[Hors ligne titou]

Ami pizzaiolo bonjour,

Je reviens sur la France pizza etape de Montpellier.

Tout d'abord un grand bravo à Laurent ,ta pâte super croustillante ,chapeau au vu des conditions de cuisson ...four trop bas à mon goût et surtout mon manque d expérience á ce niveau.
Donc comme vous pouvez le comprendre ,j ai participé a cette  etape avec l ambition sans prétention de finir dans les 10....hélas je fini 16eme....

Pourtant j'avais des produits que je pense avoir plutôt bien maîtrisé ..
Pour démarrer quand ce fut mon tour j ai sonde mon four á l aide de mon thermomètre infra rouge ,il était á 275°c,je demande à ce moment là un peu de temps pour que le four puisse remonter en température ...refuser par Mr le jury???
Concernant ma garniture:á base de produit frais bien sur :
base bisque de homard mozza chair homard breton ,barigoule d Artichaud ,quenelle de lotte ,mousseline de topinambour et pousses d'anis..que des produits de saison...
Est ce que je suis allez trop loin ,une pizza trop gastronomique?je suis pâtissier cuisinier de formation...
Concernant la pate ,comme je l ai dit je suis encore novice ...Matthieu m a formé fin 2014 ..et me forme toujours d ailleurs 😀...avec le temps et la patience ,je progresserai.
Mais quoi qu il en soit je pense que la pate á plus d importance que la garniture ,car j ai vu des pizzas aux champignons de Paris crus finir devant moi?
Bref peut être suis je trop compliqué ....
En tout les cas je tiens vraiment à remercier mon Maître Matthieu pour tout ce que tu m apportes ,tu es un très grand professionnel et tres humble.
Rdv à Grenoble avec une nouvelle recette ,nouvelle expérience.

Merci de me donner votre avis ,expérience etc

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[Hors ligne pizzaparty]

oui, 11m 40 c'est à partir du moment que tu touche ton patons jusqu'à la photo, ça comprend aussi le nettoyage du plan de travail.

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[Hors ligne Yaya]

Ah ok ouf je croyais que c'était juste la cuisson !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

5mn de cuisson, 4 mn étalage, montage ... Normal pour une pizza de concours.

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[Hors ligne nicolas22]

quand on a aucuns ingrédients prêt a être posé sur la pizza , que l'on doit même en préparer certains , aménager/travailler/ranger son poste de travail et décorer sa pizza , 15 minutes ça passe vite , on voit pas le temps passer 

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[Hors ligne Pikachu]

ONZE MINUTES  @Laurent

je ne pense pas que ça soit la cuisson mais le temps total confection/cuisson/finition.
je me demande si sachant que les fours en qualif sont toujours trop bas s'il ne faudrait pas faire un empâtement adapté ...

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[Hors ligne Yaya]

ONZE MINUTES  @Laurent

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

réellement le cas, JJD là réglé à 300°, vu le débit faible

maintenant aussi comme d'hab au pizzaïolo de savoir s'adapter, perso ma cuisson était casi parfaite et j'ai sortie ma pizza en 11mn40

Merci Laurent,
La température de 300° est un choix plus qu'une obligation car pour la finale à paris les fours sont chaque fois réglé plus haut. Ce n'est qu'une question d'équilibrage. Peut être une obligation materielle, ou le choix du croustillant à tous prix.

On peut voir aussi de très belles coloration sur certaine Pizza....

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[Hors ligne pizzaparty]

réellement le cas, JJD là réglé à 300°, vu le débit faible

maintenant aussi comme d'hab au pizzaïolo de savoir s'adapter, perso ma cuisson était casi parfaite et j'ai sortie ma pizza en 11mn40

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Pour les participants:
Comme très souvent (Mais pas toujours):  Vous avez eu droit à une cuisson lente, le four étais à moins de 300°, on voit pas mal de problème de coloration sur les trottoirs, es-ce un problème de photo ou c'étais réellement le cas?

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[Hors ligne Yaya]

C'est clair Christian ta pizza pour moi elle fait partie du top 5... Voire 3... Visuellement...

Haha Laurent on voit celui qui a l'habitude de faire les concours, t'as la meilleure présentation.

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[Hors ligne le calabrais]

il y a eu de belle pizza mais d autre pas bien du tous,Chris ta pizza est tres belle ,peut etre un peu trop de pesto ,apres on ne la pas goûter donc difficile de juger mais vraiment belle

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[Hors ligne pizzaparty]

l'affiche commercial de ma pizza

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[Hors ligne pizzaparty]

la 3 et 5 je sais pas qui c'est

la n°6 la mienne

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[Hors ligne pizzaparty]

N°4

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