[Hors ligne jean-chris]

Chacun est libre de faire comme il l'entend. Il y a tellement de visions différentes du métier ... L'important est de garder un produit de qualité et de ne pas se foutre du client. Perso, une pizza à 15-16 euros, cela ne me choque pas tant que j'y trouve mon bonheur gustativement. Certains restaurants qui ont pignon sur rue proposent bien des pizzas à emporter avoisinant les 19 euros. Pourquoi pas toi ?

Bien sûr, mais ce que Cos faisait remarquer à juste titre, c'est que c'est très "dangereux" pour nous, pour notre métier et pour ceux qui pourraient le croire plus encore , de laisser penser qu'il suffirait d'appliquer la politique commerciale de Philippe pour gagner sa vie....
Swing est un commerçant avant tout, un entrepreneur "aguerri"et il suffit de jeter un oeil sur sa devanture pour comprendre que rien n'est laissé au hasard chez lui et que sa réussite, bien entendu ne dépend pas que de son choix de prix, mais est plutôt le résultat d'une certaine cohérence entre ses emplacements, son emploi du temps , son produit et son dynamisme ...
Il est bon de rappeler que Swing a fait le choix de travailler seulement 4 jours par semaine, mais que c'est un luxe qui n'est pas à la portée de tous les pizzaïolos

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[Hors ligne le calabrais]

Merci de ta précision Cos, elle est utile pour tempérer un peu les ardeurs que pourrait faire naître ma prose...

oui c est pour ca que j ai poste car un nouveau venus dans le métier ne pourra faire comme toi qui a de la bouteille   

@+ mon Phil

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[Hors ligne Don canardo-2]

Chacun est libre de faire comme il l'entend. Il y a tellement de visions différentes du métier ... L'important est de garder un produit de qualité et de ne pas se foutre du client. Perso, une pizza à 15-16 euros, cela ne me choque pas tant que j'y trouve mon bonheur gustativement. Certains restaurants qui ont pignon sur rue proposent bien des pizzas à emporter avoisinant les 19 euros. Pourquoi pas toi ?

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[Hors ligne Pizza Swing]

c est cool ca Phil,par contre on il faut fair attention c est ce qui a marcher pour toi ne va peut etre pas marcher pour le voisin tous dépendra de la clientèle,de la concurrence ect... car ca aurais put ne pas marcher et te faire perdre tes clients.

Alors, je ne peux pas te donner tort Cos. J'ai évalué ma clientèle et le contexte et j'avais pris cette décision en pensant avoir mesuré les risques tout en sachant que j'avais, et j'ai toujours, des leviers de progression dans ma besace. Cela fonctionne comme je le pressentais, tant mieux, mais tu as raison sur un point : Ce schéma, cette stratégie commerciale n'est pas nécessairement applicable chez chaque pizzaiolo, loin de là ! Souvent la concurrence est pressante alors que chez moi, elle n'est pas omniprésente et puis mes objectifs personnels d'un homme de 50 piges ne correspondent pas forcément à un jeune de 20 piges qui construit sa vie. Je m’octroie un privilège de bien-être avant le résultat sonnant et trébuchant...

Merci de ta précision Cos, elle est utile pour tempérer un peu les ardeurs que pourrait faire naître ma prose...

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[Hors ligne legaulois]

Je vous rejoints totalement sur ce point,de mon coté je sert des pizzas de 31cm aussi bien sur place qu'a emporter et qu'avec des matiéres de premier choix quand mes concurrents sont a 41cm pour le méme tarif et des fois moins chére et livré en plus pour certain.Moi je tiens cette ligne de conduite depuis le débuts et ma clientéle et trés contente,elle se déplace pour venir chez moi ce sont souvent méme devenue des amis alors ça fini autour d'une table.Quand au autre je les regarde couler ou survivre c'est pareil.

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[Hors ligne Yaya]

Salut Philippe,

Etant en Chine je rejoins totalement ta manière de voir les choses, car une pizza à 10-15€ n'est pas donnée à tout le monde quand tu sais que beaucoup, à Shenzhen, gagnent entre 250 et 350 €, donc tu n'as pas le choix, tu dois trier ta clientèle. Quand certains rentrent dans mon resto, regardent la carte et me disent "10€ pour une pizza ?? A Pizza Hut, on en a 3 pour ce prix là !", ils ne sont tout simplement pas mes clients... Je leur explique quand même qu'ils comparent une grande pizza à 3 petites ; que Pizza Hut utilise du fromage analogue ; que c'est la plus grosse chaine mondiale donc leurs coûts sont bas et de mauvaise qualité... S'ils ne veulent pas, tant pis, d'autres mettront le prix.

Je suis convaincu, comme on en parle souvent, qu'on peut faire de la pizza un produit qui se rapproche d'un produit de luxe dans la mesure où nos ingrédients sont rigoureusement choisis pour leur qualité !

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[Hors ligne le calabrais]

c est cool ca Phil,par contre on il faut fair attention c est ce qui a marcher pour toi ne va peut etre pas marcher pour le voisin tous dépendra de la clientèle,de la concurrence ect... car ca aurais put ne pas marcher et te faire perdre tes clients.

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[Hors ligne Pizza Swing]

Construire une clientèle prend du temps, il faut aussi savoir la séduire par un service irréprochable, une carte bien élaborée et adaptée, une communication bien réfléchie...

C'est drôle que tu reviennes sur ce sujet aujourd'hui car je me suis fait la réflexion ce soir même.
Je m'étonnais, ce soir, du nombre de pizzas que j'ai préparé car depuis quelques semaines je fais environ 12% de moins en nombre de pizzas qu'il y a 2 ans. J'en fais part à mon épouse en lui indiquant que finalement j'avais peut-être été rattrapé par la crise. Je n'ai pas pris trop le temps de réfléchir à ce que je disais lorsqu'elle me dit : " Tu te fous de moi ?" interpellé je lui réponds que non, pas du tout !
Et là, elle me balance un argument qui a fait mouche tout de suite et que j'ai un peu oublié avec le temps....

Il y a 3 ans, j'ai défini une stratégie commerciale (Cos et quelques autres doivent s'en souvenir lors de nos conversations téléphoniques). J'avais décidé de choisir ma clientèle. C'est un peu prétentieux mais c'était mon souhait. Je faisais des soirées avec des quantités de pizzas relativement importantes et cela ne me convenait plus. Les fins de soirées étaient fatigantes et j'en arrivais même à craindre celle du lendemain ! Ce n'est pas du tout ce que je recherchais, alors je me suis demandé comment faire moins de pizzas tout en conservant mon chiffre d'affaire ? Il faut trier la clientèle par le haut...Alors, bien sûr, j'entends déjà des commentaires houleux s'élever...C'est pas juste pour ceux qui ont moins d'argent, les pizzas ne peuvent pas être trop chères sinon ça ne se vend plus, attention à l'image et tutti quanti...
J'ai donc commencé à sélectionner mes pizzas sur la carte, celles qui sont incontournables et qui représentent 80% de mes ventes, je les ai augmentées de 1€, celles qui sont pas mal demandées mais qui ont du potentiel, j'ai mis un ou deux ingrédients de plus, j'ai re crée un nom de pizza et j'ai remis 2€, celles qui prenaient beaucoup de temps à préparer, j'ai remis également une bonne couche de prix, j'ai retiré les faibles ventes et crée de nouvelles pizzas à fort prix en incorporant des ingrédients plus nobles allant un peu vers l'esprit gastronomique (j'ai écrit l'esprit...). En pratiquant de la sort, naturellement, au bout de 6 mois, mon chiffre d'affaire à explosé ! J'ai conservé quasiment tous mes clients (il a fallu expliqué à la comptable ce surplus de marge...) mais la deuxième année les ventes ont un peu baissées, normal me direz-vous mais je pouvais aussi mettre cela sur le dos de la crise qui s'est accentuée, bref, j'étais en alerte. Mes clients me donnaient de très bons retours et je "rentrais" de nouveaux clients plutôt axés vers les commerçants ou professions libérales, bien bien.....Cette année, c'est manifeste ! Je fais moins de pizzas et ça fait drôle mais c'est ce que je voulais au final, être un peu moins dans le mauvais stress pendant les coups de bourre tout en réalisant le même chiffre d'affaire, je viens de vérifier, à quelques euros près, j'y suis ! Ma clientèle a été nivelée par le bas et cela aura mis 3 ans. C'est un peu inquiétant au début mais je m'y fais super bien en fait ! Les fins de soirées sont top et je prends un peu de temps avec les clients. J'ai décidé aujourd'hui de créer une mini carte de desserts que je préparerai en mise en place chez moi et que je vendrai au camion. Cela va booster mon image et compléter légèrement le chiffre d'affaire.
Je prépare donc entre 10 et 15 pizzas de moins qu'avant par soir pour un chiffre d'affaire quasi équivalent et tout cela sur 3 ans, ça fait un peu peur au début mais si l'on s'en tient à son objectif de départ et qu'il est bien réfléchi, ça tourne.

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[Thierry Graffagnino]

Cette discussion me fait penser à ceux qui donnent une pizza sur deux pour au final ne faire que vivoter... N'oublions pas que nous sommes des artisans, vous ne ferez jamais le poids en voulant rivaliser avec les industriels, ou les grandes chaînes, il est impératif de proposer un produit différent qu'eux-mêmes n'arriveront jamais à reproduire, ou vous mourrez !

Arrêtez de vouloir faire toujours plus grand, de casser les prix, jouez plutôt sur la qualité. D'abord vous prendrez beaucoup de plaisir à travailler et puis, les clients ne sont pas si bêtes, ils savent faire la différence, croyez moi. Arrêtez aussi de croire qu'ils viendront tous chez vous, vous ne plairez jamais à tout le monde, même si vous êtes le plus beau.

Construire une clientèle prend du temps, il faut aussi savoir la séduire par un service irréprochable, une carte bien élaborée et adaptée, une communication bien réfléchie...

Vous avez la chance de fréquenter un forum sérieux qui vous aide à réussir sans contrepartie, ne négligez pas cet atout. 



   

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[Hors ligne pizzaboy974]

Tu as raison !

J'avais pas le recul nécessaire, mais effectivement, autant gardé ça pour un autre contexte (concurrent comme tu l'as dis, ou grosse diminution du CA).

Je suis peut être trop pressé, enfin non je suis trop pressé, ça sert d'avoir l'avis de pro en tout cas merci !

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[Hors ligne Pizza Swing]

j'ai déjà pas mal de retour client qui me dise que mes pizzas sont au dessus de ce que la concurrence voisine propose. Je n'ai nulle doutes qu'en continuant sur cette qualité de produits, et avec le bouche à oreillette, que la pizzeria tournera bien, je cherche juste un petit coup de boost afin de me faire connaître plus rapidement.

Alors laisse tomber les 60 de suite !
Tu disposes de la meilleure publicité qui soit avec tes retours clients, laisse faire le temps !
Il sera toujours temps de balancer ton concept de 60 cms quand tu auras un concurrent qui essaiera de casser la baraque !
Il faut toujours garder une botte secrète dans son sac. Je suis certain que tu t'excite (c'est une image...) tout seul en imaginant tes clients demain, venir sur ton point de vente, chercher des 60cms et ensuite qu'ils en parlent à d'autres et ainsi de suite...
C'est séduisant, certes, mais reflechis bien, est-ce bien nécessaire maintenant ? Je ne suis pas sûr...
Contente toi pour l'instant d'en préparer quelques-une pour tes amis, comme çà en douce, et vois un peu comment cela se comporte en préparation dans ton camion, dans ton four au niveau cuisson, entraîne toi un peu et quand tu sortiras un bon produit et que tu en auras besoin commercialement parlant, tu seras prêt à balancer la purée !
D'autant plus qu'en faisant 4 sortes différentes sur une seule pizza c'est encore du temps de flingué....

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[Hors ligne pizzaboy974]

En fait si je fais la 60, je compte la mettre à 34 euros avec la possibilité de choisir 4 pizzas afin d'en faire 1/4 de la pizza, les quelques clients à qui j'en ai parlé sont intéressés même à 34 euros.

Sur cette base de 34 euros je retombe sur la même rentabilité que les autres tailles de pizzas.

Effectivement ça peut etre pas mal de débuter sur une courte période afin de voir s'il y a une réelle demande.

Après c'est sur que je ne cherche pas directement à faire progresser mon CA grâce aux ventes des 60 ,mais de faire connaître ma pizzeria, j'ai déjà pas mal de retour client qui me dise que mes pizzas sont au dessus de ce que la concurrence voisine propose. Je n'ai nulle doutes qu'en continuant sur cette qualité de produits, et avec le bouche à oreillette, que la pizzeria tournera bien, je cherche juste un petit coup de boost afin de me faire connaître plus rapidement.

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[Hors ligne Pizza Swing]

donc je me dis pourquoi pas tenter !

Parce que si tu commences tu auras beaucoup de mal à faire marche arrière et que si tu t'aperçois que ce n'est pas aussi rentable que çà (ce que je crois profondément dixit la démonstration de Jérôme) et bien tu auras allumé grave tes clients avec de l'exceptionnel dans la région qui deviendra un service que tu ne leur rend plus après.
Sur le principe, faire de la 60 c'est une grande force, un élément différenciant important et un levier génial pour faire du CA sauf que c'est toi qui doit bouffer en préparant des pizzas toute l'année, pas tes clients !
Maintenant, si tu y tiens vraiment, ce que tu peux envisager pour jouer sur les 2 tableaux, c'est de faire des coups de pub !
"Chers clients, pendant tout le mois d'octobre vous allez pouvoir être les seuls sur l'île à profiter de pizzas de 60 cms ! Dépêchez vous de commander pendant ce mois car en novembre....c'est fini !"

Et là tu verras d'une part si tes clients adhèrent vraiment à ton idée car en paroles ils sont toujours super emballés mais une fois le concept installé, tiens, c'est bizarre, ils ne sont plus aussi nombreux à se précipiter ! et d'autre part s'il faut remettre en cause toute ton organisation si d'aventure c'était vraiment une bonne opération commerciale à continuer dans le temps. N'oublie cependant pas que si tu fais la 33 cms à 10€, la 60 devrait être aux environs de 30€  pour conserver une rentabilité à peu près équivalente (sauf que ton four n'acceptera pas 2 pizzas en même temps donc renta /2 pfffffiouuuuu)

Ciao ciao

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[Hors ligne pizzaboy974]

Je suis entièrement d'accord concernant le fait qu'il existe d'autres moyens pour se démarquer que la taille des pizzas.
Je ne doutes pas qu'en France Métropolitaine, des tailles plus raisonnable reviennent en force (la 29 et/ou la 33), sur mon île il y a encore cette mode de "wahou, la pizza est géante faut aller là bas" je me dis juste qu'il y a un créneau à prendre sur cette taille, juste un projet.
après oui c'est clair que si j'enfourne une 60 je ne peux rien enfourner d'autres pendant 4 min, il y a aussi le temps de sa préparation, bien garnir une 60 ça prend pas 30 secondes. Actuellement, je ne suis pas non plus à la bourre non stop donc je me dis pourquoi pas tenter !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Nous connaissons bien se problème dans la région marseillaise et dans le sud est, la bataille de la grandeur des pizzas à fait rage.
Le 40 cm étant devenu presque un passage obligé, mais les temps change et les tailles commence à diminuer.
Moins de marge mais aussi  moins de pizzas dans le four, plus de temps de fabrication donc moins de CA... Il ne faut jamais oublier que la marge doit permettre de payer les frais, de gagner sa vie, mais aussi d'investir dans le matériel et le service, passage obligé entre autre chose, pour  fidéliser sa clientèle.
Il existe plein de  moyens pour se démarquer autre que la taille.

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