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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 15 novembre 2015 à 12:54:42 »

apprend à connaître ton levain avant ta pâte fermentée au levain petit scarabée
j'ai déjà mangé du pain où le gars grattait les parois de sa bassine comme agent de fermentation ... chacun fait ce qu'il veut

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 15 novembre 2015 à 12:30:38 »

excuse moi, en effet il faut le doubler ... au début
lorsque tu fais un empâtement tu ajoute du levain, pas de la pâte déjà fermentée (qui est un autre style).
le moment d'incorporation du levain est primordial : lorsqu'il est à son maximum d'activité (avant qu'il redescende).
on peut avant ou après ce pic mais la quantité variera.

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 15 novembre 2015 à 12:10:34 »

si tu veux mettre toutes tes chances de ton côté évite déjà une farine aseptisée et de l'eau chlorée !
une farine bio genre seigle, un jus de fruit bio etc ... il faut aller chercher du vivant

pour les rafraichits, tu prélève la moitié (que tu jette jusqu'à ce qu'il démarre) et tu nourris l'autre.

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 15 novembre 2015 à 11:48:40 »

reprenons depuis le début, qu'as-tu fais ? en quelle quantité ? avec quoi ? depuis quand ?
faut 5 jours à peu près pour utiliser son levain pour la première fois ... mais son activité débute et est visible plus tôt.

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 15 novembre 2015 à 10:49:42 »

en faisant ton mélange dans un bocal transparent, on relevant le niveau avec un élastique, si ton levain est actif tu devrais voir une augmentation de volume facilement ...

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Fours gaz - électricité / Re : besoin de tourner les pizzas dans un four tout réfractaire ?

« le: 15 novembre 2015 à 07:58:21 »

o fan un four profond ... prévoir suffisamment de recule pour sortir les pizzas !

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Fours gaz - électricité / Re : besoin de tourner les pizzas dans un four tout réfractaire ?

« le: 14 novembre 2015 à 16:06:43 »

il y a des fours classiques dans lesquels il n'ait pas besoin de tourner
après faut juger le temps passé à tourner par rapport à la réelle différence de cuisson, si c'est du pinaillage, on peut éviter !

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Humeurs du Jour / êtes-vous restaurateur ?

« le: 13 novembre 2015 à 21:30:31 »

bonsoir à vous

qu'est-ce qu'un restaurateur ?
qu'est-ce qu'être restaurateur ?
êtes-vous restaurateur ?
faut-il être restaurateur pour réussir ? 😁

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Presses - Formeuses / Re : Faire le point sur les presses à chaud et l'empattement !?

« le: 12 novembre 2015 à 16:39:57 »

ça se reforme en appuyant par-ci, étirant par-là ...

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Règlement et Organisation du Forum / Re : création sujet impossible

« le: 12 novembre 2015 à 00:09:14 »

bonsoir,
quelle serait la catégorie de ce sujet ? est-il lié à une recette de pizza, la préparation d'un ingrédient ou d'un empâtement ?

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France Pizza Tour / Re : etape d 'Annecy

« le: 11 novembre 2015 à 09:03:06 »

Manque plus qu' a sell et Bella a se qualifier!!!

et toi ??
y'a un match à rennes qui va être intéressant aussi

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Delphine Nord-Pas-de-Calais

« le: 10 novembre 2015 à 17:19:51 »

hello&welcome Delphine

as-tu la possibilité de faire des essais ou es-tu en phase théorique pour monter ton projet ?

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Humeurs du Jour / Re : un boulanger breton au top !

« le: 10 novembre 2015 à 10:24:46 »

Post

je kiffe grave cette vidéo, ça fait des années qu'elle existe mais c'est toujours un plaisir.

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Farines / Re : Farine 5 stagioni

« le: 10 novembre 2015 à 10:23:39 »

Non bientôt

okay.
éventuellement quand tu pourras faire tes essais, il serait judicieux de démarrer avec un protocole de base, un truc simple qui fonctionne. Après tu pourras faire des modifs petit à petit pour te rapprocher de ton idéal

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La Carte / Re : A voir....

« le: 10 novembre 2015 à 10:21:42 »

... surtout que cette pizzeria est dans le 33
on voit souvent cette erreur de positionnement identitaire.

une fois dans l'arrière pays héraultais, un breton reprend une pizzeria, il affiche même son drapeau breton.
je discute avec lui et là me demande si je veux bien goûter quelque chose.
je me dis qu'il va me faire une margha genre pour qu'on discute de sa pâte et là il me fait ... des frittes !

donc un breton dans le sud qui reprend une pizzeria pour faire des frittes
d'ailleurs je vais voir où il en est, ça fait 3 ans maintenant, y'a peut-être un bail à reprendre