[Hors ligne nicolas22]

Salut,

Franco Manca, une chaine de pizzeria en Angleterre, travaille avec du levain seulement. Ses pizzas et ses restaurants sont très sexies. Pour les Olympiques, le Franco Manca de Westfield Stratford a cuit plus de 25000 pizzas larges.
Je mettrais bien des photos mais je n'arrive pas à faire marcher le bouton au dessus des smilies. Autrement, voici des vids:    , mais aussi,
dans la deuxième vidéo, heureusement que le gars à coté du four est petit, car plusieurs fois, je voyais la pizza dans sa tête. 

J-Paul

sympa les vidéos 

les bacs a patons en bois c'est trop classe , bien plus noble que le plastique . t°A uniquement je suppose ...

la deuxième vidéo , 1 qui étale , 1 qui garnit , 1 qui enfourne  , géniale 

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[Hors ligne maverik]

Moi en tant que boulanger j ai toujours travaillé au 100% levain sur les pains speciaux ( levain dur ) et levain liquide + tres peu de levure sur pain blanc ( mais à hauteur de 20% sinon en dessous cela n a guere d interet , on ne le sens pas assez ) .

Cependant, depuis que je m essaie à la pizza j ai laissé tomber l idée de les faire sur levain, cela marche , mais cela rend pas aussi bien que sur le  Pain , en fait je trouve la levure plus adaptée à la pizza , car une pizza il y a une garniture sur la pate, souvent de la sauce tomate , avec le levain c moins bien je trouve, ou alors si c pour en mettre tres peu a quoi bon en mettre ..

Ce n est que mon experience, mais maintenant j ai mon levain pour mes pains , et les pizzs c levure ( tres tres peu ) et par contre P.F ( pate fermentée ) ou en poolisch , et là cela dépote niveau gout , pas besoin de naturkraft ou autres trucs comme cela .

Cependant , on peut faire un levain sur farine blanche , mais une bonne p.f c est simple et tellement génial . Il y a aussi la biga , pas mal en pizza .

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[RED CENTER]

Salut,

Franco Manca, une chaine de pizzeria en Angleterre, travaille avec du levain seulement. Ses pizzas et ses restaurants sont très sexies. Pour les Olympiques, le Franco Manca de Westfield Stratford a cuit plus de 25000 pizzas larges.
Je mettrais bien des photos mais je n'arrive pas à faire marcher le bouton au dessus des smilies. Autrement, voici des vids:    , mais aussi,
dans la deuxième vidéo, heureusement que le gars à coté du four est petit, car plusieurs fois, je voyais la pizza dans sa tête. 

J-Paul

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[Hors ligne François Guérin]

Dans la recette donnée en début de discussion, il faut de la T65 et de la farine complète, j'ai la deuxième mais pas la première :-/ Je peux remplacer la 65 par 55 ?
 Question de débutant mais lorsque je vais faire ma pâte à pizza, faut-il quand même mettre de la levure..?
Je découvre le levain et c'est pour un usage perso pas pro donc pas très grave si c'est pas parfait.

Merci ;-)

salut,
en principe pas besoin de levure et la t55 devrais convenir mais si tu veux vraiment de la t65 il y en a généralement dans les magasin bio

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[Hors ligne manouchko]

Dans la recette donnée en début de discussion, il faut de la T65 et de la farine complète, j'ai la deuxième mais pas la première :-/ Je peux remplacer la 65 par 55 ?
 Question de débutant mais lorsque je vais faire ma pâte à pizza, faut-il quand même mettre de la levure..?
Je découvre le levain et c'est pour un usage perso pas pro donc pas très grave si c'est pas parfait.

Merci ;-)

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[Hors ligne Fredouille 78]

salut,
il te faut faire un levain de tout point et il t'en faut 10% de ton empâtement.
pour le levain de tout point que tu prépare la veille tu prend une quantité de farine, 50% d'eau que tu ajoute au même poids en levain chef( ex: 200g farine 100g d'eau et 300g levain chef = 600g de tout point pour 6kg d'empâtement) a savoir que ton levain de tout point sera un peut plus hydratée que l'hydratation de ton empâtement si tu veux rester exacte à ton empâtement habituel il te faudra réduire un peu la quantitée d'eau de ton empâtement pour compenser. pour autant cela n'a pas une grande incidence, il y aura environ que 1,6% d'hydratation en plus.
enfin! c'est une méthode comme a l'habitude chacun l'adapte.

Merci François, plus précis que toi.....y a pas ! 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Merci Vincent, avec toutes ces indications, je vais pouvoir m'éclater et faire pleins d'essais 
C'était une réponse que j'attendais depuis longtemps, vraiment, je te remercie.

A ton service.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Salut Vincent ! je rentre tout juste d'un séjour en Inde. La bas j'ai pensé à toi : j'ai vu de magnifiques Royales Enfield, des très très vielles et des toutes neuves (ils ont repris la fabrication, qu'il paraît)... J'en ai même photographié une à ton intention, mais j'ai un peu merdé sur le cadrage... Enfin je te mets la photo dans quelques jours (le temps de la retrouver dans mon stock...). Amitiés

C' est gentil de penser à moi, j' ai failli en acheter il y a peu.

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[Hors ligne Christian]

Ou plus simplement du sucre, perso j' utilise du miel.
Et pour répondre à ta question  oui pour 1 kilo de farine tu peux mettre 100G de levain, bien sur ce n' est qu' une indication perso j' en mets moins.

Salut Vincent ! je rentre tout juste d'un séjour en Inde. La bas j'ai pensé à toi : j'ai vu de magnifiques Royales Enfield, des très très vielles et des toutes neuves (ils ont repris la fabrication, qu'il paraît)... J'en ai même photographié une à ton intention, mais j'ai un peu merdé sur le cadrage... Enfin je te mets la photo dans quelques jours (le temps de la retrouver dans mon stock...). Amitiés

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[Hors ligne François Guérin]

salut,
il te faut faire un levain de tout point et il t'en faut 10% de ton empâtement.
pour le levain de tout point que tu prépare la veille tu prend une quantité de farine, 50% d'eau que tu ajoute au même poids en levain chef( ex: 200g farine 100g d'eau et 300g levain chef = 600g de tout point pour 6kg d'empâtement) a savoir que ton levain de tout point sera un peut plus hydratée que l'hydratation de ton empâtement si tu veux rester exacte à ton empâtement habituel il te faudra réduire un peu la quantitée d'eau de ton empâtement pour compenser. pour autant cela n'a pas une grande incidence, il y aura environ que 1,6% d'hydratation en plus.
enfin! c'est une méthode comme a l'habitude chacun l'adapte.

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[Hors ligne Fredouille 78]

Ou plus simplement du sucre, perso j' utilise du miel.
Et pour répondre à ta question  oui pour 1 kilo de farine tu peux mettre 100G de levain, bien sur ce n' est qu' une indication perso j' en mets moins.

Merci Vincent, avec toutes ces indications, je vais pouvoir m'éclater et faire pleins d'essais 
C'était une réponse que j'attendais depuis longtemps, vraiment, je te remercie.

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[Hors ligne le calabrais]

c est un bon le Vincent,merci mon pote

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Ou plus simplement du sucre, perso j' utilise du miel.
Et pour répondre à ta question  oui pour 1 kilo de farine tu peux mettre 100G de levain, bien sur ce n' est qu' une indication perso j' en mets moins.

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[Hors ligne Fredouille 78]

Merci Damien, je vais essayer avec les raisins secs. Mon premier levain avait super bien fonctionné, je l'avais jeté parceque je ne connaissais pas les proportions à ajouter à mon empatement ( paix à son âme ! )

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[diamonero]

Utilise de l'eau de source ou de l'eau du robinet bouillie !

Tu peux ajouter de la farine de seigle ou du son à ta préparation bref comme pour ta pâte à toi de faire les mélange pour trouver le produit qui te convient au maroc ils mettent une gousse d'ail fendu au milieu du 1er mélange pendant 24h pour qu'il diffuse son parfum.
Bref, comme pour un empâtement tout est possible si on respecte certaines bases !

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