[Hors ligne Matthieu Guillotin]

J'en ai une, et attention ça me coûte de dire ça... 

"il faut une température de cuisson élevée pour avoir une bonne pizza"

INTOX 

- Mozza Pizza à Los Angeles, considérée comme l'une des 5 meilleures pizzérias des USA, cuit au four à bois et la cuisson dure 5 minutes... Donc 300~330°C environ ?
- dans les concours les fours sont réglés bas
- une vidéo que vous aviez postée (albarock ?) où on voit un beau résultat dans un four ménager.
- la teglia (même si c'est un style différent)

Mais je reste partisan de la cuisson à haute température !! 

Le sujet mériterais une formation !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ma petite dernière cliente de hier soir :
" N'oubliez pas la sauce piquante, servez vous si vous désirez"

Elle " C'est déja fait, je crain un peu je viens de choisir la moins forte"

 

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[Hors ligne Etienne78]

Tenez une p'tite recette qu'on va appeler "flan au citron": pour 8 pers. 100 g de beurre pommade,230 g de sucre (de préférence vanillé), le zeste et le jus de deux citrons, 4 œufs, 100 g de farine à poudre levante incorporée et 60 cl de lait., fouettez le beurre le sucre et le zeste. Incorporez les jaunes d'œufs et la farine puis le lait et 6 cuillirées à soupe de jus de citron. D'un autre côté battez les blancs en neige puis les incorporer à la préparation sans trop insister histoire qu'ils ne retombent pas trop !! Versez le tout dans un moule en pyrex que vous placerez sur le leche frite, ajoutez de l'eau pour faire une sorte de bain marie et 45 minutes à four chaud 200 degré.   ça le fait ))). Quand on mélange la première partie de la préparation ça fait raté mais pas du tout en fait...

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[Hors ligne mika87]

Ca les fait grainer si on fouette pas

 info exacte ! ....en faites le sucre ( comme le sel, le citron, le vinaigre....etc) sont des produits acide .
cela ne les "brûle "pas au sens "chaleur/cuisson".....mais c'est plutôt l'acidité du sucre qui attaque le jaune d’œuf
le faite de mettre des œufs sur ou sous le sucre fait effectivement grainer le jaune d’œuf , sauf si l'on mélange rapidement et énergiquement avec un fouet ses deux ingrédients.si vous ne le faites pas , en goutant cette préparation , vous sentirez les cristaux de sucre dans la bouche .

source: ma formation de pâtissier/confiseur/chocolatier/glacier

toujours dans le sucre  :

 on peux attraper du sucre caramélisé (180/200 degrès...aïe c'est chaud  ) avec ses doigts dans la casserole sans se brûlé !
infos ou intox ?

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Ca les fait grainer si on fouette pas

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[Hors ligne legaulois]

Le sucre brule les oeufs!!!!Intox

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[Hors ligne COTE PIZZA]

LE PIRE C EST QU IL SENTENT LA DIFFERENCE 

Et oui c'est bien le pire remarque si tu goute celle qui est censé être la moins forte en premier et une plus forte en second c'est normal mais par contre si tu test en premier la plus forte et que tu trouve l'autre moins forte la il y a vraiment un problème 

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[Hors ligne Yaya]

J'en ai une, et attention ça me coûte de dire ça... 

"il faut une température de cuisson élevée pour avoir une bonne pizza"

INTOX 

- Mozza Pizza à Los Angeles, considérée comme l'une des 5 meilleures pizzérias des USA, cuit au four à bois et la cuisson dure 5 minutes... Donc 300~330°C environ ?
- dans les concours les fours sont réglés bas
- une vidéo que vous aviez postée (albarock ?) où on voit un beau résultat dans un four ménager.
- la teglia (même si c'est un style différent)

Mais je reste partisan de la cuisson à haute température !! 

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Le sel et le sucre et les acides cuisent les aliments notemment les fragile, c est ce que j ai toujours appris, et je le crois . Il suffit de faire un gravlax pour le sentir

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Hahaha enorme je ne savais pas mais souvent les clients prennent un air savant pour te dire, je veux que des 10 , les 1 ou 2 ca pique pas

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[Hors ligne le calabrais]

Alors moi mes clients ( quant je fessait des pizzas et encore maintenant des pizzaiolo )  que les chiffres sur les dosettes pimenté était la force du piment 1 = pas fort et 10  très fort  j'ai mème appeler Gyma pour demander je crois qu'il en rigole encore     non en fait se sont les pistes de remplissage tout simplement   

LE PIRE C EST QU IL SENTENT LA DIFFERENCE 

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[Hors ligne Pikachu]

le sucre brûle les œufs ?........infos intox?

ahahah !
Il est vrai que dans toutes les recettes de pâtisserie où l'on doit "blanchir des oeufs avec du sucre", il déconseille de laisser le sucre sur les oeufs avant de les battre, au risque de les brûler ...
Et ben vois-tu je sais pas ! lol (l'ai con ce topic ça fout le doute partout maintenant )
Je veux bien l'info ... ou l'intox !

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[Hors ligne mika87]

La levure ... Et oui

+ 1 , exacte 

le sucre brûle les œufs ?........infos intox? .......(moi j'ai la réponse  )

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[Hors ligne pizzalolo]

Oui la sauce piquante des clients me le dise souvent aussi. Je deman à chaque fois en leur donnant l explications du numéro de lot mais il ne me crois pas !!!!

Envoyé de mon SM-G350 en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

La levure ... Et oui
La meilleure c'est celle de thierry la sauce piquante n10 ? une veritable légende urbaine que même les pizzaiolos transmettes

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