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Messages - Matthieu Guillotin

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Pétrins / Re : Pétrin vitesse variable

« le: 04 mars 2018 à 18:05:48 »

Puis petrissage avec en optimisation vitesse et durée à adapter suivant force et qualité de la farine et resultat voulus.

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Pétrins / Re : Re : Capacité du petrin

« le: 04 mars 2018 à 18:03:48 »

Citation de: pizzaparty le 02 mars 2018 à 16:27:32

environ les 2/3 si je me trompe pas, il y à un sujet sur le forum plus détaillé

2/3 de 22 ça te fait environ 14

ça c’est pour un résultat optimum, sans fatigué ton pétrin, bien sur il peu faire un peu plus mais forcera plus. Si tu utilise des farines fortes il est déconseillé de dépasser les 2/3

C'est bien ca laurent, Optimum entre 40 et 60% de la capacité donc pour un petrin 22 L, 13.2 de pate , entre 8 et 9 Kg de farine

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 02 mars 2018 à 14:44:17 »

bienvenue Laurent

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 02 mars 2018 à 11:54:41 »

Bonjour et bienvenue .... L amateur à un prénom?

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Panne récurrente sur distributeur Adial

« le: 01 mars 2018 à 11:56:21 »

Même si les distributeurs on le vent en poupe, il y as (corrigez moi si je me trompe) 500 distrib en france pour 20000 point de pizza à emporter ... ca se sens aussi sur le forum.

De plus ta question est plus sur la technicité de la machine que sur le produit en lui même..... encore moins de spécialiste.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 01 mars 2018 à 11:53:37 »

Avec Plaisir

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Humeurs du Jour / Re : Malediction

« le: 01 mars 2018 à 11:47:32 »

Citation de: Tytysh le 01 mars 2018 à 11:37:12

J’aurai adoré voir ça! [emoji48]

Dans la continuité, le moteur du camion vient de me lâcher! Mouhahaha

Et au fait, pourquoi les gendarmes? Ils cherchaient un truc?

Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

Putain fait quelque-chose Etienne .... je suis tes histoires de loin , ça fait peur!!!!

Pour les gendarmes c'étais pour la sécurité .... Lol en fait quand je suis arrivé les gendarmes bloquaient les livreurs car les douaniers étais dans un commerce à coté ... pour que les employés ne parte pas et que l'on ne sorte pas tous les produits frauduleux avant le contrôle. C'est eux qui font le lien entre tous aussi je pense car c'est chez eux que j'ai amené les papiers que je n'avais pas à la pizzeria.

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Fabrication four a bois

« le: 01 mars 2018 à 11:40:57 »

Superbe four .... ça me rappelle mon enfance ou tous les fours étais fabriqué par le spécialiste du coin...

La cuisson au bois est un jeu sur la gestion de la température du four, du rayonnement et de la différence de température entre la sole et la voûte. Par l'architecture du four et par les matériaux choisis les concepteur te propose aujourd'hui à même surface de sole des produits avec des performance beaucoup plus importante.

Bien loin de moi l'idée que l'on ne peut pas cuire une pizza dans un four "fait maison" par contre tous ces fours ancien avais régulièrement des problème de cuisson (sôle) en cas de production plus importante.

En tous cas Bravo pour le travail de ton papa et merci du partage

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Techniques / Re : Rouleau ou pas ???

« le: 01 mars 2018 à 11:33:30 »

Tu sais je ne sais pas ce que veut dire "puriste" ... ni qui peut se revendiquer ....

Je sais que je connais ma pizza préférée ..... mais que je peut aimer plein de style de pizzas ... je sais quelle style de pizzas sont demandé en compétition en France .... mais à Naples ou à Parme ce n'est pas exactement pareil..... L'important c'est de connaitre sa profession et de proposer un produit cohérent.

Pour le rouleau, je pense qu'il n'est pas fondamentalement un problème surtout pour une ouverture de pâton mais qu'il ne permet pas de gagner du temps ... il peut être intéressant uniquement pour les très grandes Pizzas mais celle ci ne sont pas préconisée pour une cuisson optimum ...

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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 01 mars 2018 à 11:22:13 »

Parfait

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Humeurs du Jour / Re : Malediction

« le: 01 mars 2018 à 11:16:08 »

J'ai eu droit à gendarmerie, Urssaf et douane en même temps dans le magasin (7 personnes en même temps) un vendredi soir à 19h .... sur dénonciation... jalousie .... enfin pour rien car tout est dans les clous.

Ça c'est très bien passé car mon espace de travail est très confortable, car la pizzeria tournait sans moi (personnel) et que j'ai pu parlementer avec eux pour nous laisser continuer à produire et à livrer .....

J'imagine juste la même quelques années plus tôt ... avec moi en production et dans 40 M2 .... explosif !!!!

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