[Hors ligne farz]

Oui pour le pesage, j'ai bien compris et en semaine, quand ça sera plus calme, je vais faire des tests de poids pour ne pas avoir à retravailler la pâte.

Effectivement, je n'ai jamais calculé ma marge exacte par pizza. pour la pâte, je sais qu'avec un bac, (5kg de farine)  je sors 50 pizzas de 26cm, et un tiers de moins pour les 29 et pareil pour les 33.

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[Hors ligne Jerome]

Il est tres important que tes pâtons fassent tous le même poids, pour que tes clients aient toujours le même produit et aussi pour que tu puisse calculer tes prix de revient.

Car si j'ai bien compris tu ne connait pas tes marges sur chaques pizzas ?

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[Hors ligne farz]

Vous savez, si je m'arrêtais aux éloges, je ne viendrai pas ici chercher conseil.

Quand je parle de boules au jugé, c'est parce que j'ai pris Jérôme au mot et a commencé a faire selon ses conseils dans la foulée . Forcément, je n'y étais pas préparé et donc a dû faire avec ma pâte en vrac, moi qui n'a jamais pesé un pâton.

Quant au résultat satisfaisant, ça se rapportait aux bulles, donc oui content d'avoir résolu le problème

Vais je tenir compte de vos conseils? J'ai déjà contacté p. Fareau et déjà reçu un devis pour une bouleuse de table as/t et le dossier est a la banque depuis hier avec celui du tl105.

J'en connais des moins réactifs

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[Hors ligne Yaya]

(...)
le résultat est satisfaisant.
(...)

Un jour un ami pizzaiolo m'a dit "tu fais des bonnes pizzas, c'est bien. Mais si ce sont les meilleures, c'est encore mieux !"
Je pense que quand tu aimes la pizza, tu ne cherches pas à faire quelque chose de "satisfaisant". Tu me sembles bien parti pour évoluer, ça viendra naturellement !
Tu sais moi je fais des pizzas depuis que j'ai 10 ans environ (ça en fait donc 20), à la maison, au four à bois depuis 15 ans même, et j'ai évolué seul avec tout le long de mon expérience beaucoup, beaucoup d'éloges. J'en conclus que ma pizza n'était pas mauvaise, n'est-ce pas ! N'empêche que vu que j'adore faire des pizzas je cherchais à faire mieux. Enfin j'ai eu ma période "pfeuh ma pizza elle déchire, pas besoin de l'améliorer" faut bien l'avouer, mais ça n'a pas duré, la preuve aujourd'hui

Maintenant si ça te convient comme ça, bon ben ok, pas de soucis, loin de moi l'idée de chercher à te convaincre, je rejoins juste ce que dit Thierry ci-dessous

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[Thierry Graffagnino]

Des boules au jugé...    En fait, tu fais tout ce que nous déconseillons, pour un produit régulier, il est nécessaire de peser les pâtons.
Ce forum est celui de la Fédération des Pizzaïolos de France, il est logique que nous soyons réfractaires à tes méthodes, mais nous sommes aussi à l'écoute pour t'aider à travailler dans les règles. D'abord, tes clients seront gagnants, tu prendra aussi bien plus de plaisir dans ton travail.

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[Hors ligne Jerome]

Ravi de t'avoir aidé

Je ne connait pas ton débit mais un étalage complet à la main avec seulement 2 personnes et cuisson au four traditionnel, tu peut sortir un peu moins de 150 pizzas /soir

Quand à la diviseuse bouleuse, c'est un sacrés budjet !
Une bouleuse devient rentable à partir de 40/50 pizzas par soir , en dessous ce n'est que du confort, la diviseuse bouleuse 100 pizzas /soir.

Prend l'habitude de bouler tes patons, ouvre les au laminoir sur 20 cm et fini l'étalage à la main et tu aura déja un produit de meilleur qualité, aprés je ne connait pas ton protocole

Bon courage

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[Hors ligne farz]

Bon pas évident de faire ça toute une soirée, sans préparation et sans habitudes mais sur quelques pizzas travaillés sur pâte neuve, forcément sans avoir boulé au préalable, le résultat est satisfaisant.
Pas de bulles, sauf sur une pizza qui en a fait une petite.

j'ai fait des boules au jugé, en tachant d'en faire des plus petites comme conseillé par Jérome : impec mais pas facile dans un soir férié avec les commandes qui s'enchaînent quand on a pas l'habitude. Il y a la un travail de transition qui va demander du temps et de la patience, et aussi un budget à terme pour une diviseuse-bouleuse et pourquoi pas une formeuse.. (on peut rêver ^^ )

Merci encore pour vos conseils avisés ! ça fait chaud au coeur, même quand on sent qu'il y a de la tension. Au moins, il y a des sentiments
ps pour le tapotage, c'est un geste systématique quand on travaille sur grille en découpant on le fait avant pour éviter le rétrécissement de la pâte après découpe. (mais merci quand même!)

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[Hors ligne Pikachu]

En plus en mettant l'abaisse sur grille,  si elle dépasse suffit de tapoter la grille sur la table et ça réduit le diamètre ...

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[Hors ligne farz]

Ok Jérôme , je m'entraîne sur les prochaines ce soir

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[Hors ligne Jerome]

Justement au laminoir tu étale plus petit et tu fini a la main !

Bien sûr le principale est que tre clients soit content mais tu pourrais te faciliter la tâche, avoir un produit bien meilleur en changeant juste quelques détails.

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[Hors ligne farz]

Excusez moi j'ai dit formeuse pour laminoir. Je ne peux faire la taille exacte qu'au poids ou alors je n'ai pas compris toutes les subtilités de mon laminoir vertical.

Comme je n'étale pas à la main mais au laminoir, mon abesse a la même épaisseur sur toute sa surface et les bords de mes pizzas sont arrondis, même si decoupés au couteau. Je vais être sûrement maudit mais la plupart du temps, j'etale et garni jusqu'au bord.

Soyez indulgent, le principal n'est il pas d'avoir des clients qui prennent plaisir en mangeant une pizza?

Je ne veux pas me dédouaner de ma façon de faire et reste conscient du chemin à faire encore.

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[Thierry Graffagnino]

Ce qui me fend le cœur, c'est de le voir découper le meilleur de ses pizzas.

Si c'est pour garder de la pâte pour la prochaine pétrie, autant en faire un peu plus lors de la première, plutôt que de sacrifier la corniche. 

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[Hors ligne Jérémy]

Jérôme a raison, tu te complique trop contrairement à ce que tu penses ! Et 3kg de chute/soir c'est énorme !
Il faut absolument que tu essai de travailler autrement même si cela te paraît difficile et insurmontable, t'es pizzaiolo, pas bricoleur de pizza ! Tu verra qu'après tu te rendra compte que ce que tu fais ne va pas du tout et te fais perdre du temps.

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[Hors ligne Jerome]

Pourquoi ne pas étaler la dimension exact de tes grilles?

Les formeuses se règles.

J'ai quand même un peu de mal à comprendre ta façon de travailler ! N'as tu pas penser à changer ton procédé ? Il y a des méthodes de travail plus simple et tu n'aurait plus à gérer tes reste de pâte.

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[Hors ligne farz]

C'est une bonne idée ! ce qui m'embête, c'est que du coup, il va falloir que je fasse mes ajouts au jugé.. pareil, je ne connais pas les dosages de pâte que je peux rajouter disons sur une pâte lancée de 5 kg. L'été, je peux avoir facilement 3kg de chutes le soir

Après, à terme, il va falloir que je me mette à bouler mais changer de four et de technique avant l'été, réunis, ça ressemble à un suicide

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