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Techniques / Re : pre etalage de la pate

« le: 26 septembre 2014 à 13:40:50 »

Et oui ca produit pas cher mais comme tu le dis la qualite est souvent loin d'etre au rendez vous.
Je parlais avec un gars qui a ouvert une pizzeria dans le sud de l'ile, il a fais venir de Chine un four double etage (capacité 18 33 en tout) en 380V, prix imbattable 1100 euros, sauf que le four pese tout juste 90kg...il est soit dusant entièrement en pierres réfractaires mais de 2mm d'épaisseur...je lui ai souhaité bon courage

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Aménagement d'un Local / Re : Re : A la recherche d'un nouveau local

« le: 26 septembre 2014 à 13:35:25 »

Ste Clotilde alors... tu travailleras à cette endroit avec une majorité de clients locaux. Donc ton concurent est bien implanté, et la clientèle est en general fidèle au 1er installé. Moins facile que sur la cote ouest où là tu trouve les deux clientèles ,mais les fixes et les camions pullules comme jamais  bon courage

Tu connais la Reunion 

Oui c'est vrai que sur St Gilles il y aurait aussi une bonne opportunité, mais residant sur st denis et avec la fameuse route du littorale c'est chaud. Surtout surtout que les loyers dans l'ouest ca tape fort.

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Aménagement d'un Local / Re : A la recherche d'un nouveau local

« le: 26 septembre 2014 à 13:31:06 »

Tout depend de l'etat d'esprit de chacun apres tout.
Si je m'installe il peut ressentir ca comme un affront ou tout l'inverse.
De toute facon je dois quitter les lieux du local actuel le 1 decembre 2014, ca me laisse encore deux mois pour trouver une affaire mieux placée, je croise les doigts  !

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Humeurs du Jour / Re : Période Calme!!!!!

« le: 26 septembre 2014 à 13:21:26 »

Perso je ressens également une baisse sur ces 10 jours.
Plusieurs raisons me viennent en tête, fin de mois, les impots, il y a eu aussi la rentrée scolaire.

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Aménagement d'un Local / Re : A la recherche d'un nouveau local

« le: 26 septembre 2014 à 13:15:44 »

Celui a coté d'une pizzeria  ? Dans un quartier residenciel de La Bretagnedans le nord de l'ile de la Reunion.

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Aménagement d'un Local / Re : A la recherche d'un nouveau local

« le: 26 septembre 2014 à 11:46:37 »

J'avais bien compris ton point de vue, ouais c'est clair que si le mec prend mal un petit feu c'est ni vue ni connue et je perds tout.
Dans l'idéal je trouve un autre local, dans le moins pire des cas j'ouvre à coté de lui, et dans le pire des cas, je pointe au RSA... vraiment pas envie de rester à rien foutre chez moi

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Techniques / Re : pre etalage de la pate

« le: 26 septembre 2014 à 10:36:36 »

Merci Thierry pour tes conseils, jevais essayer ta methode, si ça colle j'essaierai de me une feuille de papier sulfurisé en chaque pate.

Lou, sur mon ile c'est juste du vol... un petrin pizzagroup à 1000 euros ttc en France Métropolitaine,ici tu le trouve à 2500, je te parle même pas du froid ou des fours...

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Aménagement d'un Local / Re : Re : A la recherche d'un nouveau local

« le: 26 septembre 2014 à 09:47:51 »

Sur le fond, oui j'avoue que perso ça me mettrait les boules qu'un concurrent vienne juste à côté de moi, mais après je rejoins Lou, la pizza reste un commerce, et le commerce est milieu où il faut être un peu "sans pitié".

Après mon but, n'est vraiment de le faire fermer, à mon sens il y a assez de clients pour 2, je m'explique; Dans un rayon de 3 km il y avait en tout 4 pizzerias ,selon mon livreur de boites à pizza (commun à ces 4 pizzerias) elles avaient tous un débit très correct (entre 40 et 60 pizzas par soir), le plus gros vendeur (environ 100 pizzas par soir) a fermé ses portes il y a quelques mois suite à une mauvaise entente entre les dirigeants.

J'ai fermé ma pizzeria actuelle un peu plus tôt hier pour aller faire un tour dans la fameuse pizzeria qui serait situé juste à côté de moi si j'opte pour ce local. J'ai pris une reine pour gouter (il propose une formule 2 33 cm pour 15 euros), il façonne au laminoir mais étrangement la pate n'a pas du tout levée à la cuisson (peut etre une pate sans levure...), la sauce tomate ,c'est du concentré, le fromage, un emmental premier prix (vous savez celui qui lorsqu'il fond, reste sous la forme de petit batonnets), champignons en boite. Et pourtant il y a pas mal de monde (21h).

J'ai quelques clients à moi qui habite dans le secteur et qui pour le moment préfère faire 15 km de voiture pour venir dans la pizzeria que je gère actuellement.

Si j'arrive à trouver un autre local j'éviterai de prendre celui-ci, mais si je ne trouve rien d'autre ,je tenterais quand même.

Pour le moment, il n'y a qu'un autre local situé dans un autre secteur, 50 m², 1200 euros HT/mois, pas mal de travaux pour aménager en pizzeria.

Le local dont je vous parle, 70 m², une piece principale de 40 m² avec 5 grandes vitrines, 1 coin cuisine de 10 m², toilette, et une pièce arrière de 20 m², proximité, une pizzeria implanté depuis 4ans qui propose la livraison, une boulangerie, une école primaire, situé sur une route de passage.

Bref s'il n'y avait pas la pizzeria à coté, je serai déjà en train de signer les papiers

Le local dont je vous parle, 70 m², une piece principale de 40 m² avec 5 grandes vitrines, 1 coin cuisine de 10 m², toilette, et une pièce arrière de 20 m², proximité, une pizzeria implanté depuis 4ans qui propose la livraison, une boulangerie, une école primaire, situé sur une route de passage. loyer 750 euros TTC / mois

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Aménagement d'un Local / Re : A la recherche d'un nouveau local

« le: 26 septembre 2014 à 09:46:51 »

Sur le fond, oui j'avoue que perso ça me mettrait les boules qu'un concurrent vienne juste à côté de moi, mais après je rejoins Lou, la pizza reste un commerce, et le commerce est milieu où il faut être un peu "sans pitié".

Après mon but, n'est vraiment de le faire fermer, à mon sens il y a assez de clients pour 2, je m'explique; Dans un rayon de 3 km il y avait en tout 4 pizzerias ,selon mon livreur de boites à pizza (commun à ces 4 pizzerias) elles avaient tous un débit très correct (entre 40 et 60 pizzas par soir), le plus gros vendeur (environ 100 pizzas par soir) a fermé ses portes il y a quelques mois suite à une mauvaise entente entre les dirigeants.

J'ai fermé ma pizzeria actuelle un peu plus tôt hier pour aller faire un tour dans la fameuse pizzeria qui serait situé juste à côté de moi si j'opte pour ce local. J'ai pris une reine pour gouter (il propose une formule 2 33 cm pour 15 euros), il façonne au laminoir mais étrangement la pate n'a pas du tout levée à la cuisson (peut etre une pate sans levure...), la sauce tomate ,c'est du concentré, le fromage, un emmental premier prix (vous savez celui qui lorsqu'il fond, reste sous la forme de petit batonnets), champignons en boite. Et pourtant il y a pas mal de monde (21h).

J'ai quelques clients à moi qui habite dans le secteur et qui pour le moment préfère faire 15 km de voiture pour venir dans la pizzeria que je gère actuellement.

Si j'arrive à trouver un autre local j'éviterai de prendre celui-ci, mais si je ne trouve rien d'autre ,je tenterais quand même.

Pour le moment, il n'y a qu'un autre local situé dans un autre secteur, 50 m², 1200 euros HT/mois, pas mal de travaux pour aménager en pizzeria.

Le local dont je vous parle, 70 m², une piece principale de 40 m² avec 5 grandes vitrines, 1 coin cuisine de 10 m², toilette, et une pièce arrière de 20 m², proximité, une pizzeria implanté depuis 4ans qui propose la livraison, une boulangerie, une école primaire, situé sur une route de passage.

Bref s'il n'y avait pas la pizzeria à coté, je serai déjà en train de signer les papiers

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Techniques / Re : pre etalage de la pate

« le: 25 septembre 2014 à 18:53:42 »

J'espère pouvoir travailler dans les règles de l'art un jour, oui la pizza est une passion, chaque pizza que je fais, je la réalise comme si je devais la manger moi même. Je suis en constante recherche pour améliorer mes pizzas, les ingrédients, la sauce tomate, la pâte aussi ,j'ai du faire des centaines de test d’empattements.

Sur mon île, je suis hyper frustré, presque que de la T55 , la stagioni, manitoba etc sont quasi introuvable (ou bien le kg à 4 euros...).
La tomate, je vous entends parler de polpa densa de CIRIO, mais impossible d'en avoir ici.
Je fais aussi avec le matériel que j'ai en ma possession, pas de chambre froide, les frigos ne sont pas adaptés pour pouvoir y mettre les bacs à pâtons, etc.

Mais je garde le sourire ,je réussi à m'améliorer tant bien que mal, mon CA évolue (en bien) chaque mois.
Pour le moment, ce n'est pas officiellement mon local, je suis en location gérance, actuellement je suis à la recherche d'un local pour monter ma propre affaire, j'espère que la banque pourra me suivre pour bien m'équiper (j'ai déjà un four, les pelles, 2 frigos, un gros congélateur, ce peu de matériel je me le suis constitué au cours de cette année).

Après à mon sens faire une bonne pizza c'est déjà bien, un jour je ferai peut être la meilleure à force de travail.

Bref tout ça pour dire, que je souhaite apprendre et continuer à m'améliorer, le forum est d'ailleurs d'une grande aide ! Mais sur le court terme je dois déjà assurer les quelques commandes que j'ai, les clients veulent toujours être servi le plus vite possible etc, la seule solution pour moi et ce travail de la pate en amont.

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Techniques / Re : Buffet ouvert

« le: 25 septembre 2014 à 18:19:09 »

Seules deux solutions me viennent à l'esprit :

- vitrine chauffante
- lampe chauffante

mais dans les deux cas faut investir un minimum.

Après il y a les caissons isothermes mais bon je trouve pas ça top au niveau texture de la pizza après.

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Techniques / Re : pre etalage de la pate

« le: 25 septembre 2014 à 16:31:31 »

Encore merci pour vos réponses.

Je vais essayer de trouver de la farine de riz pour tester!

En ce qui concerne le pourquoi je ne peux pas étaler en direct, je vais faire preuve d'une grande honnêteté, je n'ai pas l'expérience nécessaire pour le faire pour le moment.

Je suis entièrement d'accord qu'il faut que je me "force" à prendre cette expérience, qu'en le faisant quotidiennement le métier va "rentrer", mais pour de multiples raisons je souhaite que mes pâtons soient étalés d'avance.

Je risque d'en choqué plus d'un par mes propos, je ne travaille pas dans les règles de l'art, je n'ai pas le débit pour lequel je devrais impérativement précuire ou pré-étalé, mais je reste intimement convaincu qu'on peut faire une très bonne pizza avec une pate précuite ou étalée à l'avance (attention je ne dis pas que ce sera la meilleure des pizzas, loin de là, mais elle ne sera pas non plus degeu).

Bref tout ça pour dire, que je suis extrêmement lent à la confection des pizzas et que je cherche des solutions afin de ne pas faire trop attendre les clients tout en leurs proposant une bonne pizza

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Techniques / Re : pre etalage de la pate

« le: 25 septembre 2014 à 15:26:19 »

Merci pour vos reponses.

Je suis actuellement sur une moyenne de 40 pizzas (week end entre 60/80). Je bossais avant avec ma femme, mais maintenant je suis tout seul. Et je n'ai pas, pour le moment, la capacité d'etaler en direct ,d'ou la precuisson. Mais gros probleme de bulle a la cuisson, j'essaye donc de m'orienter vers du pre etalage.

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Aménagement d'un Local / Re : Re : A la recherche d'un nouveau local

« le: 25 septembre 2014 à 14:40:04 »

Perso je suivrait l'avis de tes amis.

Si celui qui est juste à côté de ce local est là depuis des années, c'est que ça dois pas être si mauvais ou alors il sait fidélisé sa clientèle, donc tes débuts seront bien plus dur qu’ailleurs.
De plus il livre, toi non. Entre prendre son téléphone pour commander, et prendre ses clefs de voiture beaucoup de clients préfèrent décrocher le téléphone, même si la qualité est moindre.

Après c'est pas impossible non plus, mais comme dit les débuts seront dur, donc faut avoir la trésoreries qui va avec.

J'avoue que la qualité seule ne peut faire la différence. Je vais suivre tes conseils et attendre un peu, qui sait je.tomberai peut etre sur un autre local pas trop cher et sans concurrent trop trop pres. Merci 

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Techniques / pre etalage de la pate

« le: 25 septembre 2014 à 14:36:33 »

Bonjour,


J'ai lu que certains d'entre vous pre etaler la pate afin de gagner du temps lors de gros coup de bourre.
J'ai essayer de le faire mais apres une heure, les pates pre étalées presentaient une sorte de croute. Vous stockez les pates pre étalées dans un bac a paton  ?vous disposez le disque telle quelle ou bien vous en faites une crepe ? Entre chaques disque juste de la farine ?
Je reflechis a cette solution afin d'eviter de precuire la pate et ainsi eviter le phenemone de bulles ou de de dedoublement du a la precuisson, qu'en pensez vous  ?