[Hors ligne Carpediem]

Mais bon si tu veux te lancer dans le poolish, il n y a rien de vraiment sorcier.

Il y a quelques protocoles sur le forum.

merci de tes reponses,
je vais deja comme tu le disais maîtriser l empattement direct :p

bonne soirée 

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[Hors ligne Sell]

Mais bon si tu veux te lancer dans le poolish, il n y a rien de vraiment sorcier.

Il y a quelques protocoles sur le forum.

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[Hors ligne Sell]

"Bonsoir, bien en travaillant en poolish que la pâte serait plus digeste   et plus alvéolé ..?"

Si ce n'est que pour ces raisons, je pense que tu pourrais bien avoir ces résultats en empatement direct.

A mon avis (et cela n'engage que moi), essaie d abord de maîtriser l'empatement direct et ensuite essayer le poolish.

Il vaut mieux un bon empatement direct qu'un poolish mal maîtrisé (car tu risques d'avoir des résultats differents si tu ne maitrises pas bien chaque éléments )

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[Hors ligne Carpediem]

Pourquoi veux tu travailler en poolish?

J ai travaillé plusieurs mois en poolish pour soit disant avoir un meilleur alvéolage.
Il faut savoir que tu peux avoir de beaux alvéoles en empatement direct.

Je suis repassé en direct pour une question de pratique.
c est juste une question d'organisation.

UN empatement direct bien maîtrisé donne de très beaux résultats.
Et puis les clients ne voient pas forcément une difference.. donc pour moi empatement direct.

C est intéressant de faire tes tests en poolish pour maîtriser d'autres empatements.
Bonsoir, bien en travaillant en poolish que la pâte serait plus digeste   et plus alvéolé .. ?

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[Hors ligne Sell]

Pourquoi veux tu travailler en poolish?

J ai travaillé plusieurs mois en poolish pour soit disant avoir un meilleur alvéolage.
Il faut savoir que tu peux avoir de beaux alvéoles en empatement direct.

Je suis repassé en direct pour une question de pratique.
c est juste une question d'organisation.

UN empatement direct bien maîtrisé donne de très beaux résultats.
Et puis les clients ne voient pas forcément une difference.. donc pour moi empatement direct.

C est intéressant de faire tes tests en poolish pour maîtriser d'autres empatements.

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[Hors ligne Carpediem]

Moi avec la rouge entre 10 et 15 jour avec mon protocole.    Mais en général c'est 96h.  D'autres vont dire 72 heures.

Marc-Étienne

10 à 15 jours et tu as tjr une belle forme du pâton après maturation?
moi je travaille en empâtement direct si je gardent mes pâtons 15 jours ils seraient plat
  mais j aimerai trav en polish . mais je ne le maîtrise pas trop 

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Moi avec la rouge entre 10 et 15 jour avec mon protocole.    Mais en général c'est 96h.  D'autres vont dire 72 heures.

Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr

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[Hors ligne Carpediem]

Bienvenue parmi nous du coup.

Marc-Étienne je sais pas avec kel farine tu travailles ?  peux tu me dire ave la stagioni rouge combien de temps de maturation avant de l 'étaler?
Merci

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Bienvenue parmi nous du coup.

Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr

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[Hors ligne Carpediem]

Merci pour vos reponses,

je viens d’adhérer à la fédé;;
 

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[Hors ligne PépéBruno]

La fédé est un engagement, une conviction, perso je n'ai pas adhéré dans l'esprit d'obtenir qq chose mais bien dans l'esprit ou c'est mon choix de m'engager envers elle et (comme rappelé un peu plus haut) de promouvoir, de partager, d'échanger, d'apprendre et si je le peux de conseiller a mon tour lorsque je jugerai mon niveau suffisant.

En revanche, c'est un formidable endroit de partage, d'échange de de conseils grace a des passionnés.

Bienvenue a toi ;-)

Envoyé de mon SM-J320FN en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne Carpediem]

Il y a une section pour ton protocole, n'hésite pas à nous le présenter en exposant tes questions, problèmes, etc... et certains te répondrons

Merci bcp pour ta réponse

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[Hors ligne Soldier]

Il y a une section pour ton protocole, n'hésite pas à nous le présenter en exposant tes questions, problèmes, etc... et certains te répondrons

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Adhérer à la Fédération est aussi un engagement.   Promouvoir une pizza de qualité, un choix de produits et une éthique.   Choses qui te servira à communiquer vis à vis de la clientèle.   Pour atteindre ces objectifs des stages sont proposés aux membres et aussi une section réservé aux membres sur le forum.

Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr

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[Hors ligne Carpediem]

Grazie , pour ta réponse 

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