[Hors ligne willy souleiado]

essaie de petrie une vingtaine de minute au petrin.

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[Hors ligne momo38]

pour resumer je petris 2 fois: 1 fois 6 min et puis je rajoute le sel et je petris une 2eme fois a la main.

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[Hors ligne loussa]

en plus il veut dire jeremy je pense quand il dit 1 ou 2 min lol

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[Hors ligne Jérémy]

1 ou 2 minutes de pétrissage ??!!

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[Hors ligne momo38]

merci je vais essayer 1 ou 2 min tourner le petrin.

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[Hors ligne loussa]

ba que il y est un peut d'humidite c normal , si plien d'eau le probleme est que ta pate a pas bien absorbe son eau de coulage donc un mauvais petrissage

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[Hors ligne momo38]

mon probleme c'est que je n'arrive pas a travailler ma patte quand je les mes au froid elle colle et les bac plein d'eau

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[Hors ligne Fredouille 78]

c'est quoi la caputo et ou puis je la trouver a grenoble.
ou sinon que me conseillez vous pour la PZ2 et la PZ3
Merci.

Pour la pz2 compte 48h de maturation à 3 degrés
Pour la pz3 tu peux la travailler à 3 ou 4 jours de maturation, voir 5 jours.
Par contre plus tu montes en jour de maturation moins tu mettras de levure.

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[Hors ligne momo38]

c'est quoi la caputo et ou puis je la trouver a grenoble.
ou sinon que me conseillez vous pour la PZ2 et la PZ3
Merci.

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[Thierry Graffagnino]

En cherchant bien, on peut aussi trouver des farines qui s'accomodent de technique sans maturation. Il suffit d'utiliser la méthode d'Atilio "proceduto ad effetto subito" qui permet de fabriquer une pizza d'excellente qualité et très digeste avec seulement 2 heures de pousse.

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[Hors ligne loussa]

si tu aime ce procédé que tu fait 4 à 6 heures de pousse car tu veut pas de maturation longue , a la rigueur acheté une bonne farine pour empâtement napolitain , moi j'ai conseiller a mon pote la caputo pour faire ca napo avec 6 7h de pousse et il en n'est ravi depuis. après faut aimé la pate napolitaine courte

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[Hors ligne momo38]

0,55ltr par kg de farine.

mes j'evite au max de mettre les patons au frais je les laisse a la temperature ambiante je les mets au frigo que si il me reste beaucoup de paton.

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[Hors ligne Fredouille 78]

Tu pourrais peut-être passer à la PZ3, ça te permettrais de travailler plus longuement la maturation vu que W est plus important sur de la PZ3.
C'est quoi ton taux d'hydratation ?

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[Hors ligne momo38]

comment je prepare ma pate?
la seule machine dans ma pizzeria est un petrin.
je petris ma pate avec un petrin,je boule a la main et mets dans les bac 4 ou 6 heures avant le service du soir.
puis j'etale a la main, garnis et au four je prend la pizza direct sur ma pelle et au four sans la plaque.
est ce que quand il me reste de la pate je la mets au frigo mais trop de probleme le lendemain:
condensation,paton qui colle je retrouve de l'eau dans les bacs a cause de la condensation bref cata
je couvre les bac bac sur bac et le dernier avec un couvercle.

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[patoche]

maturation veut dire laisser reposer les boules au frigo

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