[Hors ligne Matthieu Guillotin]

C'est dommage!! c'est ta pâte mais pas ton etalage ni ta cuisson.

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[Hors ligne MikaelD]

Le plus important c’est le résultat final souhaité en fin de cuisson et là tu fais le protocole adéquat car avec n’importe quel four tu a le même résultat

Je comprend ce que tu dis, mais entre un étalage à la main et un étalage au rouleau ET entre un fours a 320° et un four a 450°, on obtiens pas la même chose

Je recherche des pizzas avec un gros trottoir bien gonflé et un cœur fin et croquant (mais pas trop) et le pizzaiolo chez qui j'etais fait des pizzas uniformes avec le trottoir craquant et le cœur moelleux, très bonnes mais un style diffèrent


Il me disait qu'il y a de plus en plus de pizzailo qui baissent la température de leur four, vous en pensez quoi ? (pour arriver vers 250-280)

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[Hors ligne filippo34]

Le plus important c’est le résultat final souhaité en fin de cuisson et là tu fais le protocole adéquat car avec n’importe quel four tu a le même résultat


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[Hors ligne MikaelD]

Désolé d'avoir pas suivi, tu as les photos au four pro?

Pas de soucis

Alors oui meme j'en ai mais que deux ... Le pizzaiolo qui est super gentil ne fait pas vraiment le type de pizza que j'aime donc le résultat était bon MAIS ne correspond pas à mon "idéal".

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Désolé d'avoir pas suivi, tu as les photos au four pro?

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[Hors ligne MikaelD]

Four à bois


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Ah oui ca aide !

J'ai discuté avec un pizzaiolo a coté de chez moi, Jeudi on va cuire mes pâton dans son four !

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[Hors ligne filippo34]

Four à bois


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[Hors ligne MikaelD]

Ah oui sympas ! Avec quel four ?

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[Hors ligne filippo34]

Voilà le résultat avec la caputo pizzeria
24h total


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[Hors ligne MikaelD]

PS: J'utilise toujours la Caputo Blue, la T55 je m'en sers pour fariner le plan de travail.

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[Hors ligne MikaelD]

Tu peux mettre de l'eau au frigo, même ta farine si tu as besoin, ca ne risque rien....
D'ailleurs moi pour ma téglia, je met ma farine au congélateur 

Au congél ? Merci des conseils en tout cas !

Sinon petite session de ce soir, j'ai mis plus d'eau, 12H de pointage a température ambiance (la nuit quoi) + 8H au froid avant boulage et à nouveau 24H au froid.

J'ai sortie les patons 3H avant de les cuirent.

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[Hors ligne Soldier]

Tu peux mettre de l'eau au frigo, même ta farine si tu as besoin, ca ne risque rien....
D'ailleurs moi pour ma téglia, je met ma farine au congélateur 

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[Hors ligne filippo34]

Actuellement il fait chaud donc tu met de l’eau au frais et 1gr de levure déjà ça devrait aller mieux et tu met 600gr eau pour 1 kg de farine caputo dans l’ordre eau farine levure et sel , après si  tu fais à la main tu met 100g eau du robinet pour diluer la levure donc du coup tu met que 500gr d’eau fraîche voilou courage nous sommes tous passés par la [emoji106]


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[Hors ligne MikaelD]

Salut bienvenue parmi nous [emoji106]
Pour cuire une pizza au g3 Ferrari diminue le poids de ton pâton 200g Max  c’est suffisant car il monte pas assez et aussi la caputo pizzeria ou bleu 60 % idro minimum actuellement moi je suis à 64% bon courage


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Hello et merci !

Tu arrives a faire remplir le G3 avec moins de 200gr ?

J'arrive pas a faire mon protocole a température ambiante ... il fait trop chaud en faite, meme en mettant de l'eau froide ( je n'ai pas encore saisis vos calcul de température de pate ).
La pate prend tout le tupperware puis apres elle se casse, c'est une horreur

Du coup, je pense partir sur un protocole à base de 48H au froid et sortie des patons 1h avant.

Tu utilises quoi comme protocol ?

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[Hors ligne filippo34]

Salut bienvenue parmi nous [emoji106]
Pour cuire une pizza au g3 Ferrari diminue le poids de ton pâton 200g Max  c’est suffisant car il monte pas assez et aussi la caputo pizzeria ou bleu 60 % idro minimum actuellement moi je suis à 64% bon courage


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