[Hors ligne Yaya]

Merci l'ami j'apprécie beaucoup  , j'ai aussi mes parents qui peuvent m'en envoyer, pour un essai c'est faisable (je peux même passer par des potes ou collègues qui font souvent des allers-retours entre les 2 pays), mais à terme avec un usage régulier j'ai peur que ce soit problématique (coût de l'envoi, irrégularité des voyages des potes en question, gêne à leur demander un service régulier...).
Combien ça coûte en France un kg de malt ? Où ça se trouve ?

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[Hors ligne PIZZAMAX]

à raison de 5g pour 10kg, avec 1kg de malt ça te fait pas mal d'empattement, je suis sur que tu peux trouver quelqu'un à la FD qui peut te l'envoyer, moi le premier

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[Hors ligne Yaya]

Salut Pizzamax,
Je n'ai pas trouvé de malt ici.. J'avais cherché après avoir lu The pizza bible de Tony Gemignani
En fait on en trouve du malt, mais ça ressemble pas à ce qui se met dans la pâte chez nous 
Mais merci du conseil d'utilisation, je continuerai à regarder.

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Si tu as peur que ta farine soit trop jeune tu peux incorporé du malt...

j'en mets environ 5g pour 10kg de farine

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[Hors ligne Yaya]

M'ouais... Mais si je dois laisser vieillir ma farine, je vais avoir besoin de combien de sacs d'avance..
Je peux hydrater plus mais je suis pas sûr que ça change quelque chose.
Pâte fermentée de la veille, tu veux dire des pâtons inutilisés ? Ca je peux essayer tiens.
Merci

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Ca aide un peu! Apres peut etre as tu tout simplement un moulin irregulier. En general en boulangerie , on laisse du temps de plancher. A ta place je n hesiterai pas a hydrater encore un peu+ Et faire un pointage 30 minutes avant de bouler.
Si tu as de la pate fermenté de la veille, faut pas hesiter , ca aide a casser la ténacité du gluten.

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[Hors ligne Yaya]

Non non, rien changé de tout ça. Trop froide... pas plus pas moins que la précédente.

J'ai pas essayé de la laisser vieillir un peu non... Tu crois que ça peut venir de là ? 

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[Hors ligne Pizzasudiste]

As tu changer ton grammage de sel, ou le moment ou tu l incorpore? Et meme question pour l huile? Est ce que ta pate ne sort pas trop froide?

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Bon ben 61% ça change pas grand chose... Même croûtage, je pourrais même pas dire que c'est un peu moins. Moi pas comprendre. Hydrater plus ? Si c'est comme l'autre farine où j'étais monté à 64%, et j'aurais pu monter encore... On n'est plus trop dans les standards là...

Salut lou!

Les standards, peu importe. Ce qui compte c est de ne pas avoir une pate trop raide à mon sens. D ou , surement ces probleme de croutage, elasticité etc. As tu essayé de lui donner un peu de plancher a ta farine, peut etre qu elle est bien trop jeune et dans 1 ou 2 semaines, elle sera bien.

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[Hors ligne Pikachu]

Si ça se trouve c'est une farine panifiable à fort p/l
importe un produit qui a du sens ...

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[Hors ligne Yaya]

Bon ben 61% ça change pas grand chose... Même croûtage, je pourrais même pas dire que c'est un peu moins. Moi pas comprendre. Hydrater plus ? Si c'est comme l'autre farine où j'étais monté à 64%, et j'aurais pu monter encore... On n'est plus trop dans les standards là...

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[Hors ligne Yaya]

Merci les gars pour vos réponses,
@pizzasudiste : là j'ai mis 2% de plus, soit un total de 61, au boulage la pâte avait l'air bien, on verra d'ici 3 jours...
@Danielsan : aujourd'hui j'ai un trop petit débit pour ça... Un container de 20 pieds ça fait 25m3, t'en mets des sacs de 25kg..!! 
@Jérémy : yes, reste à voir s'ils peuvent me fournir à prix correct...!

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[Hors ligne Jérémy]

J'espère pour toi que Pivetti pourra te fournir mais y a pas de raison, ils doivent être implantés là-bas ou alors ça leur fera une opportunité.

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[Hors ligne Pikachu]

Deviens importateur de farine "stable"

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Ta farine a l air de contenir plus de gluten( ou moins de gluten de blé germé) , donc ca retiens mieux l eau, c est plus elastique et tenace et ca croute plus vite.

Je dirais qu il faut hydrater encore plus tout simplement...


Mais ce n est que mon analyse.

Ma farine me fait pareil et j ai monter de 3% l hydratation et j ai un super resultat:)

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