[Hors ligne Yann le Breton]

Aaaah ok fallait le savoir ^^

Bien sûr, cela reste entre nous.

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[Hors ligne Yaya]

Pff!!!, le 4ème W, c'est pour "west", symbole de la Bretagne. M'enfin c'est vrai que c'est un truc vachement pointu et peu connu, mais c'est surement l'avenir, et les Bretons sont des pionniers....

Aaaah ok fallait le savoir ^^

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[Hors ligne Yann le Breton]

Héhé je les attendais ces blagues

Au passage j'aime beaucoup ton adresse web, 4 w c'est innovant, c'est internet de demain c'est ça ?! 

Pff!!!, le 4ème W, c'est pour "west", symbole de la Bretagne. M'enfin c'est vrai que c'est un truc vachement pointu et peu connu, mais c'est surement l'avenir, et les Bretons sont des pionniers....

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[Hors ligne cyrille]

ciao .
tien un autre lien ...

 http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Cours_professeur_-_Farines-_Definitions.pdf

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[Hors ligne Yaya]

Salut Cyrille,

Ca a l'air intéressant ces tests mais ils sous-entendent que tu as pas mal de matières avec toi ! Déjà connaitre le type des farines...  lol

Je ne désespère pas de comprendre ces farines, que ce soit à coup de théorie ou de pratique, mais c'est pas facile du tout, tout ça !
Et tout simplement contacter les moulins pour leur demander ? J'y avais même pas pensé tiens...
En bref je vous tiendrai au courant si y'a de l'avancement, de votre côté si cette histoire de protéines vous parle faites-là moi savoir 
Merci les gars

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[Hors ligne cyrille]

ciao

je pense que vos essais ne donnerons rien ,regardé plus mon lien sur les essai de PEKAR ....

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Document_de_travail_eleve-_La_farine-_H_Guillaumin.pdf

bien a vous ...

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[Hors ligne Yaya]

Héhé je les attendais ces blagues

Au passage j'aime beaucoup ton adresse web, 4 w c'est innovant, c'est internet de demain c'est ça ?! 

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[Hors ligne Yann le Breton]

Ras le bol de vos histoires de boule 

c'est pas le bol qui va pas, c'est la table!! Si t'as pas de bambou, tu n'en verras pas le bout!!

Bon, voilà, juste pour rire (enfin moi tout seul  )

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[Hors ligne Yaya]

Je crois que t'as raison Laurent, je viens de faire le test, regardez : c'est la chinoise soi-disant "muscles élevés" qui tient le mieux !
Je crois que même en faisant attention quand on retourne le bol y'a jamais la même pression... du coup la farine tient plus ou moins. Ou alors j'ai pas le bon bol  pas de bol.
On valide pour dire que ce test n'est pas concluant ? Qu'est-ce que vous en pensez ?

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[Hors ligne pizzaparty]

pour moi comme à la plage quand tu fais un château, avec le même sable tu peu obtenir différent résultat, ben là pareil, la même farine tu remplis ton bol et tu le retourne direct, tu prend un autre bol, même grammage, même farine, avant de le retourner tu le tapote quelque fois sur la table et tu obtiendra un autre aspect visuel.

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[Hors ligne Yaya]

Salut Marc-Etienne,

Oui comme dis Daniel essaie avec un bol.. Je vais essayer aussi quand j'ai un moment de libre.
Merci les gars pour l'intérêt que vous portez à ce post !

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[Hors ligne Pikachu]

vu la photo de Yaël, je pense que la farine est mise dans un bol, plus qu'au raz-bord,
on retourne le bol, on appuie, on lève.
Comme un château de sable quoi ...

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Je ne sais pas si ça peut t'aider mais j'ai fait des photos de boules de 5 stagioni rouge, w 390.
J'ai serré aux max mais avec mes grandes paluches pas évident.

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[Hors ligne Yaya]

Salut les amis,

Je ne pense pas que ce soit la "force" telle qu'on l'entend chez nous car je pense que le processus pour la tester doit leur être étranger. Par contre cette farine-là faite pour les nouilles est super fine (je m'en sers pour le fleurage car je n'ai plus de la premier prix, je sens donc bien la différence). Pourtant, quand on voit effectivement comme ils tirent la pâte on se dit qu'elle doit avoir une grosse force (je ne me trompe pas ? Plus il y a de gluten plus le W est élevé et moins la pâte casse, c'est bien ça ?)



Au passage j'ai testé la T55 dont je parlais en dessous en gardant le même protocole (eau 2.7kg + sel 100g, 5kg farine, 20g levure sèche, 150g huile olive, pétrin 15min T° fin OK, pointage 15 min, boulage et froid), à env. 24h de maturation (dont test avec pâtons sortis 1 à 3h avant le service) le résultat n'est pas très bien, la pâte est très cassante, ça ne vaut pas ce que je fais jusqu'à maintenant à savoir mélange "spéciale pizza"/"chinoise". Mais le goût est bon. Attendons demain soir ça fera 48h, et j'ai fait un autre pétrin avec 1% d'hydra de plus (2.8kg), donc je vous tiendrai au courant.

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[Hors ligne Jérémy]

Je crois que pour les nouilles il faut une farine de force importante c'est pour ça que je pensais à la force. A vérifier pour l'humidité mais cela m'étonnes que ça se traduise par "muscle" !

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