[Thierry Graffagnino]

Tout à fait, tu sais que pour les copains, c'est no limit !

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[Hors ligne Yaya]

Pas de souci Thierry (merci pour ces photos). Je vais calmer les questions  mais on peut aussi passer en section VIP 

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[Thierry Graffagnino]

Je comprends ton grand intérêt pour ce sujet, Yaël, mais on entre là dans des détails un peu trop précis. Je suis un des plus fervents adeptes du partage, mais vu le nombre impressionnant de pages lues sur ce forum, je ne voudrais pas faciliter d'avantage la tache de certains industriels. Je suis absolument convaincu qu'ils arriveraient à nous concurrencer, niveau qualité, s'ils possédaient de tels renseignements.

Je sais que tu apprécie beaucoup un certain type de pizzas qui possèdent de belles corniches et une cuisson irrégulière, voici 2 photos prises lundi, étalage à la presse et cuisson au four convoyeur. Contrairement à ce qu'affirment beaucoup, les bords se sont parfaitement développés, avec pourtant des plateaux possédant des bords non ébavurés et la cuisson n'a rien du tout d'industrielle... 

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[Hors ligne Yaya]

Je pense que c'est mieux que les gens ne voient pas car ils ne comprendraient pas. Faire tourner (acros) le disque précuit pourquoi pas, ça permet d'apporter la touche artisanale !

Quand je fais mes essais de farines parfois je teste une précuisson du disque, et le lendemain je fais une pizza, le résultat est pas trop mal : la pâte se colore bien, parfois continue de gonfler, peut-être un peu trop caoutchouteuse selon le protocole utilisé.
Je me dis qu'avec la presse c'est la même chose ! (sauf le côté caoutchouteux qu'il doit être facile d'éviter avec un bon protocole et une bonne farine).
D'ailleurs je serais curieux de voir les presses à bord évasé pour mieux comprendre l'obtention des trottoirs, même sur le site d'OEM j'ai pas vu (ou remarqué ?).
 

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[Hors ligne jean-chris]

Comme toi Yaël je pense y venir d'ici peu, je suis vraiment convaincu par les presses et on a la chance d'avoir ici des gens qui les utilisent et peuvent nous aider dans nos débuts. En plus si l'on a du personnel cela permet d'avoir un étalage identique que se soit les uns ou les autres.
Par contre pour les clients ayant l'habitude de nous voir lancer la pâte pour l'étaler, pensez vous que la presse doit être en vue ou un peu "cachée" ( comme Jean-Chris je crois ) ? Car ça aurait peut-être un impact psychologique sur les clients.

Salut Jerem..
chez moi elle n'est pas visible, c'est la configuration de ma cuisine qui n'est ouverte que sur la partie table pizza et four...au départ c'était un souhait de ma part, mais aujourd'hui je pourrais très bien "presser" devant la clientèle.
Pour ce qui est des gestes basiques de la pizza, lancer la pate, la faire tourner etc...tu pourras travailler de la même manière avec un disque pressé...et le résultat sera le même sur l'image de ton travail!( avec une régularité et une facilité de travail déconcertante)
La seule chose a prendre en compte, c'est la différence de texture entre une pâte abaissée à la main et une pâte étalée avec une presse à chaud....et pour moi, même si j'apprécie le travail traditionnel, il n'y a pas photo je reste sur la légèreté de ma pizza...c'est aussi un élément important pour te démarquer de la concurrence sur ton secteur !

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[Hors ligne Jérémy]

Comme toi Yaël je pense y venir d'ici peu, je suis vraiment convaincu par les presses et on a la chance d'avoir ici des gens qui les utilisent et peuvent nous aider dans nos débuts. En plus si l'on a du personnel cela permet d'avoir un étalage identique que se soit les uns ou les autres.
Par contre pour les clients ayant l'habitude de nous voir lancer la pâte pour l'étaler, pensez vous que la presse doit être en vue ou un peu "cachée" ( comme Jean-Chris je crois ) ? Car ça aurait peut-être un impact psychologique sur les clients.

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[Hors ligne Yaya]

La presse je vais y venir c'est clair, car je veux me développer en Chine et c'est pour moi la meilleure solution.
En plus tu me parles maintenant du four convoyeur... Là, étant plus sceptique/curieux, je demande à voir ! Question : quand tu cuis sur un four convoyeur, tu poses la pizza à même le tapis ? L'erreur que font beaucoup de chaînes c'est d'utiliser un moule... Cuisson en 2 min 15 je suppose que ça se rapproche de la "vérité" 

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[Thierry Graffagnino]

Justement, lundi dernier, nous avons testé les pâtons de l'un de mes clients, étalés avec une presse, puis cuits dans un four convoyeur.
Comme d'habitude, grande surprise de la part de mes clients, la presse a carrément bonifié leur empâtement, avec comme premier avantage, une légèreté et une finesse de pâte largement accentuées, en comparaison d'un étalage à la main.

Le convoyeur, lui, a cuit les pizzas uniformément, leur aspect final ressemblait à une cuisson au feu de bois, sans les contraintes qu'il engendre et sans aucune manipulation, on pose la pizza à l'entrée du tunnel, elle ressort à la sortie et basta. Le seul geste du pizzaïolo est de déposer ses pizzas sur le tapis, à la sortie, ce peut être une vendeuse qui les récupère et qui les met en boîte, ou sur assiette ; ainsi, aucun risque de sortir une pizza trop ou pas assez cuite, quant au pizzaïolo, il gagne un temps énorme, en retirant de son travail la gestion du four et le défournement.
Temps de cuisson, selon les réglages que j'ai adopté, 2 minutes 15.
Un pizzaïolo travaillant avec presse et convoyeur est capable d'assurer une production largement supérieur qu'un autre, avec en prime, des pizzas toujours régulières, mais d'un aspect artisanal. Certains vont penser : "mais que devient le pizzaïolo ?" Rassurez-vous, ces machines ne sont que des assistantes précieuses, le pizzaïolo, lui, est irremplaçable.

Pour répondre à Yaël, avec de l'expérience, il est tout à fait possible de donner à la pizza un aspect napolitain, à l'aide d'une presse. C'était une demande d'un autre de mes clients, il y a quelques années. Il souhaitait des bordures de 3cm, avec un centre de 3mm et surtout, une pizza qui ne soit pas ronde.

Un peu comme la bouleuse, qui était décriée par beaucoup, encore hier et par la majorité des "formateurs", la presse a de beaux jours devant elle.
Il ne faut pas avoir peur du modernisme, au contraire, il faut vivre avec son temps. 

Lequel d'entre vous se passerait de son téléphone portable aujourd'hui ? Quel est l'agriculteur qui échangerait son tracteur climatisé contre un bon cheval de trait ?

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[Hors ligne Yaya]

(...)
tu verras quand tu essaieras....mais la machine vient en complément de ton savoir-faire !

Ca c'est sûr ! j'aimerais justement essayer avec mon empâtement actuel pour voir le résultat ! 
Tiens au passage, que pensez-vous d'un protocole à T°A (genre à la napo encore une fois) avec une presse ? Rhâââ que j'aurais plein de questions à poser...  lol ^^

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[Hors ligne jean-chris]

Salut les gars,

J'avais bossé y'a 10 ans de ça dans un resto touristique qui utilisait une presse, par contre niveau empâtement c'était hum hum... pas top (bière + poivre  et sans maturation)... J'ai rarement trouvé de pizzas pas bonnes dans ma vie**, ben celles-là en faisaient partie.
Avant de découvrir le forum j'aurais pas cru qu'on puisse avoir un super résultat, même si je me doutais bien qu'avec un meilleur empâtement le résultat en serait déjà meilleur...
Du coup j'aimerais bien venir goûter l'une de vos pizzas et me rendre compte du résultat ! A moins que je trouve une presse d'ici là et que je teste moi-même 

** que je m'explique : selon la pizza que je mange je serai critique et je m'adapterai, que ce soit au camion, dans un resto italien ou une pizza surgelée ! Mais pour que je n'aime pas la pizza faut vraiment qu'elle soit dégueu'...

Je viens de tomber sur ton message Yael...que je n'avais pas vu !
Concernant les formeuses a chaud, le regard des pizzaiolos a vraiment évolué, et d'ailleurs nous en avons un de plus dans nos rangs qui  est passé à la presse
C'est Alex à Concarneau qui s'est offert une belle aide mécanique depuis son passage chez moi...il a été séduit par la rapidité, le résultat, le capital temps récupéré( et donc dispo pour d'autres taches...)
pour son organisation cela a été très bénéfique...et la qualité de ses pizzas s'est trouvé tiré vers le haut ! (ça paraît incroyable de dire ça en utilisant une presse à chaud !)
tu verras quand tu essaieras....mais la machine vient en complément de ton savoir-faire !

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[Hors ligne Yaya]

Salut les gars,

J'avais bossé y'a 10 ans de ça dans un resto touristique qui utilisait une presse, par contre niveau empâtement c'était hum hum... pas top (bière + poivre  et sans maturation)... J'ai rarement trouvé de pizzas pas bonnes dans ma vie**, ben celles-là en faisaient partie.
Avant de découvrir le forum j'aurais pas cru qu'on puisse avoir un super résultat, même si je me doutais bien qu'avec un meilleur empâtement le résultat en serait déjà meilleur...
Du coup j'aimerais bien venir goûter l'une de vos pizzas et me rendre compte du résultat ! A moins que je trouve une presse d'ici là et que je teste moi-même 

** que je m'explique : selon la pizza que je mange je serai critique et je m'adapterai, que ce soit au camion, dans un resto italien ou une pizza surgelée ! Mais pour que je n'aime pas la pizza faut vraiment qu'elle soit dégueu'...

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[Hors ligne jean-chris]

c est vrai  nous on presse le matin pour la journée    et on gagne un temps  fou dans le coup de feu  et on assure sans aucun souci     alors après ça dépend de ce que tu recherche   chez nous ils ne veulent que des pâtes fine  et la clientèle et ultra présente  . 
mais ce que fait l un n est pas forcement bon pour l autre  alors difficile de faire le choix
je prend l exemple de JC     et bien  on n a pas la même façon de faire et pour temps son resto et plein et le mien aussi .

il n'y a pas de règle, à l'exception de celle qu'il faut, pour avoir un bon résultat, un empatement maîtrisé ...
Après, il y a tellement de possibilités de travail avec, que tu choisis celle qui te convient : pour ma part, cette machine est une aide formidable permettant de faire des économies sur la "main d'oeuvre" et un gain de place énorme...arrivée à la saison touristique, elle s'adapte au débit, et en terme de qualité, la pâte a une texture différente, mais une légèreté sans pareil, c'est aussi un plus

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[Hors ligne alain leloup]

c est vrai  nous on presse le matin pour la journée    et on gagne un temps  fou dans le coup de feu  et on assure sans aucun souci     alors après ça dépend de ce que tu recherche   chez nous ils ne veulent que des pâtes fine  et la clientèle et ultra présente  . 
mais ce que fait l un n est pas forcement bon pour l autre  alors difficile de faire le choix
je prend l exemple de JC     et bien  on n a pas la même façon de faire et pour temps son resto et plein et le mien aussi .

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[Thierry Graffagnino]

Je pense que l'on peut presser à l'avance, mais au-delà de 3 ou 4 heures, c'est vrai que la qualité n'est plus la même.
J'affirme cela par expérience, mais il est possible que certains d'entre vous, plus rôdés aux presses ont trouvé des méthodes qui permettent de travailler au-delà des 4 heures, sans perdre sur la qualité.   

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[Hors ligne jean-chris]

C'est vrai Thierry , je l'imagine dans mon camion malgré la puissance électrique de la bête  mais j'ai la solution , je pense .
comme tu le dis plus haut , ce n'est pas la quantité de pizza de la soirée qui compte ,mais plutôt  le coup de bourre .... même en m'organisant au mieux , j'aimerai avoir ce collaborateur avec moi ... à suivre 

Salut Pascal,
la puissance électrique serait plutôt à augmenter à ton labo...et tu pourrais n'embarquer que des disques déjà préssés.
La configuration "presse" pour un camion serait alors différente...la mise en place au labo et tu ne ferais que garnir dans ton camion.
Par contre, chez moi, en restaurant, je n'aime pas presser à l'avance...ou du moins pas plus d'une heure avant, mais je pourrais très bien travailler dans cette config.

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