[Hors ligne Adeline]

bonjour
bienvenue sur le forum
moi je n'utilise pas de grilles... Si tu fais bien attention à ta cuisson normalement tu ne devrait pas en avoir besoin et du coup ca règle ton problème...
Pourquoi le fécule de pdt?
Moi aussi je trouve que tu mets trop de levure et pas assez d'eau...
C'est sur que quand il fait chaud la pate ne réagis pas de la même façon... plus molle et collante...

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[julie310777]

Merci Damien pour ta réponse, j'essaye de suite !

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[diamonero]

Bonjour,
voici la recette qui m'a été donné et que j'utilisais jusqu'à présent sans problème : 4kg de farine T55, 125 gr de levure, 75g de sel, 100g de fécule de pomme de terre, 1.8 l d'eau, 0.6 l d'huile. J'ai un four électrique, je chauffe la sole à 350 ° et le ciel à 280 °. Le problème de "collage" se pose avant cuisson, après aucun soucis. J'utilise de nouveau de la farine pour former mes pâtons car c'est le conseil que j'ai eu lors de la formation, et je ne souhaite utiliser de nouveau les grilles. J'avoue quand lisant les messages sur le forum, je me rends compte être loin de vos manières de pratiquer. Et comme je suis seule ici, c'est quand même rassurant d'avoir des conseils de vrais pros !
Si vous voulez des précisions, n'hésitez pas. Bonne journée.
Julie

Salut Julie,

tu n' hydrates pas assez environs 46% tu peux ajouter 10% de plus soit 2180g d'eau et 60g d'huile diminuer ta levure, 20g de levure fraiche suffit amplement.
Qu'apporte la fécule de pdt à ton empâtement ? (fait un essai sans)
Pour les températures du four je partirais  avec une SOL à 250°et un CIEL à 350° et j'augmenterais la temp° la sol en fonction des résultats.

Bon test !

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Salut Julie,

J'utilise moi même des grilles et je les graisses avec du PANKO...

Après cela fais quelques jours que je ne fais plus d"étale d"avance parce que même graissés quand il fait très chaud et lourd c'est compliqué...

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[julie310777]

Bonjour,
voici la recette qui m'a été donné et que j'utilisais jusqu'à présent sans problème : 4kg de farine T55, 125 gr de levure, 75g de sel, 100g de fécule de pomme de terre, 1.8 l d'eau, 0.6 l d'huile. J'ai un four électrique, je chauffe la sole à 350 ° et le ciel à 280 °. Le problème de "collage" se pose avant cuisson, après aucun soucis. J'utilise de nouveau de la farine pour former mes pâtons car c'est le conseil que j'ai eu lors de la formation, et je ne souhaite utiliser de nouveau les grilles. J'avoue quand lisant les messages sur le forum, je me rends compte être loin de vos manières de pratiquer. Et comme je suis seule ici, c'est quand même rassurant d'avoir des conseils de vrais pros !
Si vous voulez des précisions, n'hésitez pas. Bonne journée.
Julie

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[diamonero]

Bienvenue Julie,

pourquoi ajouter de la farine pour faire les pâtons ?

Tu hydrate ta pâtes à combien de % (combien de gramme d'eau pour 1kg de farine) ?

Ajoutes-tu également de l'huile dans ta recette, si oui, combien de gramme/kg de farine ?

si ça colle au grille c'est peut-être la sole de ton four qui n'est pas assez chaude par rapport au ciel !

Tu utilises quoi comme four ?

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[Hors ligne jean-chris]

Salut Julie et bienvenue...
ton problème, c'est quoi ?
comment utiliser des grilles sans que les fonds pré-étalés collent , ou comment faire pour ne plus utiliser tes grilles ? un problème de pate qui colle ?
a plus

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[julie310777]

Bonsoir à tous,
donc petit texte de présentation: j'ai voulu, il y a maintenant 1 an, reprendre le local d'un point chaud qui faisait également de la restauration rapide (pizzas, sandwichs, frites...) bref tout plein de bonnes choses surgelés à en croire pas la taille de la chambre froide négative se trouvant dans le dit local. N'ayant jamais travaillée ni dans le commerce, ni dans la restauration, une formation s'imposait. Mon budget étant limité, j'ai réussie à trouver une formation dans ma région (Aude). J'en suis ressortie plutôt satisfaite, ni connaissant rien à la base. Après maintes péripéties (mais j'imagine comme tous  ) j'ai finalement ouvert lundi. Grand moment de solitude... Dans la pizzeria de mon formateur, il utilisait un laminoir et des grilles pour la pâte, ce qui lui permettait de faire de l'avance. Il m'avait donné comme conseil de les huilées et de les chauffées avant utilisation, ce que j'ai fais (mais sûrement mal  ). Lundi soir toutes les pâtes collaient aux grilles, impossible  de retirer la grille après cuisson car la pâte s'était accrochée dedans (bref du grand n'importe quoi !) Donc je me suis lancée directe sans filet et sans grille. J'en suis au balbutiement mais plutôt fière de moi ! Maintenant (enfin depuis jeudi) je suis la recette pour la fabrication de la pâte à la lettre et celle-ci colle plus que de raison, je rajoute de la farine mais j'ai peur de trop l'assécher, et comme je farine également au dernier moment pour former les pâtons et les faire glisser sur la pelle, j'aimerais trouver un juste équilibre.
Si quelqu'un à une réponse, je suis preneuse. (promis la prochaine fois, je ferais moins long  )
Bonne soirée.
Julie

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