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Techniques / Re : Question technique sur garniture

« le: 15 mars 2015 à 17:01:28 »

Mouais  en plus le gros ralenti sur ce geste 
Alors je dirais que c'est pour garder la mozza en forme après cuisson... Ou donner l'impression qu'il y en a plus... Mais on va attendre les avis des grands sages... 

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Humeurs du Jour / Re : idée recettes

« le: 15 mars 2015 à 16:07:57 »

Héhé c'est pas mal !! On a tous fait la blague de deux ou trois plats là, mais fallait en faire un album !

ps : après téléchargement il faut enlever l'extension .part

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Reportages sur la pizza / Re : Re : FRANCE 5 "la Quotidienne" Que trouve-ton dans nos pizzas ?

« le: 15 mars 2015 à 16:05:15 »

Attention le nul de service (moi) a encore frappé. 20X que j'essaie de regarder l'émission et que je tombe sur un comparatif sur le teinture pour cheveux.  

lol, je me suis fait avoir aussi. Faut que tu regardes l'émission du 11 je crois (attention, plus que peu de jours en replay)

Oui bien Thierry, j'ai regardé ça hier avant d'aller me coucher, le monsieur aux grosses lèvres (lol) m'a paru le moins plausible au final, plus un présentateur qu'un critique ! Ou il s'est trop habitué aux plateaux TV !
Pour la cuisson bois/électrique, j'aurais juste rajouté (comme tu le dis parfois) qu'au plus la température est haute au mieux c'est pour la pizza. Voilà 

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Techniques / Re : Question technique sur garniture

« le: 15 mars 2015 à 15:58:34 »

T'aurais pas confondu avec du parmesan quand même ?? 
Ou alors il la cuit des 2 faces 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : bonjour à tous

« le: 13 mars 2015 à 01:48:10 »

(...) Par contre comme je n'ai qu'un frigo ménager je ne peux pas tester les levées à 8, 10, 12° ...
(...)

Non non, 8/10/12h ce sont les heures à température ambiante, pas les degrés 
T'es fou, on n'en finit plus si en plus faut tester la pâte à chaque degré !! Ceci dit, celui qui aura fait ces tests ne les aura pas fait en vain   

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Techniques / Re : Interrogation sur forme de paton

« le: 12 mars 2015 à 16:51:59 »

Bonsoir,

Voila mon protocole
500g farine pz4, 60% d'eau , sel sucre, 4 grammes de levure
pétrissage 10 minutes, température de la pate 23°
pointage 30 minutes
Je forme les pâtons de belles petites boules je laisse reposer encore un peu puis je mets au froid 10à 20h

Et je retrouve mes pâtons qui sont affaissés alors que quand je vois toutes les photos des pâtons levée au froid ou à température ambiante le pâton reste bien formé
J'ai essayé donc aussi à température ambiante le phénomène est moins flagrant mais la base est toujours un peu affaissée

Est ce que j'ai raté quelque chose ?
J'en viens à me demander si 60% d'eau c'est trop ?

Bonne soirée
Pierrotori

Est-ce que ça serait pas simplement une trop grosse dose de levure (8g au kg de farine) pour un froid qui je suppose chez toi (à la maison) n'est pas constant ? (un frigo ménager a du mal à rester à 4°C..) Du coup tes pâtons lèveraient trop vite - et s'affaisseraient par la suite. Sinon, de ce que je sais, la pz4 est une farine de force qui demande une longue maturation (10-20h pour une farine de force ce n'est pas suffisant, ou alors à T°A...)
Comme dit Daniel, refais des recherches sur le forum, et repars avec un protocole de base.

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Techniques / Re : Empatement napolitain

« le: 12 mars 2015 à 16:44:31 »

Elodie,

Tu veux dire le protocole de la pâte façon pizza napolitaine ? Je suis pas prof d'italien, mais pasta c'est pâte genre spaghetti, coquillettes etc ; si tu veux dire "la pâte" de la pâte à pizza c'est "l'impasto" 

En faisant une recherche sur le forum tu trouveras DES réponses à ta question 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous

« le: 12 mars 2015 à 15:40:51 »

Salut Arthur,

Je ne connais pas la manitoba mais tes pâtons semblent avoir poussé/maturé trop longtemps. Est-ce que la pâte était cassante ? Tu dis élastique, mais à en juger les photos on dirait qu'elle était plutôt "dégoulinante" (je trouve pas le terme exact ^^). Après selon ce que j'ai lu sur le forum c'est que la manitoba est une farine qui sert à "aider" une farine plus faible (lui donner de la force), et que ça ne sert à rien de travailler 100% sur de la manitoba.
Mon conseil ça serait de rester avec la pz2, fais les tests 48h/72h/96h etc au froid puis 8/10/12/15h à T°A, essaie de bien la manier (connaitre son comportement dans +/- toutes les situations donc), et après vois d'autres farines.
Voilà je te dis ça ce n'est que mon avis car je crois savoir que la pz2 (spadoni c'est ça ?) est une bonne farine, donc ça ne sert à rien de trop se compliquer non plus, faut y aller petit à petit.
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau

« le: 11 mars 2015 à 15:20:47 »

Salut Philippe,

Bienvenue sur le forum de la FPF ! Comme on dit souvent aux non-pros, tu vas avoir la chance en venant ici de pouvoir t'améliorer rapidement, en faisant des tests dans ton jardin, sans pression
Je te conseille de commencer à éplucher le forum au maximum, pour te familiariser avec le jargon puis pour en sortir une recette que tu vas vouloir essayer.
A bientôt, et poste nous des photos de tes progrès !

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Humeurs du Jour / Re : Je ne sais trop quoi penser de tout ça

« le: 10 mars 2015 à 08:51:44 »

Mouais... Est-ce qu'on a toutes les infos ? Vu d'ici c'est sûr que "pour un bout de pain", ça mérite pas le "lynchage", c'est tout simplement une agression.

Mais c'est quel genre de SDF ? Moi j'en ai connu, avec leurs gros chiens et leur bière à la main qui étaient agressifs... Un jour tu lui donnes une petite pièce puis il fait "quoi, 50ct c'est tout ?" 

Alors bon... Quoi penser de tout ça ? On n'y était pas, et je trouve qu'on n'a pas assez d'info, et que moi j'ai tendance à faire balancer la balance pour arriver à trouver l'équilibre...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re-présentation..

« le: 10 mars 2015 à 08:39:35 »

Re-bienvenue,
Et oui c'est dommage, depuis tu auras déjà emmagasiné plein d'infos !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Vers un nouveau concept ?

« le: 07 mars 2015 à 06:37:12 »

haaa ces chinois les roi de la photocopie loool je plaisante lou je plaisante.

Non mais t'as raison !!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Vers un nouveau concept ?

« le: 06 mars 2015 à 14:49:45 »

ah... j'ai un de mes concurrents chinois qui a fait ça... Du moins j'ai vu une pub de sa pizza avec la pâte colorée... Vous êtes en retard les gars 
 

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Actualités des pizzaiolos / Re : comme un gamin

« le: 06 mars 2015 à 14:48:58 »

Thierry est vraiment un grand homme, il a des qualités rares, il voit nos points forts/faibles et nous tire vers le haut, rarement à bout de force.
Je sais que l'ambiance ici est bien car qui se ressemble s'assemble. Perso je suivrai toujours Thierry car j'ai la même vision du métier que lui, même si je suis pas autant passionné 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : changement de cap dans le centre

« le: 06 mars 2015 à 14:44:47 »

Salut, bienvenue sur le forum !
Vous êtes pas loin de Philippe, c'est l'un des piliers du forum !