[Hors ligne Pizzasudiste]

As tu des farine de blé tres simple en supermarché En 1 kg? elle nous reserve parfois des surprises!

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[Hors ligne Yaya]

@Thierry : non, sorti du froid direct (+/- 5 min), pourquoi cette question ? (ps : me suis pas appliqué pour la garniture, l'étalage par contre reste sensiblement le même, pas encore parfait, mais ça me va)

@pizzasudiste : là c'est la nouvelle farine "spéciale pizza" à 100%, j'ai pas encore fait les mélanges avec celle à pain et avec celle haute en gluten. C'est vrai qu'attendre 5 jours pour un résultat qui à l'échelle mondiale reste moyen c'est bête, mais faut que je fasse avec ce que j'ai, et à l'échelle chinoise c'est déjà très bon. Ils font des farines "spéciale pizza" mais ils ne savent pas ce que ça veut dire, au  mieux ils vont laisser 24h au froid, dans un frigo bidon, de toutes façons ils n'ont aucune connaissance (et là je réalise tout ce que j'ai appris depuis un an et demi que je parcours le forum de la FPF  ).
Quant à la farine "spécial pizza" de marque Miele du fournisseur italien, le commercial vient juste de passer, je lui ai expliqué le problème (voir post "changement de qualité dans ma farine") et montré les photos, celles de la pâte croûtée à mort avec la qualité pourrie et celles avec le résultat "peau de léopard" quand il y avait eu ce fameux bon changement, il y connaissait que dalle lol, en tous cas il m'a dit "woaw tu sais faire des vraies pizzas" re 

Enfin bon bref. Si j'ai d'autres résultats concluants je les posterai ici ! Et si vous avez des conseils, suggestions ou critiques je suis toujours là !
Merci les gars

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[Hors ligne Pizzasudiste]

La derniere me semble plus appetissante mais cette farine/melange a l air compliqué. Attendre 5 jours pour avoir une pizza trop fade a ton gout, c est dommage!

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[Hors ligne Pizzasudiste]

C est la farine a pizza celle la?

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[Thierry Graffagnino]

Celle de 5 jours a t-elle été sortie du froid plus tôt que celle de 72 heures ?

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[Hors ligne Yaya]

Et 5 jours.

Je ne m'attendais pas à avoir un si bon résultat vu celui à T°A. Niveau goût c'était un peu fade, bien que plus elle est vieille meilleure elle est bien sûr, en tous cas c'est mieux que celle que j'utilise en ce moment qui croûte... Passer à 22g de sel/kg de farine ne ferait pas de mal.

Bon ben voilà.
Je vais pas détailler tous les autres résultats..
Merci de votre lecture !

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[Hors ligne Yaya]

4 jours :

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[Hors ligne Yaya]

Alors, la même farine avec maturation au froid (le même protocole que je fais d'habitude avec 61% d'hydra préconisés)
Ici 72h :

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Effectivement ca semble un peu trop jeune...

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[Hors ligne Yaya]

Bon, voilà, on a goûté la version T°A.
Protocole :
F 500g
E 295g (59%)
S 11g
L sèche 0.3g
Eau T°A, sel, 10% farine, levure, reste farine, vrac 2h, boulage, 8h

Verdict : ce qu'on craignait... un peu trop sans goût. La coloration de la pâte est trop craintive, l'alvéolage est aussi timide... Un peu le même résultat qu'avec la farine premier prix. Pas dégueu, mais il se passe rien quoi. (étalage ok)
Maintenant on va attendre les versions au froid, 72h d'abord puis on verra 4 et 5 jours !

@Thierry : cool, tu commences à comprendre comment ça marche ici 

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[Thierry Graffagnino]

Si tu le trouves, je te conseille de ne pas faire emballer l'intégralité du mixe, gardes une adjonction pour toi. Autrement le moulin serait tenté de vendre ta farine aux autres, surtout en Chine. 

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[Hors ligne Yaya]

[...] parfois 10% de l'une d'elles peut bonifier un mixe, alors que 15 ou 8% n'apportent rien ou carrément nuisent au résultat final.[...]

Woaw pour si peu... C'est clair que c'est un sacré travail... Je n'aurai pas le temps de faire tout ça, de changer au pourcentage près... Mais ce que j'espère, c'est trouver le bon mixe du premier coup sans trop me fatiguer (haha), après je peux leur demander de m'emballer cette farine spécialement pour moi si mon débit se met à augmenter... Et dès que j'ai le temps, je pense aller visiter leur moulin. Le blé n'est pas d'ici, mais ils moulinent ici (pas de blé dans le sud, que du riz)

Héhé Moïse... Je crois que dans la bible (chrétienne ou juive) Yaël ça veut dire "fils de dieu" 
** JE SOULEVERAI MES MAINS, ET LA FARINE TREMBLERA **
lol

Sinon oui c'est un très gros travail que de chercher la farine parfaite, aujourd'hui je n'en ai pas le temps... Ou alors petit à petit...

Merci encore en tous cas. Ce soir je poste le résultat du proto façon napo.

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[Thierry Graffagnino]

Exactement de l'avis de Pizzasudiste, une farine se sélectionne après essai, il faut trouver la bonne, ou les bonnes, puis éventuellement les améliorer.

Lorsque j'étais dans ma quête du graal, j'achetais systématiquement toutes les farines que je trouvais, j'en avais partout ; beaucoup étaient vendues par 25 kilos et ont terminé en farine de fleurage. Ce qui est important et qui n'est pas donné à tout le monde, c'est qu'il faut tenter des mixes avec des pourcentages différents, parfois 10% de l'une d'elles peut bonifier un mixe, alors que 15 ou 8% n'apportent rien ou carrément nuisent au résultat final.
Lorsque j'écrits que ce n'est pas donné à tous, c'est qu'il faut y consacrer énormément de temps et bien sûr de l'argent. Parfois ma femme me disait "tu t'es levé bien tôt ce matin", en fait je ne m'étais pas couché... 

Bien plus tard, pour élaborer la ROMA, j'ai mis 2 mois, avec des atouts importants, une longue expérience, des formations un peu partout en Italie, l'appui des techniciens de mon moulin et le matériel pointu de chimistes du laboratoire. Pour la CLASSICA, avec le même appui, nous avons mis plus de 2 années. Il faut dire aussi que je voulais une farine qui demanderait un protocole identique toute l'année et sur tout le globe. Mais aussi une farine qui pourrait être travaillée après seulement 2 heures de maturation, mais également plus d'une semaine.

Tu te lances là dans un sacré travail Yaël, il n'est pas insurmontable, mais avec encore peu d'expérience, sans appui et dans un pays lointain où tu ne trouves pas les produits nécessaires, cela s'avère compliqué. Mais il paraîtrait que Moïse ait déplacé un océan, non ?
Bravo en tous cas de ton intérêt pour cette passionnante recherche, ce n'est pas donné à tout le monde d'avoir autant de volonté.     

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[Hors ligne Pikachu]

"Farine spéciale pizza"
t'inquiète pas va, c'est juste une typo 00 de base ...
l'idée de la compléter avec une autre de force est une bonne idée.
généralement c'est l'inverse que les patrons font : une bonne farine et on baisse son coût avec de la T55 spéciale pizza.

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[Hors ligne Yaya]

Le gars est passé cet aprèm, je lui ai demandé des échantillons d'une farine à pain et une high gluten, je testerai ça. J'ai déjà fait 3 pâtons de la spéciale pizza, on va attendre 72h ! (demain, test à T°A 10h façon napo, je posterai des photos).

En attendant, si les autres ont des conseils, je reste preneur !

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