Banderole

Lien: Carte / Boutique / Youtube

0 Membres et 1 Invité sur ce sujet

Hors ligne PIZZA-BELLA

  • *
  • 831 messages
    • Farine: italienne
    • Installation: camion
    • Four: bois
    • Prénom: stephane
    Re : Chèvre et roquefort
    « Réponse #25 le: 06 juin 2015 à 17:39:56 »
    De meme au restaurant on va devoir investir dans une cellule et justement on a un problème de refroidissement des aliments en cuisine on travaille dans 12m2 pour sortir minimum 300/400 cvts jour le matin en mise en place yen a partout ,on attend le refroidissement pour pouvoir mettre en chambre froide :(

    Hors ligne Pizza Swing

    • *
    • 1 251 messages
    • Camion de pizzas
      • Farine: française
      • Installation: camion
      • Four: gaz
      Re : Re : Chèvre et roquefort
      « Réponse #24 le: 06 juin 2015 à 14:10:51 »
      ce n'est en rien une critique fifi, juste informer les membres qui lisent ce post que même si c'est une pratique utilisée par certains elle n'est pas conforme aux bonnes pratique d'hygiène .
      Je n'y ai pas vu de "critique" mais simplement une remarque pertinente qui a toute sa place dans la mesure où je ne suis pas dans les clous.
      La critique objective et argumentée est nécessaire !
      Et puis les pratiques des "anciens" ne sont pas toujours exemplaires pour les nouveaux dans le métier...La preuve !

      Hors ligne pizzalolo

      • *
      • 1 204 messages
        • Farine: italienne
        • Installation: local
        • Four: mixte rotatif
        • Prénom: laurent
        Re : Chèvre et roquefort
        « Réponse #23 le: 06 juin 2015 à 13:48:11 »
        Personnellement j ai essayé toutes les techniques cité plus bas. Et franchement je trouve rien de mieux que le séchage des bûche déballer en chambre froide. .  Une fois tranché et rangé en quinconce dans une boîte pas de perte de temps pendant le service

        Hors ligne Pikachu

        • graouuu
        • *
        • 4 040 messages
        • ça va piquer !
          • Farine: italienne
          • Installation: local
          • Four: électrique
          Re : Chèvre et roquefort
          « Réponse #22 le: 06 juin 2015 à 13:39:24 »
          Tu veux dire ?
          Pourquoi ne pourrais-tu pas les appliquer ?
          je n'ai pas de pouvoir d'investissement dans mes activités.

          Hors ligne Jerome

          • *
          • 998 messages
          • 71000 Macon
            • Farine: française
            • Installation: camion
            • Four: électrique
            Re : Chèvre et roquefort
            « Réponse #21 le: 06 juin 2015 à 13:32:06 »
            ce n'est en rien une critique fifi, juste informer les membres qui lisent ce post que même si c'est une pratique utilisée par certains elle n'est pas conforme aux bonnes pratique d'hygiène .

            Hors ligne Pizza Swing

            • *
            • 1 251 messages
            • Camion de pizzas
              • Farine: française
              • Installation: camion
              • Four: gaz
              Re : Re : Re : Chèvre et roquefort
              « Réponse #20 le: 06 juin 2015 à 13:15:11 »
              tu as une céllule de refroidissement fifi ?

              il me semble que sans cette pratique ce n'est pas autorisé, sinon c'est la solution parfaite .
              Oui.....tu as raison, ce n'est pas autorisé...
              Non, je n'en ai pas....sic, je suis découvert...
              J'ai tort, je l'admets. Je vais devoir passer à la caisse car je n'envisage absolument pas de procéder autrement. Vu le temps gagné...

              Hors ligne Jerome

              • *
              • 998 messages
              • 71000 Macon
                • Farine: française
                • Installation: camion
                • Four: électrique
                Re : Re : Chèvre et roquefort
                « Réponse #19 le: 06 juin 2015 à 13:09:48 »
                Je découpe mes crottins AOC (je n'utilise pas de bûche de chèvre) avec une lyre à foie gras.
                Une première coupe centrale et je donne un quart de tour. Puis je finis de trancher la totalité.
                Je dispose ainsi 16 crottins prédécoupés dans une boite hermétique pour chaque soir.
                Aucune perte de temps au moment de garnir une pizza. J'ai 18 bouts à disposer à chaque fois.

                J'utilise le même procédé pour les fromages frais (pqts de 5 rondelles de 1cm de côté) que je découpé en très fines tranches. Je les passe au surgélateur et les dispose, surgelées, sur la pizza au moment de la garniture.

                Idem avec le bleu D'Auvergne que je prédécoupe systématiquement en petits carrés, surgélation et rangement dans les boites stockées dans la partie congélation de mon camion.

                tu as une céllule de refroidissement fifi ?

                il me semble que sans cette pratique ce n'est pas autorisé, sinon c'est la solution parfaite .

                Hors ligne Pizza Swing

                • *
                • 1 251 messages
                • Camion de pizzas
                  • Farine: française
                  • Installation: camion
                  • Four: gaz
                  Re : Chèvre et roquefort
                  « Réponse #18 le: 06 juin 2015 à 12:17:33 »
                  Quelle frustration lorsqu'on connaît les meilleures solutions mais qu'on ne peut les appliquer ...
                  Tu veux dire ?
                  Pourquoi ne pourrais-tu pas les appliquer ?

                  Hors ligne Pikachu

                  • graouuu
                  • *
                  • 4 040 messages
                  • ça va piquer !
                    • Farine: italienne
                    • Installation: local
                    • Four: électrique
                    Re : Chèvre et roquefort
                    « Réponse #17 le: 06 juin 2015 à 12:14:11 »
                    Quelle frustration lorsqu'on connaît les meilleures solutions mais qu'on ne peut les appliquer ...

                    Hors ligne Pizzasudiste

                    • *
                    • 1 644 messages
                      • Farine: italienne
                      • Installation: camion
                      • Four: électrique
                      Re : Re : Chèvre et roquefort
                      « Réponse #16 le: 06 juin 2015 à 11:14:50 »
                      C'est aussi pour cette raison que la mise en place doit être impeccable avant d'être sur le point de vente et que l'on ne doit pas se servir de la lyre, ouvrir le minimum de paquets, sachets ou autres conditionnements pour éviter les moindres bouts de plastiques, papiers, etc....

                      +1


                      Hors ligne Pizza Swing

                      • *
                      • 1 251 messages
                      • Camion de pizzas
                        • Farine: française
                        • Installation: camion
                        • Four: gaz
                        Re : Chèvre et roquefort
                        « Réponse #15 le: 05 juin 2015 à 23:17:22 »
                        C'est aussi pour cette raison que la mise en place doit être impeccable avant d'être sur le point de vente et que l'on ne doit pas se servir de la lyre, ouvrir le minimum de paquets, sachets ou autres conditionnements pour éviter les moindres bouts de plastiques, papiers, etc....

                        Hors ligne Pikachu

                        • graouuu
                        • *
                        • 4 040 messages
                        • ça va piquer !
                          • Farine: italienne
                          • Installation: local
                          • Four: électrique
                          Re : Chèvre et roquefort
                          « Réponse #14 le: 05 juin 2015 à 23:03:07 »
                          Attention à la lyre. L'année dernière lors d'un gros coup de feu, dans la précipitation de la coupe, le fil s'est cassé. J'ai cru que les bouts étaient partis derrière alors qu'un morceau est tombé dans une pizza ... on a frôlé le risque physique ...

                          Hors ligne laportedautan

                          • *
                          • 128 messages
                            • Farine: italienne
                            • Installation: local
                            • Four: électrique
                            Re : Chèvre et roquefort
                            « Réponse #13 le: 05 juin 2015 à 22:09:27 »
                            Ok merci à tous pour vos réponse. J'avais également pensé à une lyre.

                            Hors ligne Don canardo-2

                            • *
                            • 756 messages
                            • Facebook : Mio Piccolo Forno
                              Re : Chèvre et roquefort
                              « Réponse #12 le: 05 juin 2015 à 11:25:22 »
                              Salut,

                              perso je coupe le fromage de chevre et le gorgonzola avec un fil comme Daniel l'a montré. c'est parfait : Coupe très rapide et propre. Sinon avant, lorsque je faisais au couteau, je mettais le fromage de chevre au congelateur quelques minutes pour le durcir et éviter que ça colle à la lame : efficace mais moins rapide que le fil.

                              Hors ligne chris

                              • Adhérent F.P.F
                              • *
                              • 333 messages
                              • Farine: italienne
                              • Installation: local
                              • Four: électrique
                              • Prénom: Christian
                              Re : Chèvre et roquefort
                              « Réponse #11 le: 05 juin 2015 à 10:41:39 »
                              Pour le chèvre je le coupe avec la lyre, le roquefort je l’achète en dés.