[Thierry Graffagnino]

Il faut y mettre surtout du cœur, c'est certainement le meilleur des adjuvants. 

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[Hors ligne Yaya]

Haha j'adore quand Thierry parle de sorcellerie 
C'est vraiment un chaman de la pizza
J'imagine un "parfois faut aussi rajouter un peu de bave de crapaud et du venin de guêpe dans son empâtement" ^^

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[Hors ligne Pikachu]

merci thierry pour ces précisions. j'ai hâte d'atteindre ce niveau de sensibilisation ...

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[Thierry Graffagnino]

C'est vrai que les farines moulues sur pierre doivent être utilisée rapidement, autrement elles rancissent.

et peut-on en savoir un peu plus ..? quels types de changements obtient-on ?

En 2013 par exemple, le taux de protéines a été plus faible qu'à l'habitude dans le blé, conséquence directe, baisse du W, parce que moins de gluten.
De ce fait, ce sont  l'élasticité, la résistance, la conservation qui sont modifiées. Un moulin important comblera la baisse de ce taux de protéines, afin de proposer à ses clients un produit identique d'une année sur l'autre.

Dans le cas de Phil qui travaille avec un moulin de moindre importance et qui achète des farines BIO, ce sera à lui de modifier son travail en fonction de la farine. Il pourra aussi user de quelques stratagèmes de sorcier en compensant avec du gluten vital ou de la farine de fève par exemple, mais parfaitement dosés.

La récolte de 2014 sera encore différente, avec, peut-être un taux de protéines énorme, il faudra encore faire de la sorcellerie, mais dans le sens opposé cette fois.       
 
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[Hors ligne phil]

"le pizzaïolo doit parfaitement maîtriser la technique."
Ce n'est malheureusement pas encore mon cas  mais j'y travaille.

J'en profite pour remercier le forum et ses membres pour toutes les infos que l'on peut y trouver.

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[Hors ligne phil]

Merci à tous pour vos messages, ça redonne du peps.  Mais je ne suis pas le seul à faire cette démarche (il y a d'autres pizzaïolo à travailler avec ce moulin) et plusieurs ici travaille aussi avec des petits producteurs.J 'espère juste que cela prendre de l'ampleur et que Christian à raison.

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[Hors ligne Pikachu]

Bien sûr qu'il y a d'autres répercussions

et peut-on en savoir un peu plus ..? quels types de changements obtient-on ?

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[Hors ligne Yann le Breton]

Bonjour Phil et bravo pour ta démarche,.
Un peu comme toi, privilégiant l'authenticité et la production local, pour mon sarrasin (oui, je fais des crêpes et des galettes dans l'Aisne) je prends ma "farine" au moulin de la fatigue, je l'ai privilégié pour le côté artisanal de sa production, et aussi le label IGP, Nous sommes Bretons tout de même!!!
Pour le froment, j'ai eu une démarche plutôt bio, mais je la prend près de chez moi. Pour le reste, le bio n'étant pas dans ma culture, j'y vais doucement, les prix aussi me freinent car dans le coin où je suis, ils n'ont pas la culture galette, ni le porte-monnaie pour payer plus cher, même si les prix ici pour une galette sont démentiels (6.90€ une complète, faut pas pousser!).
J'ai aussi hâte que tu nous en dises plus sur ta façon d'aborder la culture bio, et ce qu'en disent tes clients.

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[Thierry Graffagnino]

Bien sûr qu'il y a d'autres répercussions, et il est certain que pour choisir la méthode de travail de Phil, le pizzaïolo doit parfaitement maîtriser la technique.

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[Hors ligne Pikachu]

est-ce seulement le taux d'absorption de l'eau par le grain qui évolue ou existe-t-il d'autres répercussions ?
quelle a été la différence d'hydratation ? 2% ?

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[Hors ligne phil]

Effectivement Thierry, la farine n'est pas toujours identique. La récolte 2013 à été différente par rapport à celle de 2012, meilleurs conditions météo et donc meilleur blé mais le changement à été sensible. Pas au niveau du gout mais au niveau de l'hydratation. Il m'a fallu 2 semaines à peu près pour m'ajuster.

Perso, ça ne me dérange pas, mis à part le temps d'adaptation, car je préfère un produit naturel, qui n'a pas subi de rajout. Quant à la clientèle, soit elle ne s' aperçois pas des changements, soit ils les acceptent car ils ont la même vision que moi.

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[Thierry Graffagnino]

Une petite question Phil, malgré la taille de ce moulin qui ne possède certainement pas tous les appareils ultra sophistiqués, la qualité de la farine change t-elle d'une année sur l'autre ? Dois-tu réadapter tes protocoles en fonction ?

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[Hors ligne Jérémy]

Bienvenue sur le forum,
bravo pour ta démarche, c'est très intéressant et avec ta farine tu te démarque vraiment par son mode de production.

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[Hors ligne Christian]

Bravo à toi : je t'admire !... Ce ne doit pas être facile tous les jours, mais tu es sur un créneau porteur qui tendra à se développer  à l'avenir...

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[Hors ligne Pikachu]

la fierté qu'on doit avoir de produire des pizzas en suivant ce parcours ... doit y avoir pleins de trucs dans les yeux

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