[Hors ligne Yaya]

Je vais faire le garde fou : à un moment donné faut aussi lâcher le livre de chimie je pense. Nous devons tout connaître bien sûr, mais pas besoin de se prendre autant la tête (je dis ça mais moi je suis en plein dedans lol, ces prises de têtes  )
Mais c'est un peu comme la musique, je compare souvent. Il faut connaitre le solfège, même si 95% des chansons commerciales tournent sur 4 accords. J'ai déjà entendu ce que faisaient des potes en musique électro, ils n'avaient pas de bonnes connaissances de base, ce qu'ils font ça passe parce qu'ils ont du bon matériel, mais à un moment tu sens l'erreur, la note qui foire. Et ils savent pas comment régler ça, alors qu'un "vrai" musicien va savoir le faire. Mais la plupart des morceaux que ce dernier va jouer tourneront toujours sur les 4 accords de base...
Vous me suivez ? 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tous les facteurs d'un milieu sont donc à prendre en compte pour obtenir le résultat voulu.....

Tout est dit, pas de secret, pas de magie, connaissance, pratique, optimisation en situation.

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[Hors ligne pizza loca]

     Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. »

La citation exacte est en fait :

    « … car rien ne se crée, ni dans les opérations de l'art, ni dans celles de la nature, et l'on peut poser en principe que, dans toute opération, il y a une égale quantité de matière avant et après l'opération ; que la qualité et la quantité des principes est la même, et qu'il n'y a que des changements, des modifications. »

— Lavoisier, Traité élémentaire de chimie (1789), p. 101

Tous les facteurs d'un milieu sont donc à prendre en compte pour obtenir le résultat voulu.....

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Quelle hydratation pour quelle farine?
Suite au petit sujet developpé içi: http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,8736.msg116185.html#msg116185

On peut constater qu'une des composantes majeures de la farine est l'eau, l'eau ayant la capacité de s’évaporer, l'hydratation d'une farine est forcement evolutive en fonction de son âge et de sa conservation.
Les capacité d'absorption donné par les moulins sont calculé sur la base d'un composé sec ou sur la base d'une farine fraichement moulue (15% d'eau)
Notre travail est d'avoir la capacité à s'adapter au produit disponible.

Ma région et l'humidité de l'air est à prendre en compte. Une recette sera différente en Bretagne, au bord de la mer ou dans des régions humide que dans des régions seche et venteuse...
Chaque tour de pétrin incorporant de l'air et l'eau qui vas avec.

Ma recette pourra évoluer en fonction de la quantité de sel ... de ferment et je ne parle pas d'adjonction.

Mon style ou méthode de pétrissage, la durée et la température de conservation

En optimisation, je vais prendre en compte le style de ma pizza ... la grosseur des trottoirs, l'humidité de ma garniture en fonction d'une température de cuisson.
De mon objectif en terme de legeretée, de croustillant, restauration sur place, vente à emporter ...


Plus que la température de cuisson, l'énergie utilisée est à prendre en compte, chaleur sèche ou chaleur humide?

Petit bilan:
L'hydratation dépendra des propriétés de base de ma farine, de son âge ... du style de pizza (pâte) mais aussi du style de garniture....
De mon lieu de fabrication, de mon style de cuisson, de ma recette, de la méthode de pétrissage.

Conclusion: Mes amis, travaillez, optimisez, et méfiez vous des affirmation telle que : hydratation idéale 60.5% le seul chiffre que l'on peut vous donner c'est une approximation en fonction du W

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