[Hors ligne jf pat]

Merci à tous pour les conseils

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[Hors ligne Yaya]

Salut Jf Pat,

Fouine un peu sur le forum en utilisant la fonction recherche, tu trouveras des protocoles de base. Ensuite en lisant les expériences des uns des autres tu vas te mettre dans le bain !

En gros on est principalement entre 54 et 59% d'hydratation (dont huile s'il y en a), et entre 4 et 2g de levure selon la durée de maturation (plus c'est long et chaud moins t'en mets !).

Quand tu as établi ton protocole de base qui sera correct, tu te rendras compte des changements que tu peux faire, et du résultat que ça donne. Il faut d'abord que tu arrives sortir un produit correct avec ce protocole de base, pour t'améliorer par la suite 
J'en suis là aussi !

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[Hors ligne Pikachu]

Non bientôt

okay.
éventuellement quand tu pourras faire tes essais, il serait judicieux de démarrer avec un protocole de base, un truc simple qui fonctionne. Après tu pourras faire des modifs petit à petit pour te rapprocher de ton idéal

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[Hors ligne mika87]

Enfin comment mon boss me faisait procéder, alors on petrissai on boulait dessuite après l avoir sortie du petrin et environs une heure après on utilisait la pâte

salut 

effectivement , c'est du grand n'importe quoi !

et comme tu le sais ( t'es pâtissier) ...une pâte levée , y a de la levure ! 

j'ai bossé une fois dans un kioske a pizza ( la franchise ) , il faisait comme ça !

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[Hors ligne jf pat]

Non bientôt

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[Hors ligne Pikachu]

ok bon c'était du n'importe quoi mais là en ce moment tu fais des essais ?

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[Hors ligne jf pat]

Enfin comment mon boss me faisait procéder, alors on petrissai on boulait dessuite après l avoir sortie du petrin et environs une heure après on utilisait la pâte

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[Hors ligne Pikachu]

le développement de la pâte est lié à la levure qui est elle-même liée à la température et la durée ... pour faire simple
si tu mets 1h à bouler avant de mettre au froid tes pâtons peuvent être trop démarré, idem si tu sors une pâte trop chaude du pétrin.
explique nous précisément comment tu procède

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[Hors ligne jf pat]

Je suis pas un âne quand même j ai 15 ans de pâtisserie et 6 de Pizza derrière moi mais j ai vu tellement de façon de faire la pâte que je suis perdu moi personnellement je mettrai pas plus de 4g de levure au kilos mais j en ai vu qui avait des pizzeria qui tournai fort et mettre 30g au kilos et une maturation d une heure pas plus après je sais que c est du n importe quoi mais moi je veut pas juste vendre mais Pizza et basta.
Si je demande pour la levure c est par ce que j ai toujours bosser avec là pâte au frais et sa gonflait un max alors à température ambiante je veut pas avoir de surprise.

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[Hors ligne nicolas22]

doublé par pizza bella ! 

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[Hors ligne nicolas22]

j'aime bien la stagioni rouge , puisque cette farine , par sa force , peut encaisser beaucoup d'erreurs , pour un débutant c'est plus facile  .
elle m'a donné de bons résultats de 24h00 a 7 jours , en adaptant a chaque fois le protocole et la méthode .
on peut jouer sur une multitude de paramètres pour arriver a avoir une pâte prête plus ou moins rapidement , ce qui est primordial c'est de savoir et comprendre les leviers qui permettent d'agir sur les facteurs principaux d'un empattement .
te donner des solutions toutes prêtes ne t'aidera en rien , il faut que tu sache d'abord ce que tu fait et pourquoi tu le fait .

si tu demande si il faut mettre de la levure , je pense que c'est mal partit pour éssayer de jouer avec une farine forte a court terme , il te manque peut être les bases de la compréhension d'un empattement .
je ne fait que supposer , ne connaissant pas ton parcours ni tes connaissances , mon jugement ne s'appuie que sur ta question .

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Ok mais alors à température ambiante pour la levure comment je fais j en m'es ou pas ?

 bonsoir sincèrement tu crois qu'une formation ne serait pas plutôt utile surtout si tu veux prochainement  ouvrir ton propre commerce , personnellement je ne comprends pas les personnes qui ouvre un commerce et qui ne font pas un minimum de formation À moins d'avoir appris avec de vrais pizzaiolos  Carla personnellement tu me fais peur demander si on met de la levure pas à température ambiante sincèrement pars en formation et part avec de vraies et de bonnes bases et tout deviendra plus clair pour toi ;)deviendra plus clair pour toi

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[Hors ligne jf pat]

Ok mais alors à température ambiante pour la levure comment je fais j en m'es ou pas ?

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[Hors ligne jean-chris]

sinon demandez a damien le contenu de l'empattement 142B
utilisable de 6h00 a 20 jours

alors si toi maintenant tu t'y mets.....

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[Damien primo]

Ok mais sur la fiche technique de la farine il parle de 18 a 21h de maturation pas 5 jours sa me paraît un peu long

18/21h c'est à température ambiante !

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