[Hors ligne Pikachu]

Cool ! Content que ça aille mieux

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[Hors ligne Mick.auray]

Effectivement 200grs avec hydratation à 58 % pour du 30cm, c'est vraiment mieux!

Pâte fine avec de beaux bords bien dorés à la cuisson, et bien plus moelleux...

Je me suis régalé!

Suite des essais aujourd'hui...hâte de gouter tout ça!

Merci!

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[Hors ligne Mick.auray]

Essais prévu demain avec ma pâte préparée dimanche

Plusieurs poids, plusieurs hydratations, ça va forcément donner du résultat! 

Eternel insatisfait, je vais être obligé de faire des essais et des pizzas toute ma vie

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[Hors ligne Jérémy]

Tant mieux si tu t'y retrouve et que tu sois satisfait du résultat.

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[Hors ligne Yann le Breton]

le plus important c'est pas notre œil critique, mais l'utilisation que tu en fait.

Beaucoup le prennent mal et ne comprennent pas ou comprennent trop tard leurs erreurs.

En parlant de ça, t'es encore debout à cette heure-ci?
Çà c'est une erreur! Demain, c'est lundi. 

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[Hors ligne pizzaparty]

le plus important c'est pas notre œil critique, mais l'utilisation que tu en fait.

Beaucoup le prennent mal et ne comprennent pas ou comprennent trop tard leurs erreurs.

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[Hors ligne Mick.auray]

C'est quand même super agréable de pouvoir échanger avec des gens qui savent de quoi ils parlent

On se sent beaucoup moins seul d'un coup!

Vous avez tous un oeil critique qui fait avancer et prendre conscience de mal de choses, et ça, c'est top!

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[Hors ligne Pikachu]

Ah cool tout ça !
Ça y est t'es contaminé ! Bienvenue

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[Hors ligne Mick.auray]

J'ai pris des photos 

Va falloir que j'écoule ma PZ3 avant (3,71 le sac chez Métro, forcément, j'en ai un fait un stock!).

Je vais faire un diaporama de l'évolution, en deux jours, la différence est déjà énorme!

Pourquoi ne suis-je pas venu discuter avant!?

Merci

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[Hors ligne pizzaparty]

nikel

pense à prendre au moins 1 photo pour chaque essai, pas forcement pour nous les montrer mais pour toi comme ça tu à un souvenir précis, ainsi tu pourra plus facilement choisi ce qui te correspond le mieux.

Je pense le mieux pour 30 cm ce sera 220/240grs, avec l'hydratation à 58%

par contre si tu travail à 48h essai de la PZ2

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[Hors ligne Mick.auray]

Pâte préparée pour mes essais la semaine prochaine avec différents grammages.

Du coup ce soir, j'ai fait des essais en étalant mes pâtons au rouleau et en prenant soin de laisser de la matière sur les bords et le résultat est forcément au RDV. La coloration après cuisson est vraiment plus belle et agréable à l'oeil, reste l'hydratation qui est à revoir, la pâte est trop sèche et donc cassante.
 Je me rends bien compte maintenant que mes bords n'étaient vraiment pas top

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[Hors ligne pizzaparty]

pour te faciliter l'étalage si tu n'a pas l'habitude à la main, dans un premier temps ouvre tes patons au rouleau, environ au 2/3 et tu fini à la main sans toucher les bords.

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[Hors ligne jean-chris]

Je vais me préparer des pâtons de différents poids aujourd'hui et faire mes essais dans la semaine.
Je vais tester ce soir avec les 160g abaissés à la main mais pas sur qu'avec ce poids j'arrive à obtenir de beaux bords moelleux du coup.
Merci beaucoup pour vos conseils et comme tu dis "danielsan", il ne peut y avoir que de l'amélioration

Pour obtenir un joli disque au départ, mets un peu plus de "matière"...avec 160 gr tu vas avoir du mal à faire un 29 si tu n'as pas l'habitude
démarre plus à 220-230 gr...et diminues ensuite !

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[Hors ligne Mick.auray]

Je vais me préparer des pâtons de différents poids aujourd'hui et faire mes essais dans la semaine.
Je vais tester ce soir avec les 160g abaissés à la main mais pas sur qu'avec ce poids j'arrive à obtenir de beaux bords moelleux du coup.
Merci beaucoup pour vos conseils et comme tu dis "danielsan", il ne peut y avoir que de l'amélioration

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[Hors ligne Pikachu]

La masse du pâton est fonction de la taille de la pizza mais aussi de la quantité de garniture, hydratation, réglage du four, esthétique recherchée,  attente de la clientèle, méthode d'abaisse et rapidité recherchée ...
En début de saison j'étais à 220g max pour du 29cm, mais j'ai eu de bien meilleurs résultats et retours clientèles avec du 190 ... selon le type de pizza que je fais ici bien entendu. Pour tomber sur 190, j'ai fait des pâtons de 160, 180, 190 et 200. N'hésites pas étalonner des masses de la sorte et faire la même pizza pour comparer (celle qui a le poid médian en garniture).
Tu peux aussi peaufiner tes réglages en équilibrant la taille des bords (largeur/épaisseur) avec l'épaisseur du disque. Tu verras quelle épaisseur de disque reagit bien à la cuisson dans un premier temps ainsi que la tenue de la pâte avec sa garniture puis tu ajustes la masse en fonction des bords ... mais il faut sortir une pâte qui tienne la route avant tout ... et savoir abaisser à la main

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