[Hors ligne Pikachu]

Dans mon souvenir, les italiens hydratent vachement par rapport à nous ...
d'où ma curiosité sur la manière de travailler cette pâte ...

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[latitudepizza]

merci pour ton avis don canardo,effectivement c'est du béton c'te pate mais c'est aussi de la balle !!!bon c'est 50%  plus 2 cuilllères d'huile pas simple a faire mais efficace !!recette italienne je crois

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[Hors ligne Don canardo-2]

50 % ? Cest du béton ta pate non ?! Je pense qu'avec si peut d'hydratation et une forte chaleur comme le feu à bois ca ne fasse pas bon ménage ...

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[Hors ligne Pikachu]

Combien d'huile mets-tu ?
50% d'eau ... C'est quoi comme farine ? tu abaisse au rouleau ? Tu précuis ?

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[Hors ligne Yaya]

Comme te disait Laurent, cherche la section "four" et pose ta question, peut-être même d'abord utiliser des mots-clés dans la fonction "recherche" car ce genre de sujet a déjà été traité il me semble 
Le but étant de garder un forum lisible et ordonné, et aussi d'avoir le plus de réponses possibles

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[latitudepizza]

bonjour a vous et merci pour votre accueil ,
c vrai que ma présentation d'hier était pourrie mais je vous simplement exprimer que je suis toujours passer par des petites structures, sur le tas et pas toujours avec de bons professionnels ( tout le monde ne peut pas  s'appeler Maverik, et etre sorti de la cuisine de Jupiter dixit Coluche , le clochard analphabète !) , d'ailleurs j'ai eu peur un instant de mettre tromper d'adresse!!!
après donc 5 d'activités je cherche a relancer mon commerce car la concurrence se développe grave et ne faisant ni livraison ni d'autres plats type pates ou lasagnes je pense donc un retour au four a bois (j'ai appris avec un four a bois en 1995 !)afin de se différencié des autres mais aussi pour me faire plaisir a moi en meme temps ( j'ai une recette de pain au levain sans levure a base de fruits:pomme ou raisin, dans un four a bois cela doit etre une tuerie !)
en voyant ces fours a bois rotatif , ca donne vraiment envie de bosser avec ,avantages nombreux a l'utilisation,performance ,régularité,easy pour l'alimentation et le nettoyage , bref a priori que du bonheur pour bosser ! par contre j'ai vraiment un tout petit local de 20 mètres carré , divisé en deux ,un coté préparation et un coté envoi ; je me suis rendu compte qu'a priori je suis obligé d'aller vers le tout bois a cause des dimensions (je ne peux dépasser les 1m30 de profondeur !); avant d'avoir une petite baisse depuis deux mois ,nous etions a presque 100 pizzas jours mais sur un service très court de 18h a 20h30 ,j'ai donc besoin d'un four qui envoie car j'aimerais bien reprogressé en terme de quantité!
Pour ma question sur la pate , j'avais entendu un pizzaiolo perdre sa pate en passant d'un four a gaz a un four électrique en raison d'un désèchement plus important !
D'où ma question ,y'aurait il un changement pour ma pate ( hydratée a 50 % et très peu d'huile !) plus d'humidité dans l'enceinte ou moins , détail peut etre négligeable ?
Voilà merci encore de votre accueil et en attendant de vous relire (je suis dans l'autre hémisphère) je vous souhaite bonne route !
un spécial dédicace a Maverik,si tu as des infos soit le bienvenu,je pourrais te confirmer le poids de pate pour une baguette 


Voilà encore merci pour votre accueil

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[Hors ligne Yaya]

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF,
Merci pour cette présentation !

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[Hors ligne Don canardo-2]

Bienvenue

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[Hors ligne le calabrais]

bonjour et bienvenue sur le forum

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[Hors ligne jean-chris]

Salut Laurent,
Bienvenue sur le forum de la fédé
au plaisir de te lire

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[Hors ligne Pikachu]

Salut et bienvenue

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[Hors ligne pizzaparty]

bienvenue à toi

Pour ta question tu devrais plutôt ouvrir un poste que pour ça, tu obtiendrais plus de résultat.

Quand tu dis très peu hydraté, ça veut dire quoi?

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[latitudepizza]

j'ai pas fini l'affaire en faite,ma question première était , ayant une pate très peu hydratée est ce que je ne vais connaitre de problème pour ma pate en passant du gaz au bois?
merci a vous

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[latitudepizza]

Bonjour,
Je m'appelle Laurent latitude(nom de mon enseigne:latitude pizza;un mélange de latitude sud,ile de la Réunion et l'attitude pour la piz') ,j'ai 44 ans suis a mon compte depuis 2009 avec un employé et je viens de la boulangerie mais j'ai pas été a l'école j'ai uniquement bosser pendant mes 4 premières années a la boulange de papa moitié boulanger moitié vendeur et moitié patissier,eh oui ca fait trois moitié mais c'était vraiment compliqué en fait!!!
j'ai commencé la piz en 1995 et j'ai excercé en tout 11 ans et demi depuis mais en fait j'ai souvent changer de boulots !
je ne suis donc pas un puriste mais a la finale c'est un boulot qui me convient mieux que la boulange et que j'ai appris a aimer,mon père m'ayant toujours dit de faire mon boulot avec amour,et étant trop gros doigts pour la patisserie,et bien la piz me va (moins d'heures que la boulange ,je me suis rendu compte un jour qu il y avait les femmes les voyages les enfants la vie quoi, a la boulange de papa c'était 70-80 heures et du coup rien d'autre si dormir!!!
voila pour la présentation,et pour ma venu chez vous c'est un besoin d'infos sur le travail au feu de bois rotatif bois gaz de chez grand mère,le pro r bois gaz 85 cm
merci a vous a tchao

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