[Hors ligne Pikachu]

tente quand-même de pétrir 8 kgs à la main, juste une fois,
c'est très représentatif de l'énergie qu'il faut dans le métier
le pétrissage dure 10-20 min, le coup de feu dure parfois quelques heures (enfin je te le souhaite ! )
cet hiver j'étais pizzaïolo dans un resto d'altitude, envoyer 120 pizzas en 3h à 3000m d'alt. a été le moment le plus physique de ma vie !
j'ai hâte de réitérer ce débit au niveau de la mer rien que pour voir la différence

L'avantage de faire une bonne formation générale, est qu'elle va te donner les moyens de trouver TA pizza.
Celle qui correspond à ton goût et celui de tes clients.

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[Hors ligne franck bordeaux]

merci a vous deux!
cela me permet d'affiner.
Niveau pétanque, j'avoue qu'en pointeur ou tireur... même combat pour moi. Je suis nul et connu pour ça sur les quais du canal de l'Ourcq. (et oui on joue à la pétanque à Paris!!! et même au foot depuis peu) Mais là j'ai saisi!
Pour l'huile, je savais que les pures napolitains n'en mettaient pas dans la pâte. Mais de toute les façons je n'ai pas de four à bois. Ni de saindoux. Donc pas de "vraies pizzas" pour moi. Je m'adapterais. Et puis selon moi, la force des italiens (outre leur belle manière de tomber dans la surface "naturellement") c'est la qualité des produits. là ils sont champion du monde.
Sinon pour le pétrissage à la main, merci du conseil. J'ai deux bras d'enfants... alors peut-être que je vais investir. Mais comme je ne sais pas encore ce que ça va donner niveau fréquentation...
Et les chinois sont friands de pizzas?

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[Hors ligne Pikachu]

salut frank et bienvenue sur le forum.

il existe des formations pizzaïolo durant laquelle tu essaies tout type de protocole, du plus court jusqu'à 5 jours, avec différentes farines etc ...
je te conseille vivement de faire ce genre de formation sérieuse, ça t’éclaircira les idées et tu auras toutes les réponses que tu cherches.
Évite la formation du pizzaïolo qui va t'apprendre la seule vraie pâte meilleure du monde ... ça ne sert à rien.

L'ordre d'incorporation des ingrédients varie en fonction de ce que tu veux obtenir et comment tu le fais (à la main ou au pétrin).
Si tu veux mettre de l'huile dans ta pâte et pétrir à la main, en la mettant à la fin tu vas rigoler !
Teste, compare, analyse ...

As-tu déjà fait un empâtement pour 3 pizzas ?
As-tu déjà pétri 8kgs de pâte à la main (30-40 pizzas) ? Moi oui.
Et ben je te conseille d'acheter un pétrin le plus tôt possible !
Car après la pétrissée, il y a le boulage et pas d'bras, pas d'boule !

Bon courage. @+

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[Hors ligne Yaya]

Salut Franck,
Bienvenue sur le forum !
Je vais essayer de répondre déjà à quelques questions, celles auxquelles je peux répondre 

Pointage : c'est le moment entre la fin du pétrin et le façonnage des pâtons. Moi je pointe 20 à 30 min. Rien à voir avec la pétanque.

Pour les questions sur "quand incorporer sel et levure", "laisser reposer 48h avant de bouler ou pas" etc., il faudra que tu testes en fonction de ta farine et du résultat souhaité.
Exemple ce que je fais : eau froide + sel puis farine puis levure puis huile le tout dans un timing de 15 minutes de pétrie, 20 min de pointage, boulage puis maturation au froid +4°C pendant 48 à 72h. Je sortais les pâtons pendant le service, mais depuis peu je tente une heure ou 2 avant, ce qui rend la pâte très "molle" (du moins avec ma farine et mon protocole).

Huile dans la pâte moi j'aime car ça donne du goût, mais par exemple le protocole napolitain (en gros la pizza la "vraie de vraie" si je puis dire) n'en a pas...
Farines ben... pareil tu testes ! Moi je suis en Chine et j'ai testé des farines chinoises !

Des pâtons le matin pour la veille par contre c'est un peu dur car il faudrait remonter le temps.. 

Bon sinon moi je fais ma route petit à petit mais je ne suis pas encore un "grand", toutes ces infos je les détiens de ce même forum ! Donc d'autres après moi viendront te conseiller 

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[Hors ligne franck bordeaux]

Bonjour à tous,
Tout d'abord bravo pour ce forum riche en infos (trop) qui me font tourner la tête et m'empêche un peu d'actionner la seconde.
Trop d'infos tue l'info?
Car pour être honnête, depuis presque un mois que je passe d'un sujet à l'autre, visionne des vidéos en italien sans piper un mot, essaie de comprendre ce qu'est le pointage, le polish, l'inpasto immédiat, le taux de cendre ou de coulage, la maturation et la levée ... me met mentalement en situation de faire mon empatement à la main dans mon camion que je vais louer...etc etc je n'ose même pas présenter mon projet avant de comprendre un peu comment ca marche.
Je vais donc essayer de me présenter ainsi que mon projet de dans un mois et demi...
En gros je suis dans la restauration depuis quelques années sur Paris, en saison et ailleurs en tant que serveur surtout dans des brasseries.
Je veux me mettre à mon compte car je deviens un peu trop ca... cou... au boulot. Et que ça m’énerve qu'on m'explique comment faire un cappuccino ou couper du pain après qq années à m'épuiser....
Je voulais à l'origine monter une petite structure de type guinguette sur les quais de la Gironde dans le Médoc qui se transformera (zone inondable et DDE oblige) en camion de pizza. J'ai donc l'emplacement et peut-être un camion que je louerais (faute aussi d'inves. suffisant) pour cette première saison qui ne durerait que 4 mois et demi.
Il me reste le plus dur et le plus excitant.
Je compte passer une quinzaine de jour à tester des protocoles et des recettes même si j'ai déjà un peu commencé.
J'ai encore des tonnes de questions.
Déjà j'aimerais trouver un pizzaïolo dans ma région (Bordeaux) qui serait prêt à m'acceuillir en EMT (Evaluation en Milieu de Travail) un jour ou deux car je sais que c'est en forgeons qu'on devient ... et surtout que je visualise mieux dans l'action
Ensuite j'ai pleins de questions dont les réponses doivent être sur le site mais que je n'ai pas toujours su trouver.
En gros j'aimerais faire une carte de pizzas serrée et plutôt classique. Mais avec une pâte fine, croustillante et légère. Je préfère en faire peu mais réussit. Il me faudra donc établir un protocole qui me convient en fonction de ma farine, de sa force, de la T de l'eau et du reste, du four... A moi de tester.
En gros en synthétisant les diff. protocoles je suis autour de :
1kg de farine W333
520 g d'eau
4g de levure fraiche
25 g de sel

Ce que je ne suis pas arrivé à bien cerner c'est :
Je compte pétrir à la main :  quand incorporer le sel et la levure?
Combien de tps pour un pétrissage main (quelle texture obtenir)?
Faut il laisser la pâte reposer avant de bouler (48h 72h)?
Une fois bouler combien de temps laisser reposer ?
Quand sort-on les patons?

Si je commence mon activité un 1er mai (bientôt!!!!) me faudra t il faire la pâte 72 + 72h avant?
Si rupture de patons, peut on en faire le matin pour la veille?
Mettez vous de l'huile dans la pâte?
Mozza découpée ou en morceau?
Peut on utiliser une farine bio francaise?
Avez vous tous un labo pour ceux qui sont en camion?
etes vous soualer par mes questions?
J'arrête là!
Merci à ceux qui auront du temps à perdre!
Mais quite à faire quelquechose autant essayer de bien le faire...
Qu'est ce que le pointage?


 

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