[Thierry Graffagnino]

Oui, ce modèle est très performant, mais le bord évasé ne me sert pas.

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[Hors ligne jeanmipizza]

http://www.pizzaboutique.fr/uploads/pdf/137-formeuses_oem.pdf

Est-ce que ces modèles avec bords évasés peuvent convenir ou y a t'il mieux ?.
Nous nous devons de ne pas être bons mais d’être excellents.
A+

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[Thierry Graffagnino]

Je travaille généralement avec OEM.

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[Hors ligne jeanmipizza]

Je répondrais que la formeuse apporte plus de légèreté à la pâte, un travail extrêmement plus rapide, mais régulier aussi.

Le laminoir permet de gagner un peu de temps, il ne sert qu'à ouvrir parfaitement un pâton, mais en aucun cas de faire l'étalage dans son intégralité..

La travail à la main est plus spectaculaire.

Bonjour à tous,

Peux-tu  me donner un modele de formeuse parmi tant d'autres avec lequel travailler pour avoir de bons résultats en diamètre 33 où 35, j'ai travaillé avec une vieille  pizzaform c’était très pratique mais le résultat n’était pas là.

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[Thierry Graffagnino]

Je répondrais que la formeuse apporte plus de légèreté à la pâte, un travail extrêmement plus rapide, mais régulier aussi.

Le laminoir permet de gagner un peu de temps, il ne sert qu'à ouvrir parfaitement un pâton, mais en aucun cas de faire l'étalage dans son intégralité..

La travail à la main est plus spectaculaire.

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[Hors ligne Pikachu]

pour répondre a don canardo sur l'hydratation faible et la forte température associé qui ferait une piz trop craquante il faut peut être baisser
cette température de four pour saisir moins vite ou moins fort

ou augmenter l'hydratation ..? Si tu allonge le temps de  cuisson, tu augmente la'durée de dessèchement,  faut trouver l'équilibre.

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[Hors ligne Yaya]

je voulais connaitre la technique pour étaler la pate qui ,d'après toi ,serait la meilleure ,  au niveau gustatif : a la main , au rouleau ou a la formeuse ?

Il n'y a pas de meilleur, il faut savoir utiliser les différentes techniques pour avoir un meilleur résultat. En parcourant ce forum sur les sujets concernant les presses, tu verras que certains l'utilisent et obtiennent des super résultats. Le laminoir quant à lui peut t'aider à ouvrir tes pâtons uniformément.
 

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[latitudepizza]

pour répondre a don canardo sur l'hydratation faible et la forte température associé qui ferait une piz trop craquante il faut peut être baisser
cette température de four pour saisir moins vite ou moins fort

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[latitudepizza]

je voulais connaitre la technique pour étaler la pate qui ,d'après toi ,serait la meilleure ,  au niveau gustatif : a la main , au rouleau ou a la formeuse ?

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[Thierry Graffagnino]

J'ai employé le terme agressé, mais j'aurais pu dire aussi que la pizza avait besoin d'une grande claque. On travaille à des températures rarement utilisées dans la cuisine, en entrant dans le four, les pizzas sont vraiment saisies et elles en ont besoin, cela fait partie de la recette.

3 minutes n'est pas long pour cuire une pizza dans un four électrique, on peut aller légèrement au-delà ; dans un four à bois ce temps est réduit, parfois seulement 50 secondes.

Quel est le rapport avec la formeuse ? 

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[latitudepizza]

question: quand tu dis agressé est ce valable également pour l'allongement de la pate? because j'ai une formeuse et qu' avec cette machine j'agresse moins la pate et je pensais que s'était mieux pour elle ?

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[latitudepizza]

Bonjour a vous,
merci déjà pour vos réponses je bosse avec une t 55 et j'avais cru comprendre qu'une pizza devait être saisie pour être une bonne pizza; donc quand Thierry nous parle d'agressé la pate je pense tout de suite a une température assez forte et un temps de cuisson court ,perso je suis 2 min  de cuisson en première pizza et a 2 min 30 OU 45 après une dizaine de pizzas ;je voulais baisser le temps de cuisson en passant au bois mais
j'ai lu une cuisson de 3 minutes sur un four bois Marana je suis  très surpris de ce temps je pensais plutôt 1 minute à 1 minute 30 , ça c'est ce que j'appelle saisie alors que 3 minutes me semble très long;est ce parce que les nouveaux fours à sole rotative n'ont pas le foyer sur la sole meme d'où un temps de cuisson plus long,et du coup sont ce vraiment des fours performants ?le  four à bois lambda serait plus efficace alors?

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[Thierry Graffagnino]

La pizza cuit par perte d'hydratation et tu as raison de dire que sous-hydratée la pâte la dessèche, elle devient même friable et cassante parfois. D'où le choix d'une farine qui tolère une hydratation adaptée à la cuisson de la pizza et aux fortes températures que nous lui imposons.

Plus tu hydrates, plus la cuisson sera longue et douce, un peu comme un blanc de poulet que tu vas cuire pendant 3 heures, à basse température, le résultat est toujours remarquable. Augmenter le temps de cuisson en hydratant d'avantage apporte toujours un meilleur résultat, sans exagérer bien sûr ; n'oublions pas que la pizza a besoin d'être agressée pour se dévoiler totalement.   

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[Hors ligne Don canardo-2]

Quelles photos ?

Moi perso, sur un four à bois je suis à 60% d'hydra avec un mix de farines gourmandes. Tu travaille de la 00 ou de la T55 ? Quoi qu il en soit 50% ça me paraît faible car à forte température une pate sous hydratée  se dessèche. (Arrêtez moi si je dis des conneries les copains)

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[latitudepizza]

j'ai été voir vitement tes photos,excellent on voit le passionné

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