[karlbecquet]

merci

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[Hors ligne Pikachu]

Généralement à la 3 ème minute de pétrissage.
En début de pétrissage cela facilite la travaillabilité, en fin de pétrissage pour développer le goût ... bon tests

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[karlbecquet]

bonjour j ai encore une petit question pour le melange le sel on le met dans  l eau ou en fin de melange merci

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[Hors ligne jean-chris]

un grand merci  je crois que je vais continuer a galerer et a faire comme je fais dabitude les gens ne  se plaigne pas c est juste moi qui galerre en coup de feux quand les paton colle un sur l autre 
peut etre q u il me faudrais un ecolage pour les base

si cela peut t'aider rapproches toi de www.pole-pizza.fr
école agrée par la fédé, la seule d'ailleurs
Pour quelques jours d'investissement, ton quotidien s'en trouvera vraiment bouleversé!
Tu peux aussi fouiller et questionner le forum, mais tu iras moins vite...
Quoi qu'il en soit, on a tous nos tracas et on fini par en voir le bout...souvent grace à la fédé et l'entraide qu'elle génère.
bon courage

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[Hors ligne Jérémy]

Pourquoi continuer à galerer alors que tu as des conseils qui peuvent t'aider et faciliter ton travail ?

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[karlbecquet]

un grand merci  je crois que je vais continuer a galerer et a faire comme je fais dabitude les gens ne  se plaigne pas c est juste moi qui galerre en coup de feux quand les paton colle un sur l autre 
peut etre q u il me faudrais un ecolage pour les base

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[Hors ligne Pikachu]

Pour un ordre de grandeur :
60-(T°ambiante)-(T°farine)=T°(eau de coulage)
La T°(fin de pétrie) doit se situer entre 21 et 23°C
Et tu adaptes la T°(eau de coulage) pour arriver dans cette tranche ... en jouant sur le 60 ( pars de 58 ou 62 etc)

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[Hors ligne jean-chris]

je ne me base sur aucune methode je n ai suivi aucun cour mais quand je met de l eau trop froide elle ne monte pas merci

Salut,
Tout d'abord je tiens à te dire que je n'ai pas voulu te dénigrer au travers de mon dernier post.
Je suis très impressionné par le travail accompli dans la pizzeria que tu as construis...mais pour la pizza et son élaboration, comme en maçonnerie d'ailleurs, il faut savoir quelques petits trucs...après tu t'amélioreras !
Il faut juste chercher dans les bases, dans ton protocole, dans la chronologie( eau de coulage, règle des 60 etc..) et si tout est bon tu peux regarder du coté du boulage peut-être ..
Ces questions reviennent souvent, tu le remarqueras....
bon casse tête

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[karlbecquet]

je ne me base sur aucune methode je n ai suivi aucun cour mais quand je met de l eau trop froide elle ne monte pas merci

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[Hors ligne Jérémy]

Tu met de l'eau à 25° mais sur quoi tu te bases pour choisir cette température ?

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[karlbecquet]

EAN code: 8033020444051 (25 kg)
Impiego: impasti indiretti a lunga lievitazione
con metodo poolish, con lievito naturale e
tecnologia del freddo.
Tempi di lievitazione: 12 - 24 h
Umidità: 15.5% max
Proteine: 13.5% min
Glutine s/s: 12% min
W: 340 - 370 10-4 joule
PL: 0.5 - 0.6
Ceneri: 0.55% max
Assorbimento: alto
Tempo di impasto: alto
Tenacità: media Estensibilità: alta
Confezione: 5 - 25 kg
Codice articolo: 911535105 (5 kg) -
911535125 (25 kg)
Codice EAN: 8033020444051 (25 kg)

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[karlbecquet]

                              IMPASTO METODO “DIRETTO”
 
 
INGREDIENTI:
 
Kg. 10 Farina Girasole
Lt.4.8 – 5  Acqua (fredda d’estate)
Gr.100/150 Olio
Dai 65/70 Gr. Sale X Lt. Di Acqua
Gr. 5 / 10 Lievito Viva Pizza
 
PROCEDIMENTO:
 
Ossigenare la farina nell’ impastatrice, versare l’acqua piano, piano
Al centro e sui bordi della vasca,
il sale deve essere sciolto nell’acqua.
Mettere l’olio, e a ¾ impasto, versare il lievito che è stato sciolto in una
ciotola di acqua tiepida (38 °C circa).
Quando si è ben amalgamato il tutto, mettere l’impasto su di un piano,
e coprirlo con un panno umido o del nylon.
Lo lasciamo lievitare per circa mezz’ora, facciamo le palline e le facciamo
 Lievitare per 8 / 10 ore(dipende sempre dal lievito che mettiamo, e dalla
Temperatura che c’è nel luogo dove ci si trova).
 
 
                                 IMPASTO METODO “INDIRECT”
 
 
INGREDIENTI:
 
Kg. 10 Farina Girasole
Lt.5 Acqua circa (fredda d’estate)
Gr.100/150 Olio
Dai 65/70 Gr. Sale X Lt. Di Acqua
Gr. 5 / 10 Lievito Viva Pizza
 
PROCEDIMENTO:
 
Ossigenare la farina nell’ impastatrice, versare l’acqua con il sale piano, piano
al centro e sui bordi della vasca,
il lievito và messo sempre a ¾ impasto
 che sarà stato sciolto in una
ciotola di acqua tiepida (38 °C circa).Aggiungere l’olio e,
quando si è ben amalgamato il tutto,mettere l’impasto su di un tavolo
e coprirlo con del nylon.
Lo lasciamo lievitare per circa ½ ora o1 ora,dipende dal lievito che mettiamo,e dalla temperatura
che abbiamo nel laboratorio.
Facciamo le pallinre e le lasciamo lievitare dalle 10 alle 24 ore (sempre dipende dal lievito e dalla temperatura che abbiamo),poi adoperarla o metterla in frigorifero per più giorni.
 
 
 
Alberto
?
Molini Pivetti SpA - gruppo Holding Pivetti SpA
Via Renazzo, 67 - 44045 Renazzo (Fe) - Italy
Tel: +39.051.90.00.03 - www.molinipivetti.it

Da: KARL BECQUET [mailto:karlbecquet@hotmail.com] ?Inviato: giovedì 19 settembre 2013 12:59?A: Amministrazione Molini Pivetti?Oggetto: info girasol
 
?buongiorno sono proprietario d un pizzéria, lavoro col farina girasol io io fornito da pierrot papetrie in Belgio ??vi potreste m mandare la scheda tecnico tempo di levata quantità d acqua e di lievito grazie

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[Hors ligne jean-chris]

le probleme avec la belgique un jour il fait 25° et le landemain 15° 

je crois que DS voulait juste te faire prendre conscience qu'il y a beaucoup de paramètres à vérifier dans ton empattement avant d'aller plus loin..peut-être juste remettre tout à plat!

Tu peux demander à ton fournisseur de farine de te donner la fiche technique fourni par le moulin, ou aller sur leur site, tu pourras déterminer ton hydratation, le temps de levée etc ..et demandes lui aussi un protocole pour un empattement classique !
bonne chance

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[karlbecquet]

le probleme avec la belgique un jour il fait 25° et le landemain 15° 

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[karlbecquet]

temp de l eau de coulée    25°
temp en fin de petrisage il faut que je mesure
temps de petrisage 15min
montée de paton 3h a temp ambiante  22°
frigo 8H   merci

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