[Hors ligne Matthieu Guillotin]

tu peut meme recouvrir ..mais pas enfermer

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[Hors ligne janocbr]

Ok je vais faire ce que tu dit :
Je protégerais mes patons avec un film au contact du bac mais je ne les recouvres pas ...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Sous film Ok, mais pas totalement fermé, trop d'humidité, manque d'oxygene, ton pâton moisi!!!!!! De plus il faut de l’oxygène pour la maturation.

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[Hors ligne janocbr]

Daccord merci
A la poubelle

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[Hors ligne le calabrais]

les point noir sont les point de maturation par contre l autre ce est bizzare

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[Hors ligne janocbr]

On m'as appris à utiliser du film en formation , mais je sais pas trop pourquoi .
Oui la tâche noir apparaît sur touts mes patons de douze jours... Bizzar
Effectivement on dirait que cest contaminé

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Pour les points noirs pas de soucis mais pour le marron c'est pas bon signe. On dirait une contamination.   Pourquoi les enferme tu dans le plastique.? 

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[Hors ligne janocbr]

Au bout de 10 jours de pousse à 4c il y a des petites tâches noirs .
Et la deuxième photo une tâche marron apparaît au bout de 11 jours :/

Rien de mauvais d'après vous ?

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[Hors ligne janocbr]

Dacc merci pour le tuyau

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

je pense que meme en reboulant tes patons in prie de la temperature donc tes patons on travailler meme si tu les rebloque tu levure etai actif tous le lomg de ton sevice cela les ariver avec mon premier emppatement je travailler avec cette farine avant de faire la formation chez pole pizza ....avec ton reboulage on va dire que tu peu reutiliser tes patins le jour suivant mais attention cela sera plus facile lhiver car tes patons ne prend pas troo la chaleur mais l'ete moi dans min camion ces mort

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Moi la 5 stagioni.

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[Hors ligne Jo]

Après ta Manitoba et Manitoba , celle de spadoni n'a pas un w si important, c'est laquelle que tu utilises?

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[Hors ligne Marc-Etienne]

La manitoba 8-10 j mini à 3°c .  Le poolish 6j mini

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[Hors ligne janocbr]

Oui je vois
Mais pourtant mis à part la laisser au frais à 3c pendant 5 jours je comprends pas comment je la dégrade .

Alors il est vrai qu'arriver à la fin de soirée , je reboule et remet au frais les patons non utilisés pour le lendemain
Est ce que ca peut les dégrader?

Oui pour le sav de la formation on sapel souvent , ils me déconseillent la Manitoba mais moi elle me plait , j'aimerais l'apprivoiser

En tout cas la réaction du paton au fil des jours au frigo est assez surprenante :
Les premières 48h la Pate a une résistance et une force importante , ensuite elle se casse de plus en plus la gueule
Et le 5ieme Jour avant d'enfourner , je la sort 1h à température ambiante et la c'est une vrai crêpe raplapla...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

N'oublie pas ton formateur, tous bon centre de formation fait du SAV ...
La première piste que tu doit suivre, ce que tu doit travailler, c'est la maîtrise de la fermentation et dans ton cas la maîtrise de la dégradation du gluten, si c'est caoutchouteux c'est que tu ne maîtrise pas.... ton levain et son travail.

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