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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé / Escalquens / Mardi 13 Mars 2018

« le: 06 mars 2018 à 16:20:13 »

Donc c'est bien ça, début de la formation 8h30 .......Fin de formation 17h
Nous mangerons des pizzas à midi.

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Presses - Formeuses / Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 05 mars 2018 à 22:07:05 »

Donc si tu cuisais pizza garnie les trottoirs ne dévelopais pas ... et non garnie oui???

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 05 mars 2018 à 22:05:04 »

Recette spécifique ..... 

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Presses - Formeuses / Re : Faire le point sur les presses à chaud et l'empattement !?

« le: 05 mars 2018 à 22:04:04 »

Tu as raison aussi, tous dépend la pizza que tu propose, compétition, assiette, à emporter ou traiteur

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Pétrins / Re : Pétrin vitesse variable

« le: 05 mars 2018 à 22:02:46 »

La réponse de Yael est juste, les matière grasse s'incorpore plutôt en fin de pétrissage pour ne pas détruire le réseau de gluten...... après vu les quantités faible que l'on incorpore, il n' y as pas mort d'homme.

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Farines / Re : Re : Classification des farines par leur Type ou par leur protéines

« le: 05 mars 2018 à 22:00:44 »

Attention j'ai relevé quelques informations mal relayées :
- la farine ne contient pas de gluten, le gluten étant le résultat du mélange eau + PROTEINES de la farine (glutamine et gliadine)
- "la digestibilité augmente" avec une farine forte seulement si la pâte a été fermenté correctement, elle ne sera ni plus ni moins digeste qu'une farine faible aussi fermentée correctement

Désolé Yael, mais OK pour la digestibilité, mais pas d'accord sur le gluten, il est bien une composante de la farine....

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Techniques / Re : Re : Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 05 mars 2018 à 21:48:22 »

je viens encor aux nouvelles.

J'ai fait dernièrement une pâte avec
63% eau et 50g huile/kg.

Température sortie pétrin 18.5 degrés. Vous allez me dire qu'il faut entre 23 et 25 mais même lorsque je bloque ma pâte au froid, mes pâtons de développent trop au delà de 72 heures. Après ils deviennent carrés et c'est chiant à travailler.

Je mets un petit peu moins de 3g de levure fraîche/kg.
Je ne pointe pas je boule direct et donc je ne degaze pas.

Farine 75% antica tradizione et 25% T45 (demain je la remplace par de la mughetto).

Merci d'avance.

Tu as donc changé ta recette, +3% en eau, +1% en huile, tu as changé aussi tes proportions de farine, il est trés difficile de te répondre précisemment sans voir, et chaque changement influe...

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Pétrins / Re : Pétrin vitesse variable

« le: 04 mars 2018 à 18:05:48 »

Puis petrissage avec en optimisation vitesse et durée à adapter suivant force et qualité de la farine et resultat voulus.

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Pétrins / Re : Re : Capacité du petrin

« le: 04 mars 2018 à 18:03:48 »

environ les 2/3 si je me trompe pas, il y à un sujet sur le forum plus détaillé

2/3 de 22 ça te fait environ 14

ça c’est pour un résultat optimum, sans fatigué ton pétrin, bien sur il peu faire un peu plus mais forcera plus. Si tu utilise des farines fortes il est déconseillé de dépasser les 2/3

C'est bien ca laurent, Optimum entre 40 et 60% de la capacité donc pour un petrin 22 L, 13.2 de pate , entre 8 et 9 Kg de farine

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 02 mars 2018 à 14:44:17 »

bienvenue Laurent

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 02 mars 2018 à 11:54:41 »

Bonjour et bienvenue .... L amateur à un prénom? 

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Panne récurrente sur distributeur Adial

« le: 01 mars 2018 à 11:56:21 »

Même si les distributeurs on le vent en poupe, il y as (corrigez moi si je me trompe) 500 distrib en france pour 20000 point de pizza à emporter ... ca se sens aussi sur le forum.

De plus ta question est plus sur la technicité de la machine que sur le produit en lui même..... encore moins de spécialiste.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 01 mars 2018 à 11:53:37 »

Avec Plaisir 

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Humeurs du Jour / Re : Malediction

« le: 01 mars 2018 à 11:47:32 »

J’aurai adoré voir ça! [emoji48]

Dans la continuité, le moteur du camion vient de  me lâcher! Mouhahaha

Et au fait, pourquoi les gendarmes? Ils cherchaient un truc?


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Putain fait quelque-chose Etienne .... je suis tes histoires de loin , ça fait peur!!!!

Pour les gendarmes c'étais pour la sécurité .... Lol en fait quand je suis arrivé les gendarmes bloquaient les livreurs car les douaniers étais dans un commerce à coté ... pour que les employés ne parte pas et que l'on ne sorte pas tous les produits frauduleux avant le contrôle. C'est eux qui font le lien entre tous aussi je pense car c'est chez eux que j'ai amené les papiers que je n'avais pas à la pizzeria.

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Fabrication four a bois

« le: 01 mars 2018 à 11:40:57 »

Superbe four .... ça me rappelle mon enfance ou tous les fours étais fabriqué par le spécialiste du coin...

La cuisson au bois est un jeu sur la gestion de la température du four, du rayonnement et de la différence de température entre la sole et la voûte.  Par l'architecture du four et par les matériaux choisis les concepteur te propose aujourd'hui à même surface de sole des produits avec des performance beaucoup plus importante.

Bien loin de moi l'idée que l'on ne peut pas cuire une pizza dans un four "fait maison" par contre tous ces fours ancien avais régulièrement des problème de cuisson (sôle) en cas de production plus importante.

En tous cas Bravo pour le travail de ton papa et merci du partage