[Hors ligne pizzaboy974]

Encore merci pour vos réponses.

Je vais essayer de trouver de la farine de riz pour tester!

En ce qui concerne le pourquoi je ne peux pas étaler en direct, je vais faire preuve d'une grande honnêteté, je n'ai pas l'expérience nécessaire pour le faire pour le moment.

Je suis entièrement d'accord qu'il faut que je me "force" à prendre cette expérience, qu'en le faisant quotidiennement le métier va "rentrer", mais pour de multiples raisons je souhaite que mes pâtons soient étalés d'avance.

Je risque d'en choqué plus d'un par mes propos, je ne travaille pas dans les règles de l'art, je n'ai pas le débit pour lequel je devrais impérativement précuire ou pré-étalé, mais je reste intimement convaincu qu'on peut faire une très bonne pizza avec une pate précuite ou étalée à l'avance (attention je ne dis pas que ce sera la meilleure des pizzas, loin de là, mais elle ne sera pas non plus degeu).

Bref tout ça pour dire, que je suis extrêmement lent à la confection des pizzas et que je cherche des solutions afin de ne pas faire trop attendre les clients tout en leurs proposant une bonne pizza

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Si tu veux être sur que les pâtons ne collent pas entre eux tu peux les passer dans la farine de riz.

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[Hors ligne Pikachu]

La pré ouverture est une technique avancée intéressante car elle économise le temps de décoller le pâton et de l'ouvrir un peu mais aussi de relâcher la pâte pour l'abaisser plus facilement et rapidement.
Une approche intermédiaire à l'ouverture de tous les pâtons et d'en ouvrir quelques uns d'avance au fur et à mesure du service, on bénéficie de la sorte juste de l'effet relâche.
Juste avant le coup de feu j'en ouvre autant que la capacité du four (par exemple 8 ) et je fais toujours en sorte d'en avoir 8 d'avance.
Donc j'ai 3 pizzas à faire, j'en décolle 3 et pré ouvre avec la paume de la main, je les laisse au fond du marbre et j'ouvre entièrement 3 pâtons pré ouverts précédemment, les 3 plus vieux.
Et ainsi de suite...les pâtons restent certes à T°A et à l'air libre mais vu le débit ils n'ont pas le temps de croûter !
Au fur est à mesure que le débit baisse en intensité, le stock d'avance diminue ... jusqu'à abaisser à la demande.
Il ne faut pas oublier qu'un pâton pré ouvert continu de pousser ! Tous les pâtons restant en fin de service doivent trouver une nouvelle vie voir la poubelle car le risque est qu'ils se collent entre eux et le lendemain c'est une perte de temps assurée !

Ce qu'il faut comprendre est l'usage de telle ou telle technique en fonction du débit et notre réaction face à ce débit. Et la question que l'on pourrait se poser est est-ce que j'ai poussé telle technique à son maximum selon mes compétences avant de trouver une autre approche ..?
Sur l'ensemble des tâches nécessaires à la bonne production, laquelle mérite en priorité d'être améliorée ?

Pourquoi n'as tu pas la possibilité d'étaler en direct ?

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[Hors ligne pizzaboy974]

Merci pour vos reponses.

Je suis actuellement sur une moyenne de 40 pizzas (week end entre 60/80). Je bossais avant avec ma femme, mais maintenant je suis tout seul. Et je n'ai pas, pour le moment, la capacité d'etaler en direct ,d'ou la precuisson. Mais gros probleme de bulle a la cuisson, j'essaye donc de m'orienter vers du pre etalage.

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[Hors ligne Yaya]

Salut,

A température ambiante peu importe s'ils sont pré-étalés ou pas, le pâton va croûter c'est sûr ! Donc la solution est effectivement de les laisser dans les bacs. Je ne me souviens plus exactement des conseils des pros, je crois que tu peux genre les disposer les uns sur les autres mais alternés pour prendre moins de place.
Voilà pour ce que je sais 

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[Hors ligne legaulois]

Salut.C'est vrai que d'ouvrir tes disques peut te faire gagner du temps,mais avant tous qu'elle est ton débits?

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[Hors ligne pizzaboy974]

Bonjour,


J'ai lu que certains d'entre vous pre etaler la pate afin de gagner du temps lors de gros coup de bourre.
J'ai essayer de le faire mais apres une heure, les pates pre étalées presentaient une sorte de croute. Vous stockez les pates pre étalées dans un bac a paton  ?vous disposez le disque telle quelle ou bien vous en faites une crepe ? Entre chaques disque juste de la farine ?
Je reflechis a cette solution afin d'eviter de precuire la pate et ainsi eviter le phenemone de bulles ou de de dedoublement du a la precuisson, qu'en pensez vous  ?

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