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Ingrédients / Re : De la bière dans le pétrin

« le: 04 octobre 2014 à 06:41:38 »

en fait ça depend de ta marque de bière, certains remettent de la levure à l embouteillage , il faut se renseigner .
Mais meme pasteurisée tu peux faire des essais, comme je l ai ecris tu mets de la levure de boulanger mais tu divises par deux ta quantité car la biere contient beaucoup de sucres sous formes diverses , tu auras ce gout de cereales et cette legereté , mais c est une saveur assez "sucrée" quand même ;
ah oui important , logique , mais ne pas oublier que la bière remplace toute ou une partie ( la moitié pour un effet significatif ) de l'eau de la recette . 

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Ingrédients / Re : De la bière dans le pétrin

« le: 01 octobre 2014 à 19:27:42 »

ok les gars la contribution d un boulanger en reconversion qui a pas mal fait de pains a la biere .


Dejà choisissez une biere pas trop mal, la brune est plus typée, la blonde plus (trop?) légère, optez , c mon conseil pour l ambrée .

La biere contiendrait de la levure...ok à condition de ne pas avoir été pasteurisée ou stoppée en fermentation! ce qui est le cas de beaucoup de bieres , la majorité ..du coup soit vous prenez celles ci mais vous mettez un peu de levure quand meme ( moins que d hab car les sucres activent la fermentation ) , soit vous prenez ( c mieux mais ca requiert, comme le levain, un peu plus de savoir-faire ) de la biere refermentée en bouteille ou riche en "lie" cad la levure de biere, la vraie, celle dont se servaient les gaulois et germains pour faire lever le pain il y a plus de deux mille ans ... et là pas de levure boulangère .

C est un goût plutot céréalier, mais tres different du levain, un tantinet sucré . Perso je ne vois pas l interet pour de la pizz, car les garnitures sont plutot salées non ? Mais pour ceux qui font de la pizza sucrée pourquoi pas ? a voir ..

en tout k le pain a la biere c vraiment sympa , et c est une spécialité du Nord . Moi je faisais une poolisch ( ou pouliche ) avec la biere , un peu de seigle, c etait top pour les pains de noel avec foie gras !

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Fours à bois / Re : four a bois alsacien

« le: 04 septembre 2014 à 19:35:09 »

et au niveau rendu, même sommairement , tu trouves que cela convient à la cuisson de la pizza ? les flammes sur les 2 coté du coup cela t evite de les tourner non ?

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Fours à bois / Re : four a bois alsacien

« le: 02 septembre 2014 à 19:11:43 »

du coup "le calabrais", peux tu nous expliquer ce que tu en fais et ton avis la dessus ??

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Ingrédients / Re : qu'est ce qu'une "vraie" pizza ?

« le: 30 août 2014 à 21:49:55 »

Je suis peut etre novice mais le point fort de la pizza c est je pense cette facilité de s adapter à differentes modes , continents, régions etc .. c est un plat qui est universel !!! Et intemporel !!!

il n appartient pas à l Italie ou autres ..c est comme si tu discutais du cinema , les frères Lumière en sont l etincelle mais le conema n est pas français , il y en a de partout.. La baguette est peut etre française ( parisienne ) mais c est cool de voir d autre façons de la faire !

Je crois au respect de la tradition, mais tout le monde n est pas tenu de la suivre , c est cela l evolution . Par contre je trouve bien qu il y ait aussi des puristes :  ils perpetuent la tradition .

 Je pense qu on a besoin des 2 ! 

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Ingrédients / Re : Utilisation du saindoux

« le: 30 août 2014 à 21:19:06 »

J ai rencontré une fille qui a passé des années à Naples pour enseigner le Français, elle parle couremment l'Italien et meme un peu de patois, elle m'a certifiée que la saindoux était très utilisé dans la pâte napolitaine ..mais pas d huile d olive .

perso je n essaierai pas, c est que du gras saturé , mais je pense qu au gout c est sans doute pas mal , la graisse c est bon faut l avouer ... En boulangerie j ai vu des patrons m obliger à mettre du beurre fondu dans certains pains speciaux ..les gens adoraient ( mais je veux pas etre mechant , je pense que les gens n ont pas de notion de goût pour la majorité d entre eux..) .

Bilan diététique : Zero ...

Comme tu dis Lou pa

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Ingrédients / Re : BIO/écoresponsable

« le: 30 août 2014 à 21:12:07 »

Purée cela vaut de longs discours ! je ferai un truc dans ce genre ..tu permets ? lol

Chez moi on a du fromage local, dont notre specialité AOC ( la Fourme de Montbrison , un truc de fou fondu sur les pizzas ou dans le pain ) , un moulin bio a la meule de pierre , des maraichers de qualité, de la viande de plein air digne de ce nom etc du coup je suis a fond dans cette demarche .

Petit clin d oeil a thierry ...ben non la pizza n est pas italienne , comme les pâtes d ailleurs .., elle est méditerranéenne ! ( déjà apparue en Egypte, en grèce , en Turquie...mais popularisée à Naples de façon confidentielle avant l'exode vers le reste de l'Europe et surtout les USA ) mais je me doute que tu le savais déjà ..

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Ingrédients / Re : Pétrissage

« le: 30 août 2014 à 20:56:21 »

Oxygener la farine c est en effet un truc de pizzaiolos peut etre mais certainement pas de boulangers, c est plutot l eau que je te conseille d oxygener ..on dit meme dynamiser mais c est un post en soi..

en tout cas les liquides en premier c est plus simple , mais comme dit thierry il y a plusieures façons de faire , mais c est une methode simple et pratique, qui fonctionne tres bien !

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Fours à bois / Re : four a bois alsacien

« le: 29 août 2014 à 09:08:21 »

Ben vous savez quoi je me dis la meme chose ! lol Pt etre que je vais en acheter un et faire des essais, si c est le cas je les communiquerai sur le site . Si ca ne marche pas je l offre a mon frere a noel ! lol

En tout cas force est de constater que cela m intrigue , deja ce gars avait l air vraiment satisfait , et je me dis que d avoir le foyer en dessous c est tres pratique ( nettoyage, maintien de la chaleur etc ) , que le passage flammes sur le coté rejoint le mode de cuisson pizza , en plus foyer et chambre de cuisson sont separés, on ouvre moins les portes ( car systemes de tirage ) etc ..

Bref affaire à suivre...

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Fours à bois / Re : four a bois alsacien

« le: 27 août 2014 à 08:46:51 »

Pas tout a fait danielsan , un post en parle tres vaguement, mais celui qui a essayé c etait avec un four tout vieux et pourri, rien a voir avec ceux dont je parle .. un vieux four défoncé qu il soit au bois ou au gaz cela reste défoncé non ?
En plus la personne n avait  jamais travaillé au bois avant donc encore une fois cela est assez different de ce post . 
J aurais aimé le temoignage de gens qui puissent comparer .
Mais merci quand meme , cela prouve que tu lis le forum toi !

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Fours à bois / four a bois alsacien

« le: 26 août 2014 à 08:58:14 »

salut a tous, j ai rencontré quelqu un qui est d alsace et qui a acheté un four a bois pour tartes flambées et qui en est tres content pour la cuisson des pizzas , mais vu la distance je ne peux verifier de visu ; si tel etait le cas ce serait trop bien car le poids est de moins de 200kg pour cuire 2 pizzs a la fois..pour info ce sont des fours avec passage de la flamme sur le coté et separation entre le foyer en dessous et sole en pierre refractaire .
Voila, si vous avez des infos, des retours , n hesitez pas...

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Aménagement d'un Camion / Re : camion ou remorque ?

« le: 18 août 2014 à 20:29:03 »

merci yann de ton temoignage , c toujours instructif , et concret .

Moi je le trouves bien ton camion !

Par contre je croyais que l assurance remorque c etait moins cher qu en camion..?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : le boulanger de la pizza

« le: 18 août 2014 à 20:26:32 »

pas mal !

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Aménagement d'un Camion / VASP ou plus VASP ?

« le: 15 août 2014 à 11:24:31 »

salut a tous,

dans mes recherches de camion on m ecris souvent que depuis peu la mention VASP n est plus obligatoire , or j ai appellé la dreal de mon departement et eux aussi ont entendu dire cela mais sans preuve tangible , ils conseillent donc toujours de l'avoir , surtout pour l assurance . Du coup si quelqu un sait exactement ou on en est , appuyé sur de l'officiel, ce serait sympa de le faire savoir .

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Farines / Re : Test farines pizzeria Vs boulangerie

« le: 15 août 2014 à 09:35:11 »

En effet lou palacio tu as tout compris , sur ma methode , qui est en effet plus proche de la teglia que de la pizza classique , cad plus epaisse et avec un léger apprêt , alors melanger avec des farines moins raffinées est vraiment un gros gros + , en terme de gout surtout ;

Pour une pizza plus "classique" , cad sans apprêt , etalée et cuite dans la foulée , effectivement les farines types italiennes ( par ex ) en tout cas speciales pizza semblent bien mieux convenir , et elles s etalent bien , bref ça le fait mieux .

Mais il faut voir que je travaille aussi sur levain, c est un autre monde , et le levain se nourrit mieux de farines peu raffinées .

Quoiqu il en soit faire des essais est une demarche toujours interessante