1006

Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 15:00:36 »

  moi non plus j'ai pas compris Stan

Daniel a une approche très en détail de la pizza, on n'est pas tous obligé de le suivre, moi je dis bravo pour arriver à comprendre et éventuellement maîtriser tous ces paramètres, mais je pense qu'on est pas obligé de se prendre autant la tête lol ^^
Par contre je ne vois pas où il a dit des "conneries" !

Essayons de faire attention aux mots qu'on emploie, si on ne comprend pas on demande clairement à la personne... Et ce pour le bien du forum. On n'est ni dans une cours de récré, ni dans une arène de gladiateurs 

1007

Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 08:13:26 »

Ouais il me semble aussi que ça fait beaucoup de pâtons pour si peu de temps 
T'es sûr de ton coup pizzasudiste ?

1008

Techniques / Re : rythme cadence

« le: 25 mai 2015 à 11:11:10 »

Salut Greg,

En plus de ce que disent les copains moi je dirais :
- avec le temps tu vas faire plus (habitude, travail sur l'optimisation des gestes, de la mise en place, de la carte...)
- peu importe ton débit tu peux investir si tu en as l'envie (enfin surtout le budget) dans un pizzaiolo en plus ou dans une machine (presse) pour te faciliter le travail.

Et en plus de ce que dit Daniel, faut voir ce qui t'intéresse aussi : si 1200€ (au début je croyais pizzas  ) par mois te suffisent, ben pas besoin de te mettre la pression. Si tu vises 5000€ mensuels, tu sais ce qu'il te reste à faire (te retrousser les manches..).

1009

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 24 mai 2015 à 09:11:37 »

Salut !

Bienvenue sur le forum de la FPF.
Tu es pro ou amatrice ?
Si tu as des questions, tu peux fouiner le forum, puis si tu trouves pas tes réponses tu peux poster ta question dans la rubrique appropriée !
Bonne lecture 

1010

Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : repas

« le: 24 mai 2015 à 03:50:17 »

par contre si tu à de la nourriture ou boisson pour le perso, faut pas qu'il soit mélangé avec la nourriture du restaurant (ou alors avec une étiquette "perso")

Ah on a le droit de mettre une étiquette "perso" ?

1011

Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : repas

« le: 22 mai 2015 à 12:34:15 »

Pfff ces lois insupportables qui se mêlent de tout...
J'ai bossé en usine à une époque, je faisais les 3/8, lorsqu'on était du matin (7h-15h) on avait un panier de 2€ et quelques, et poste d'après-midi ou de nuit on avait genre moins d'un euro (woaw).
Comment font les restos gastro où ils servent foie gras et caviar ??

Si t'es un petit resto start-up même toi tu prends pas ton repas sur le compte du resto...

Selon moi ça devrait rester à la discrétion de l'employeur. Ici, des jeunes ont déjà refusé le poste car il n'y avait pas de repas compris. Donc à l'employeur de donner ou pas des avantages.
Bon je serais en France, je fournirais le repas (ici c'est différent vu le rapport coût de produits importés/salaires des employés), mais j'établirais une liste de ce qu'ils peuvent manger ou pas.

1012

Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : repas

« le: 22 mai 2015 à 04:40:53 »

Pour ma part, pour éviter les abus je ne donne pas de repas (bon, ici y'a un resto tous les 2 mètres donc ils peuvent facilement aller manger pas cher durant leur pause), par contre beaucoup de resto offrent le repas, mais ça sera des trucs simples de base (riz sauté..), et pour tout le monde pareil. Peut-être pas tous les jours le même repas par contre.
Quand j'étais plus jeune j'avais fait une saison dans un resto, tu pouvais manger ce que tu voulais (pizza, frites, salade...) sauf des trucs chers (à toi de voir quoi). En boisson, on avait le sirop à volonté.

Je pense qu'à partir du moment où tu nourris l'employé tu dois lui proposer des trucs simples et pas cher, il est censé comprendre. Bosser dans un resto ça veut pas dire manger au resto  . Puis lors de grosses soirées où ils ont bien bossé, offrir une coupe de glace, un apéro...

Etant en Chine je réalise que le repas compris n'est pas un dû, donc faut voir en fonction du salaire de l'employé etc., et les conditions doivent être claires.

Faut savoir aussi que quand on fait peu, le jour où on en fait un peu plus ça parait énorme, "waow merciiii", et à l'inverse quand on fait beaucoup si un jour on en fait moins ça sera "ah ben quel radin..."...

1013

Actualités des pizzaiolos / Re : l'éte arrive je remet en route les pizz'salade avec de nouvelle idée

« le: 22 mai 2015 à 04:28:36 »

Woah avec les brochettes c'est une idée qui peut plaire aux Chinois, merci Cos, je te l'emprunterai peut-être !

1014

Actualités des pizzaiolos / Re : l'éte arrive je remet en route les pizz'salade avec de nouvelle idée

« le: 20 mai 2015 à 05:22:51 »

Salut !

Bah avec ton pseudo qui fait catalan c'est normal que tu écrives "el" 
Quand je cherchais le nom de ma pizzéria, j'ai failli opter pour "El Palacio", mais bon... ça embrouille plus qu'autre chose 

Sympa ces pizzas, en même temps quand c'est garni le client est content... De toutes façons moi je crois que y'a au moins 50% des clients qui aiment gaspiller, genre la fille qui mange une part de sa pizza puis "mmmh c'était délicieux, je suis calée"  (j'exagère à peine...)

1015

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Les rangs se renforcent!

« le: 20 mai 2015 à 05:19:05 »

Ah tiens mon message n'est pas parti apparemment hier.

Bon ben bonjour et bienvenue !
Tu trouveras ici des tas de réponses à des questions que tu n'as même pas encore !

1016

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut a tous

« le: 20 mai 2015 à 05:16:26 »

Salut,

Bienvenue sur le forum !
Ce sont 2 shops séparés ou rôtisserie + fast food ?

1017

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Changement de vie pour une pizzeria

« le: 19 mai 2015 à 10:40:19 »

Philippe, je me permets de rajouter pour ne pas croire que le métier de pizzaiolo est facile (sujet qui revient souvent au travers de certaines émissions TV) que tu as aussi travaillé pour ta reconversion, tu ne t'es pas lancé là comme ça n'importe comment, et que tu fais des pizzas dignes de ce nom. 

1018

Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 18 mai 2015 à 15:33:42 »

Et pour en revenir au sujet principal, je suis tombé par hasard sur cette vidéo : pizza romaine ou façon napo, c'est juste l'étalage qui change ! 

1019

Recettes d'Empatements / Re : PATE EXPRESS ?

« le: 18 mai 2015 à 14:20:06 »

Moi je ferais pousse ambiante si tu connais bien ta farine (96h au froid habituellement, farine forte, je dirais avec mes petites connaissances que tu peux la laisser bien 20h à T°A ? Très peu de levure n'est-ce pas...).
Biga jamais fait ; poolish déjà fait mais j'avais pas trouvé le résultat si concluant.
Voilà pour un premier avis...
Bon courage !

1020

Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 18 mai 2015 à 14:14:33 »

Je suis pas mal d'accord avec toi Daniel et j'aime bien ta réflexion, mais n'y a-t-il pas de limite(s) ? Est-ce que la pizza "Chicago style" peut-être considérée comme de la pizza, sous prétexte que ce soit rond, plat, une pâte, de la sauce tomate et du fromage ? Dans ce cas pourquoi ne pas dire que les lasagnes sont aussi de la pizza in teglia dans un sens ?
Dans tous les domaines il y a des règles qui définissent ce qu'est ou n'est pas le produit, ces règles établissent les frontières. La pizza pourrait être considérée comme une tarte mais n'en est pas une ! La différence ? Principalement la pâte je suppose, puisqu'il existe des tartes à la tomate ; une voiture qui n'aurait que deux roues ne serait-elle pas alors une moto ? Quelle est la limite entre le Rock et la Pop ? Quelle est la différence entre les deux ailes d'un pigeon ? 

J'insiste souvent sur les règles de l'art vu qu'avant je faisais des bonnes pizzas, mais ma pâte n'avait qu'une heure ou 2 de maturation dans la gueule (20g de levure au kg de farine), farine de supermarché... Pourtant combien de personnes m'ont dit que c'était l'une des meilleures pizzas qu'ils avaient jamais mangées... Il n'empêche que je ne fais pas ça bien.

Alors l'art change, ses règles aussi du coup, mais les règles de l'art sont bel et bien là. Peut-être que dans 50 ans, pour réaliser une bonne pizza il faudra 30g de levure au kg de farine, et bien soit, dans 50 ans, une pizza réalisée dans les règles de l'art devra avoir 30g de levure..! Voilà pour mon point de vue