[Hors ligne nicolas22]

personne n'a dit que le surgelé n'était pas bon ou pas bien  !   

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je connais plein de pizzaiolo qui font de la merde avec des produit frais 😀
Le surgelé ..... Il y as plusieurs gamme comme pour le frais et tout autres produit et il existe des produits de très haute qualité
Lensurgelé peut même être un outil à utiliser, qui peut être très  intéressant.

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[Hors ligne le calabrais]

bon il faut arreté aussi de dénigré le surg,j ai ma viande hache en surg bien sure je la travail av de la mettre sur la pizza idem pour les f de mers et le kebab il on du tres bon produit en surgelé il faut pas non plus se complique la vie,votre pizza elle passe apres a 320 ° ET LA celui qui fait la deifference  chapeau 

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[Hors ligne nicolas22]

comment tu fait toi ? 

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[Hors ligne rené]

j'avais pas compris comme ça ,.....
je pensais que tu ouvrais et utilisé sur 10 jours ,d'ou ma perplexité 
avec tes explications cette fois c'est bon !!

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[Hors ligne nicolas22]

ben oui , et ??

je vais parler pour moi , puisque chacun a ses contraintes propres que l'on ne connait pas forcément :
j'achete ma viande pour la semaine , la viande est sous vide en petite portion , j'ouvre les quantités nécéssaires a remplir mes boites hermétique , je vide les boite hermétique sous 2/3 jours grand maxi , mais en temps normal ça part dans le service , et je recharge au fur et a mesure que je vide les boites ; pareil pour les saladettes . 
avoir un stock de boite et de saladettes d'avance permet de recharger en quelques secondes , et on garde la vaisselle pour après la femeture .

ça me parait tellement évident 

peut être que vous avez des contraintes qui n'autorisent pas ce genre de fonctionement ?
parlez en ici , peut être que l'on vous proposera des solutions 

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[Hors ligne rené]

nicolas
tu as beau avoir une bonne DLC ,.......à partir du moment ou tu commences à l'utiliser tu ne dispose plus de tes 10 jours ,mais du jour d'ouverture + 3 (soit 4 maxi)
ou alors j'ai rien compris à l'HACCP ??.....

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[Hors ligne nicolas22]

j'achète des barquettes de poulets rotis , kébab , etc ..
elles ont une bonne DLC , au moins 10 jours , je ravitaille mes boites hermétiques au fur et a mesure que je les vides .
aucunes pertes en viande .
chorizo et merguez idem , dans les saladettes et rechargées quand il le faut .
jambon de montagne 8 mois , idem ..

etc etc

ça me parait évident , non ?

dans quels cas aurait-on besoin de prendre en surgelé ?

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[Hors ligne fab38]

salut rémi ,

je ne vais pas du tout te répondre la même chose que tes collègues ...
les pizzas originales sont celles que je vends le mieux , les clients me disent justement que je sort du classique et que c'est pour ça qu'ils sont venus . ils auraient vite fait le tour si j'étais resté dans les clous .
je travail que avec des produits frais , kébab , viande hachée , crème , gorgonzola .. ( pour reprendre tes termes ) , tout est en froid positif 
légumes et champignons coupés au couteau , tous les jours , stockés au froid positif
polpa mutti préparée avec son basilic frais , stocké au froid positif aussi

le congélateur n'est pas indispensable ,  le miens est vide ! 

Salut nico, j'aimerais savoir comment tu stock ta viande fraiche tout les jours, cela m'intéresse

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[Hors ligne jean-chris]

Il ya donc de fortes chances que pour moi au depart il n'y est pas de roquette ni de creme de gorgonzola, ni de kebab ou de viande hachée (pas de froid negatif dans le camion pour l'instant)... peut etre que plus tard par contre! 

Les produits surgelés utilisés tels quels sont souvent trop" humide" et sans saveur...à décongeler ou à cuisiner en amont, au labo pour les utiliser après conditionnement au camion !
a plus

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[Hors ligne nicolas22]

salut rémi ,

je ne vais pas du tout te répondre la même chose que tes collègues ...
les pizzas originales sont celles que je vends le mieux , les clients me disent justement que je sort du classique et que c'est pour ça qu'ils sont venus . ils auraient vite fait le tour si j'étais resté dans les clous .
je travail que avec des produits frais , kébab , viande hachée , crème , gorgonzola .. ( pour reprendre tes termes ) , tout est en froid positif 
légumes et champignons coupés au couteau , tous les jours , stockés au froid positif
polpa mutti préparée avec son basilic frais , stocké au froid positif aussi

le congélateur n'est pas indispensable ,  le miens est vide ! 

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[Hors ligne Yann le Breton]

Il ya donc de fortes chances que pour moi au depart il n'y est pas de roquette ni de creme de gorgonzola, ni de kebab ou de viande hachée (pas de froid negatif dans le camion pour l'instant)... peut etre que plus tard par contre! 

Je vais deja faire en sorte d'etre capable de proposer des produits de qualité en frais et de gerer un service seul sans grosse cata!

Le kebab, tu peux faire ton poulet mariné toi-même, pas de congélation donc, et ton haché, tu peux prendre du steak en barquette individuelle type Charal family (10€/Kg) et tu ne te passes pas d'une clientèle friande de ce type de pizza!

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[Hors ligne Rémi56]

Nicolas22: je te tiendrais au courant mais pour ma part je ne sais pas encore si je vais pouvoir fournir ce genre de prestations dans le camion.

Pas mal de collegues m'ont mis en garde pour les debuts: mieux vaut faire au plus simple et eventuellement modifier apres 'vers le haut' les services que tu proposes plutot que de mettre en place des choses qui vont te pourrir la vie au quotidien et que tes clients vont prendre comme une punition si tu décides d'arreter.
 
Il ya donc de fortes chances que pour moi au depart il n'y est pas de roquette ni de creme de gorgonzola, ni de kebab ou de viande hachée (pas de froid negatif dans le camion pour l'instant)... peut etre que plus tard par contre! 

Je vais deja faire en sorte d'etre capable de proposer des produits de qualité en frais et de gerer un service seul sans grosse cata!

Je te donnais juste mon avis en tant qu'ancien client sur cette pratique. Mais ce n'est qu'un avais qui vaut ce qu'il vaut! Comme je te le disais je suis naif sur certaines choses liées au commerce: ce n'est pas ma profession initiale et je découvre! 

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[Hors ligne Rémi56]

J'en profite pour te repondre Damien: je ne peux t'envoyer de mp!
Merci d'avoir pris le temps de me repondre: je me doutais qu'il y avait une limitation pour faciliter la moderation! Ca peut ce comprendre pour les non affilié: vu ce que peuvent parfois devenir les thread... suffit de le savoir!
Merci encore.

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[Hors ligne nicolas22]

on ne peut pas éditer ses messages quand on est pas membre FPF 

rémi56 , je suis preneur d'un retour d'expérience sur ce que tu souhaite mettre en place ( les ingrédients a garnir sois-même avec la pizza )   

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