[Stéphane]

-  J'aimerai savoir pour la levure rapide de bière Molino Spadoni combien de gramme par kilo et à qu'elle moment doit elle être incorporé.

bonsoir claire, moi je suis à 2gr / kg sur une pz3, mais je vais encore faire des essais pour baisser un peu (1,5gr / kg)

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

le rapport  levure sèche et levure fraiche est de 1 à 2.5
En ce qui concerne l'huile , il faut une émulsion pour que les qualités plastiques soient améliorées et l' augmentation du temps de pétrissage n'a rien à voir avec l'huile
la farine contient naturellement des lipides aussi ( déformation)

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[claire57]

Bonjour,

Je pense que la qualité de l'huile d'olives à une grande importance pour des maturations très langues PZ4 par exemple, lorsque je fais des flams il est vrai que dans l'empattement il n'y a pas d'huile d'olives mais pour les pizzas j'en mets.
A tord ou à raison. La je peux pas trop discuter avec vous.

Pour les farines italiennes on m'a toujours conseillé d'en mettre car l'huile d'olives peut être un additifs et permettre un mélange plus homogènes surtout que le pétrissage est plus long (je fais peut être erreur) donc à vous de me corriger

-  J'aimerai savoir pour la levure rapide de bière Molino Spadoni combien de gramme par kilo et à qu'elle moment doit elle être incorporé.
-  Ou pour la levure sèche combien de grammes par kilo
- C'est vrai que le plus simple serai de la levure pressé (levure fraîche) est t’il possible d’en mettre et toujours avoir les mémes   qualités qu’avec les levures ci-dessus  et combien de grammes par kilo ?

Merci à vous. Maintenant je vais au travail.

Claire

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Pour certain type et qualité de farine  l'huile n'est pas indispensable
je le répète , ceci est mon avis 

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[Hors ligne fabio]

tu peux obtenir de tres bon resultat avc un PZ...

En ce qui concerne l huile  je ne vois pas trop l intérêt surtout pour les farines de force ..ceci est mon avis       

donc la qualité de l huile d olive n a t il reelement aucune importance?

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Bonjour Claire  je vois que vous avez une bonne approche sur la question
en ce qui concerne le w....par l alveographe de Chopin en corrélation avec la quantité de protéine de la farine 
                                      P.... étirement
                              W=   ---                    
                                      L....extensibilité

généralement comprit entre 0.5 et 0.6
pour une farine  w supérieur a 300   on peut être vers 0.7 -0.8

la force de la farine est en corrélation avec votre mode et temps de maturation
Se limiter uniquement a un w est insuffisant , les adjonctions ont aussi leurs rôle
En ce qui concerne l huile  je ne vois pas trop l intérêt surtout pour les farines de force ..ceci est mon avis       

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[claire57]

Bonjour,

Merci pour votre réponse M.BERTRAND "Claire tu as sûrement une bonne farine mais on ne peut pas retirer aux italiens leur expertise en matière de pizzas!! " Votre savoir doit être immense donc je vais certainement pas vous contredire comme pas mal de personne sur ce forum d'ailleurs je vais donc essayé avec soit:
-   Farine verte LE 5 STAGIONI W250
-   Farine Marine LE 5 STAGIONI W330

Ma préférence va celle-ci-dessous car avec cette farine je peux me débrouiller. Pour les empattements de la stagioni ce n’est pas le cas.

- Où  la PZ3 W280 de Molino Spadoni dans ce cas qu’elle est la proportion idéale de farine de soja pure dans cet empattement : (pour l’augmentation de craquant);

Et pour la levure rapide de bierre Molino Spadoni combien de gramme par kilo et à qu'elle moment doit elle etre imcorporé.
Ou pour la levure sèche combien de grammes par kilo.

Combien de temps a la sortie du pétrin à la température de 23° dois-je la laisser sur le plan de travail sachant que le labo est à 23°.

M. HERMENAULT vous avez raison au niveau de l’hydratation qui de 53 à 57% est peu mais pour 10 kg de farine en général je met encore 250 à 300 gr d’huile d’olives extra vierge.

Merci pour vos conseils.


Claire

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[pizza bus angello]

merci je comprend mieux certaine recette

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[Thierry Graffagnino]

Pour moi, l'hydratation, ce sont les liquides.

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[pizza bus angello]

quand vous dite hydraté a 53% vous parle de l eua et de lhuile ou que de l eau

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[Hors ligne vincent lecuyer]

On dit également pate bien, pate bien.Bon d' accord c' est naze...
Perso avec ma petite experience et mes petites connaissances j' aurais plutot pensé que c' etait le type de farine (entre autre) qui determinait l' hydratation.J' ai faux??

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[Bruno BERTRAND]

On dit aussi pâte molle pâte folle, plus sérieusement, on ne résume pas une farine a son W , Claire tu as sûrement une bonne farine mais on ne peut pas retirer aux italiens leur expertise en matière de pizzas!!

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[claire57]

Bonjour,

Actuellement je travaille avec une farine française T55 de W de 200 à 300 ce qui me permet d’hydraté de 53% à 57% en fonction de la force boulangère. Savoir le W à quand même une importance et lorsque je sais pas j’hydrate à 53% ne dit t’on pas « pâte dur pâte sur ».
Certain de mes client me pose la question pourquoi ne pas travailler avec une farine italienne, je leur répond qu’avec un empattement correct sur une faine française  je peux rivaliser sans problème une farine italienne la seule chose qui change je peux pas faire des acrobaties avec une farine française.
Mais bon je veux bien essayer avec une farine italiennes par contre la je n’ai pas d’empattement qui tienne la route. D’où la venue sur ce forum.
Quelque conseil serai les bien venue.

Salutations  Claire

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[pizzatoscane]

voila se qui est interesant dans la cuisine c'est qu'il n'y a aucun limite de création et pour ma part se qui me pousse a faire sans cesse des essais c'est que je suis un eternelle insatisfait et aussi un grand curieux

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[Thierry Graffagnino]

Tu as raison Patrick, mais pas totalement...

Tout d'abord, je tiens à rappeler que c'est grâce aux compétitions que j'ai réussi à concevoir mon mixe et mon protocole, je rabâche peut-être mais c'est toujours sur les championnats que l'on progresse le plus, à condition évidement de s'intéresser au travail des autres.

A force de goûter et de regoûter, j'ai un jour découvert lors d'un championnat d'Europe une pizza d'un concurrent qui était différente de ce que je connaissais jusqu'à ce moment là. Elle était particulière, avait un goût vraiment exceptionnel, possédait une légèreté que je n'avais encore jamais rencontré auparavant et une tenue irréprochable, les bords éclataient littéralement en bouche et la mastication était réduite à son minimum. Par contre, elle était sèche et avait un goût trop prononcé de pâtisserie ce qui lui a certainement fait perdre cette compétition.

De retour à la maison, j'ai décidé de me lancer à la recherche de ce goût qui m'avait scotché, il fallait que je découvre le "Graal" !
Je me suis donc lancé à sa conquête, j'ai travaillé plusieurs mois en achetant toutes les farines que je pouvais débusquer, parfois des sacs de 25 kilos qui finissaient aussi sec à la poubelle. J'en avait partout, dans chaque magasin ou j'entrais, j'achetais de nouvelles farines et chaque jour, après et avant le service, je fabriquais des empâtements.

Puis un jour, à force de chercher, j'ai enfin fini par trouver ce goût qui me tenaillait depuis des mois, j'ai fais goûté à mon entourage et j'ai vu dans leurs yeux que j'avais enfin découvert "l'Amérique".
Restait bien sûr à trouver le reste car le goût à lui seul ne fait pas une pizza, légèreté, tenue... Je souhaitais par la même occasion dénicher l'empâtement qui me permettrait de ne jamais avoir à changer de protocole ou de W, que ce soit pour travailler à 24 ou 96 heures, été comme hiver.

Aujourd'hui, après plusieurs années de mises au point et d'échanges avec d'autres, j'ai trouvé tout cela et si cette empâtement me convient parfaitement, il convient aussi aux juges, puisque mes résultats en compétition sont toujours réguliers.

Maintenant, je devrais arrêter de chercher comme le dit Patrick, il a raison, ce serait normal. Mais pour moi, c'est impossible, ce métier est devenu une véritable passion... Pourquoi ? Je n'en sais absolument rien, c'est certainement un peu de votre faute à tous qui êtes si passionnants et intéressants. Je vais continuer.

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