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Farines / Re : Re : Re : Manitoba

« le: 21 juin 2014 à 15:40:40 »

salut,
2,5g/kg de farine???
la Manitoba! c'est bien pour faire de la pizza acrobatique ou renforcer une farine faible. sinon je ne vois pas vraiment d'utilité. à moins que tu veuille faire des essais pour garder des pâtons plus de 10 jour.

Tu as tout compris, un poolish avec de la manitoba w410, tu met au froid 72h - 96h tu commence à les utiliser et tu as 10-12 jours pour les passer voir un peu plus. 
Et le 2,5g/kg de farine, c'est l'eau en plus sur le poolish. sinon il en manque.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 18 juin 2014 à 23:35:54 »

Bonjour et bienvenue.

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Farines / Re : Manitoba

« le: 18 juin 2014 à 23:32:56 »

Salut, moi je l'utilisait normalement, en hydratant un peu plus mais vraiment légèrement plus, dans l'ordre de 2,5g au kg de farine.  Bon je l'utilisait en poolish aussi, en direct c'est plus d'hydratation.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Bon Anniversaire ADELINE

« le: 18 juin 2014 à 23:25:18 »

Un peu en retard, Joyeux anniversaire Adeline.

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Farines / Re : Manitoba

« le: 17 juin 2014 à 01:36:11 »

Moi je l'ai utilisé lors de mes débuts, surtout en poolish, pour ses avantage de longue conservation car des fois je passais en une soirée ce que je passais normalement en une semaine, donc le poolish pour l'utilisation rapide du pâtons et la manitoba pour sa durée dans le temps, +/- 7 jours en poolish.
 

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Humeurs du Jour / Re : Pâte a pizza

« le: 07 juin 2014 à 17:02:22 »

Pour revenir à la pâte de concours trop chère peut-être prend-il une huile d'olive à 140 euros le litres, ou une parfumé la la truffe blanche ou noire, du sel rose gemme de l’Himalaya, etc.  ce qui la rend plus coûteuse à produire

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a tous

« le: 07 juin 2014 à 00:51:42 »

Bonjour et bienvenue Romain

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Humeurs du Jour / Re : Re : Pâte a pizza

« le: 07 juin 2014 à 00:27:27 »

alors en parlant d'aisance , étaler un pâton de 300gr est bien plus simple qu'un de 240gr pour une même taille  ...Alors pourquoi pas le rouleau...
Et perso j'ai mangé chez un classé de concours et quand je lui ai dit que sa pâte n'est pas la même il m'a juste dit que la pâte de concours est trop chere pour etre vendu aux clients  ..

Bien moi je vend la même pâte à mes clients et je leurs dis qu'ils ont une pâte de compétition dans l’assiette et ils apprécient doublement leur pizza.

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Humeurs du Jour / Re : Une pizza rien qu'a nous!!

« le: 07 juin 2014 à 00:19:36 »

Pourquoi pas.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau membre

« le: 06 juin 2014 à 00:19:49 »

Bonjour et bienvenue ici sur le forum de la FPF, j'espère que mes astuces via facebook t'on aidé.
Au plaisir de te lire ici.  Fais nous part de tes résultats.

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Humeurs du Jour / Re : Pâte a pizza

« le: 06 juin 2014 à 00:13:00 »

Comme le dit Thierry G, il faut donner le meilleur à ses clients, ce sont eux les premiers juges, ensuite on prend les meilleurs pâtes que l'on a sous la mains et on part en concours.  Mois je fais une pétrie par jour plusieurs jours avant le concours et lorsque c'est le temps d'emballer les ingrédients je prend celui qui me plais le mieux sur les 5 lots différents.
 

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La Carte / Re : En attendant l'avancement du projet...

« le: 05 juin 2014 à 01:46:51 »

Bon du coup j'ai quelques doutes sur mon fly que j'allais faire imprimer sur un site qui à été cité ici sur le forum.  Les RCS est-ce le miens ou celui de l'imprimeurs qu'il faut noter?

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Divers / Re : Ecole de Formation Fédération des Pizzaiolos de France Pôle-Pizza

« le: 04 juin 2014 à 00:51:39 »

Moi dans un ans ou deux je serais tenté par l'idée, pour l'instant je me remets en route suite à de gros soucis associatif.  Mais c'est dans mes projets s'il reste de la place d'ici là.  J'aimerai bien aller ouvrir une école au Québec, mais ma femme n'est pas trop chaude à l'idée d'aller se geler le cul là-bas.

En attendant, vous pouvez toujours m'envoyer vos étudiants qui sont pas trop loin de chez moi pour leurs montrer le live du boulot. 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Futur Piazziolo J'espère.

« le: 04 juin 2014 à 00:31:42 »

Bienvenue parmi nous

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : pizzeria le sicilia

« le: 02 juin 2014 à 16:04:34 »

Bonjour et bienvenue parmi nous.