[Hors ligne Pikachu]

En utilisation "normale", direct, utilisation du froid
Rouge à partir de 5 jrs
Bleu marine 3/4 jrs
Verte 1/2 jrs
Bleu ciel 1 jrs ou quelques heures
A confirmer par les copains.

A savoir qu'en maîtrisant les températures tu ralentie ou accélère la maturation (on peut jouer sur la quantité de levure aussi mais bon ...)
Fin de petrissage 21/23° avec bac vide au froid + boulage express, sans pointage en vrac à T°A n'est pas pareil que 10g de levure + 30° en fin de pétrie + pointage 30min + boules dans bacs chauds (c'est ce qu'ils font ici avec de la bleue marine pour le lendemain, mais ça ne marche tjs pas ! )
Et rien ne t'empêche de sortir des bacs le matin pour accélérer la maturation pour être à point le soir ...
Tu peux aussi rajouter des jours, tes pâtons seront un peu plus lâches à l'abaisse ...
Tu peux abaisser au laminoir, rouleau ou 100% main, ca change la donne.
Idem si tu pré ouvre tes pâtons à l'avance ça les relâche un peu.
Tout est affaire d'équilibre, d'organisation,  du pizzaïolo.

Enfin te développer les avant bras et deltoïdes, ça marche aussi ! 

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[Hors ligne Jerome]

Bonjour PP

Je te conseille la bleu foncé pour ta capacité de stockage et te déconseille la verte qui est pour moi pas top

En belgique tu as aussi un revendeur de farine pivetti . Ils ont toute une gamme de farine dédiée à la fabrication de pizza, appel moi si tu as besoin d'info 06 07 95 38 77

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[Hors ligne PP]

Bonjour tout le monde , voila je viens de trouver un fournisseur de farine 5 stagioni et manitoba ( ce qui est tres dur ici a bruxelles) je le vois tantot a 15h00 et avant d acheter quoi que ce soit je voulais avoir vos avis , j utilise actuellement une farine belge de chez CERES c est la 11/680 qui est equivalent a la t55 je pense mais je trouve quelle n a pas dd gout c est pourquoi je ceux la changer mais je sais qu il faut choisir une farine par rapport a notre capacité de stockage moi je sais mettre que 72 boules a froid , je fais mes boules le dimanche soir apres le service , lundi fermé , je commence a les utiliser le mardi puis tout les soirs jd refais des patons par rapport a ce que j ai vendu en sorte que mes bacs soient tout le temps plein si ils vous faut mon protocole actuel je peux le poster , merci d avance pour tout les avis

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