[Thierry Graffagnino]

Je pense que faire l'effort de travailler la fraîche est déjà bien, après, la variété a bien moins d'importance que le temps de précuisson.

Même si la purée peut trouver sa place dans une pizza, il est important de calibrer correctement les pommes de terre, en les coupant à la taille des plus petites.

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[Don Canardo]

Ok merci pour la precision. Je n en connait aucune des trois citees. Je vais essayer de men procurer pour tester celle que tu utilises pour la pizza. Juqu a present j utilise la variete Adora pour sa grande qualite gustative.

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[Thierry Graffagnino]

Uniquement de la Charlotte maintenant, mais nous avons longtemps cherché la bonne. On a fait jusqu'à 3 variétés, Pompadour, Charlotte et roosevald, une pour les frites, l'autre pour la pizza et la rouge que l'on cuisinait principalement en salade, mais je l'apprécie beaucoup aussi dans la pizza, son côté doux et sucré se marie bien avec certaines de nos recettes.

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[Don Canardo]

pourquoi tu nous parle de bio      les vrai patate  pousser avec plein de pesticide  y a rien de telle 

C est bon le bio D ailleurs le champion du monde 2010 de cette categorie, Remy goudal, tient sa pizzeria a seulement 25 min de chez moi ! Quel regal !

Thierry > Utilises tu une varietee en particulier ?
 

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[Thierry Graffagnino]

J'utilise celles du jardin, c'est d'ailleurs la culture la plus simple concernant les légumes. Ensuite, elles sont stockées pour l'année, à l'abri de la lumière.

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[Hors ligne alain leloup]

pourquoi tu nous parle de bio      les vrai patate  pousser avec plein de pesticide  y a rien de telle 

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[Don Canardo]

Les pommes de terre BIO c'est le top pour la maison, après faut voir si vous êtes prêt à faire une petite concession sur le prix. Pour la Pizzeria c'est chaud d'acheter BIO ou alors faut avoir de bons producteurs pas loin avec qui il y a moyen de négocier car passer par un intermédiaire, c'est la ruine !

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[Hors ligne alain leloup]

et oui  pascal  moi je pensait aussi      mais une fois que tu te sert de vrai patate ca n a rien a voir et puis le stockage  les pdt ca ce garde y a pas de dlc   

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[Hors ligne pizza panama]

Comme COS et Laurent , je pense que la qualité est bonne en "sous vide" à condition d'utiliser une marque de qualité
Sitoufive : tu est dans LA région de la pennetière  !!! donc je comprends à juste titre ton choix .
Perso , même pour une raclette à la maison , j'ai du mal à trouver la bonne et vrai pdt . en plus , problème de stockage pour la bête , je n'ai pas de cave 

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[Hors ligne alain leloup]

simple tu les cuit tu les épluche et tu les coupe  ca prend pas beaucoup de temps  mais la différence et bien la 
je l est fait au fur et a mesure en plus tu peux les garder cuite entierre 3   4 jours


et les clients le ressentent tout de suite

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[Hors ligne sitoufive80]

la patate, je la travaille en filière courte, toute fraiche venue de la ferme du coin.
je la cuit au four (1h a 225°) sans aucune autre préparation qu'un bon lavage a la douchette.
puis je laisse refroidir une nuit au frigo, après, ca s'épluche comme de la patate a l'eau .
découper en rondelle dans des bac araven ca se garde bien.

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[Hors ligne pizzalolo]

merci a tous pour vos reponse

avez vous deja essayer comme moi les pomme rissoler surgeler ?
niveau conservation c est nikel

je pense moi aussi passer sur de la pomme de terre faiche
mais je m inquiet de la conservation et de la cuisson surtout

je pensait simplement le faire bouillir en les gardant un peut dur
ensuite les eplucher et le trancher !
mais j ai un peut peur de la conservation!!

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[Hors ligne pizzaparty]

ça va, actuellement je passe entre 5 et 7 kilo/ semaine

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[Don Canardo]

Ca ne prend pas énormément de temps non plus ! Tu peux laisser la peau pour gagner du temps (après un bon lavage bien sur). tu les précuits avec assaisonnements dans le four à pizza comme ça elles seront nickel après la cuisson de la pizza. Pendant la cuisson tu peux continuer le reste de ta mise en place. Pour ce qui est de la conservation, sache qu'une pomme de terre peut se conserver jusqu'à plusieurs mois selon les modes de conservations ...

Le temps perdu dans la préparation de tes pommes de terre sera récompensé par la qualité gustative de ces dernières. Surtout si les pizzas à base de pommes de terre se vendent bien par chez toi.

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[Hors ligne pizzaparty]

je l est cuit aussie depuis peu  et y a pas photo  c est 100 fois meilleur 

marrant, semaine dernière j'en parlé à Cos, bien envie aussi d'y passer aux pomme de terre fraiche mais j'hésite pour plusieurs raisons, le temps en plus de travail, la cuisson, la conservation. Si tu peu nous donner un peu plus d'info je me laisserais surement tenter.

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