[Alain]

je suis interessé. Quelles dimensions ? Prix ? T'habites loin de Perpignan ? 

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Je pense en avoir  20  , j'ai reprit ça chez un traiteur

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[philippe scaglia]

pour les grilles j'ai un petit stock si cela peut intéresser..

très intéresser aussi

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[Alain]

pour les grilles j'ai un petit stock si cela peut intéresser..

Oui ça peut m'interesser !

Thierry, très pratique d'avoir une table pour terminer les pizzas demandant de la finition après cuisson ! Je manque malheureusement de place...et suis obligé de bloquer mon plan pizza pour les finitions... espace à inclure lors d'une création si de la place !

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[Thierry Graffagnino]

Salut Alain, ce n'est pas un présentoir à épices, c'est une table de départ réfrigérée. Elle me sert pour les pizzas salade par exemple, lorsque la pizza est cuite, on la termine sur cette table.
Quand aux grilles que j'utilise, c'est pour retirer l'excédent de farine qui aurait pu se glisser sous la pizza mais aussi pour laisser un espace à l'humidité pour qu'elle se dégager afin de ne pas la retrouver dans le carton à pizza.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

pour les grilles j'ai un petit stock si cela peut intéresser..

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[Alain]

ben il les mange pardi  ! 
Si tu regardes un autre post sur les pizzas ou pizzas salades, elles fait partie d'une très jolie, et très appétissante pizz'

Thierry, c'est bien un présentoir à épices ou se trouve les olives ?  réfrigéré ?
Et la grille ou tu poses tes réalisations, ingénieux...c'est fait maison ?
Que de questions ! 

Ton pain me donne envie de casser la croute, et ton pâté en croute de passer à table et de me servir un bon verre de vin ! 

Lardon, promis, le prochain pain, je fait une photo de la coupe....Quand je ferais la ciabatta, j'y manquerai pas. Je suis bientôt en congé, et si le courage me prend, j'en fait...Le seul hic, c'est que ma cuisine n'est pas chauffée, et quand je ne suis pas en activité, la température risque d'être trop froide (12-15°) pour une bonne fermentation, car avec un long pointage, la pate se refroidirait trop vite je pense...on verra.

Pour la farine, j'ai de la 5 saisons rouge, d'un W de 390...donc farine forte, pour laquelle il faudrait peut etre changer des paramètres dans ton protocole, ou celui de Lalos. Sinon j'ai de la 55, mais de chez metro. Je voulais en faire avec de la 65. J'irais sinon en chercher dans un bio...

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[pizzazzura]

Et les olives vertes sur la photo,tu en fait quoi?

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[Lardon]

ça me parait pas mal du tout , mais je ne vois toujours pas l'autopsie (ça c'est bien dommage car la mie en dit souvent plus que l'aspect extérieur) et surtout je ne peux le sentir et le goutter

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[Thierry Graffagnino]

On peut également faire un genre de pâté en croûte avec un pâton à pizza, ici avec de la chair à saucisses, girolles et foie gras. Coupé en morceaux sur un lit de salade, voici une petite entrée chaude qui déchire...

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[Thierry Graffagnino]

J'ai retrouvé des photos de mon pain fabriqué avec des pâtons à pizza.

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[Lardon]

Merci !
Tu as donc déjà réalisé ce protocole ? Alors ? Verdict ?

oui il y a un petit bout de temps déjà et c'était bien

En comparant à celui que j'ai, celui de lalos est moins hydraté, n'utilise pas de pâte fermentée, il la remplace par de l'acide ascorb. (4.5gr),

L'acide ascorbique renforce le gluten et aide au developpement et est souvent utilisé en industrie pour reduire les temps

il rajoute 9.5 gr de gluten,  mets pas beaucoup d'HO, dommage, j'aime bien, il mets un peu plus de levure, mais aussi pointage total de 2 h (1h, rabat, + 1h) et 1 h d'apprêt, c'est peut etre pour ça ?

L'apport de la pâte fermentée va donner de la force et remplacer une partie de la levure aussi car cette pâte a déjà beaucoup plus de ferments qu'a l'origine

Sa température de base est de 56, mais son pétrissage en Vit 2 est de 10 min donc sa pate chauffe plus. sortie à 27 °

Très bonne déduction

Voila, n'ayant pas d'acide ascorbique, je vais me laisser tenter par ta recette. Si je récupère des patons à pizza, ça devrait aller pour  la pâte fermentée ?

Oui mais il faut qu'elle fermente un peu et non maturer comme c'est le cas des pâtons de pâte a pizza

Me reste à trouver de la T65 de bonne qualité, ils ne la font plus chez metro Narbonne....pfff

Je ne sais pas qu'elle farine tu utilises mais fait déjà un petit essai avec celle que tu possèdes car les farine que vous employer en pizzeria sont exellentes aussi

J'ai bien lu, dans ton protocole, le pointage total est de 3h 45 ? Serait ce pour favoriser la prise de force ? c'est  pour ça que son pointage est plus court, mais avec rajout de  gluten ?

Et bien les boulangers de ton quartier non qu'a bien se tenir car tu as une très bonne vision des choses et d'exellentes connaissances  sur la préparation des pâtes

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[Alain]

Merci !
Tu as donc déjà réalisé ce protocole ? Alors ? Verdict ?

En comparant à celui que j'ai, celui de lalos est moins hydraté, n'utilise pas de pâte fermentée, il la remplace par de l'acide ascorb. (4.5gr),
il rajoute 9.5 gr de gluten,  mets pas beaucoup d'HO, dommage, j'aime bien, il mets un peu plus de levure, mais aussi pointage total de 2 h (1h, rabat, + 1h) et 1 h d'apprêt, c'est peut etre pour ça ?
Sa température de base est de 56, mais son pétrissage en Vit 2 est de 10 min donc sa pate chauffe plus. sortie à 27 °

Voila, n'ayant pas d'acide ascorbique, je vais me laisser tenter par ta recette. Si je récupère des patons à pizza, ça devrait aller pour  la pâte fermentée ?
Me reste à trouver de la T65 de bonne qualité, ils ne la font plus chez metro Narbonne....pfff

J'ai bien lu, dans ton protocole, le pointage total est de 3h 45 ? Serait ce pour favoriser la prise de force ? c'est  pour ça que son pointage est plus court, mais avec rajout de  gluten ?

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[Lardon]

Salut Alain 

Pour ma part j'ai posé une toile de feutre sur un plan de travaille en contre plaquer  mais un tour en bois de hêtre c'est le mieux .


ciabatta

Ingrédients
Farine T55 ou 65    1000 g    
Eau (température de base 60°C)    650 g    
Pâte fermentée de la veille    500 g    
Sel    20 g    
Levure    5 g    
 
Bassinage :    
   
Eau    de 50 à 100 g    
Huile d’olive    50 g    

 
Méthode de travail
 
Incorporations    Tous les ingrédients sont mis au départ , sauf l'eau et l'huile pour le bassinage
   
Type de pétrin    Batteur mais tu peux le faire au spy
   
Frasage    5 minutes en 1ère vitesse
   
Consistance de la pâte    Bâtarde au début du pétrissage et très douce à la fin
   
Pétrissage    6 minutes en 2ème vitesse
   
Bassinage    Verser progressivement l’huile, puis l’eau afin d’obtenir une pâte très douce en fin de pétrissage
   
Température de pâte    24/25°C
   
Pointage    2h 30 en bac rectangulaire graissé à l’huile d’olive
   
Rabat et après 1h 15 de pointage
   
Mise en forme    Donner à la pâte une forme carrée d’environ 40 cm de côté
   
Division    Découper 10 rectangles d’environ 20 x 8 cm
   
Dépose    Sur couches farinées
   
Apprêt    Environ 30 minutes
   
Enfournement    Retourner les pâtons
   
Buée    En quantité normale
   
Température de cuisson    Environ 260°C
   
Cuisson    Environ 15 minutes

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[Hors ligne François Guérin]

Merci alain pour ce superbe lien qui est maintenant dans mes favoris

slt,
moi aussi    je l'ai mis dans mes favoris merci Alain.

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