1411

Aménagement d'un Local / Re : trouver un local

« le: 19 février 2014 à 11:07:27 »

faut voir direct sur place

attention tu bosse bien une partie de l'année, après le reste du temps beaucoup de promeneur mais pas forcement des consommateurs

1412

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 18 février 2014 à 22:07:16 »

super, bonne nouvelle, à l'occasion essai de poster 2 ou 3 photos qu'on voit le résultat que tu à réussis à obtenir.

1413

Aménagement d'un Local / Re : trouver un local

« le: 17 février 2014 à 23:00:05 »

oui mais là on est dans le sud, et il me semble que notre amis n'est pas près à déménager n'importe où.

1414

Aménagement d'un Local / Re : trouver un local

« le: 17 février 2014 à 21:57:15 »

tu fais le tour d'agences, tu te promène, tu va voir les commerces pour voir s'ils vendent pas ou s'ils connaissent pas quelqu'un qui souhaite vendre.

sinon internet

1415

Aménagement d'un Local / Re : trouver un local

« le: 17 février 2014 à 21:52:54 »

http://www.leboncoin.fr/bureaux_commerces/599549086.htm?ca=13_s

1416

Fours gaz - électricité / Re : Nouveau four

« le: 17 février 2014 à 18:21:18 »

c'est ce que je pensais, merci Thierry

1417

Fours gaz - électricité / Re : Nouveau four

« le: 17 février 2014 à 17:52:41 »

et niveau temps de cuisson ? plus comme un four à bois, ou comme un four à gaz ?

1418

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 17 février 2014 à 13:23:45 »

salut,
11/680 est un terme de  la classification belge des farines, il correspond à 11% de protéines(constituant le gluten) et un type 65.
je pense que ta farine est un peu faible en gluten ce qui te donnera un faible w j'imagine  environ 170 . pas plus de 24 h de maturation et effectivement un faible taux d'hydratation.
sinon pas besoin de huiler tes pâtons s'ils sont bien couvert.
tu peux mettre toute ton eau de coulage en même temps sur ta farine ou l'inverse toute ta farine sur ton eau par contre ajoute le sel après 2mn de pétrissage et l'huile 2 à 3  mn après le sel .  si tu laisse reposer ta pâte dans le pétrin comme tu le dit donne lui que quelque tours ( pas 5mn) avant de la sortir. si elle colle trop c'est aussi que ta pâte doit être trop chaude (1Ld'eau tiède) dilue ta levure que dans 10cl d'eau et mets le reste d'eau bien fraiche.

comme dit au dessus, tu mets toute ton eau de coulage (avec la levure) puis ta farine, ou ta farine puis ton eau de coulage avec levure, 2 mn plus tard tu rajoute ton sel, 3 mn plus tard l'huile, tu pétrie encore environ 10 mn. Tu laisse reposer dans le pétrin environ 10 mn, puis tu fait retourner 3 ou 4 tour, pas plus.

1419

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 17 février 2014 à 08:04:08 »

moi je serais toi pour ta prochaine pétrie je ferais le même taux que d'habitude, au moins tu pourra constater si différente ou non.

et après selon résultat tu change par exemple par 2% jusqu'à obtenir ton résultat souhaité.

1420

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 23:04:29 »

ben moi quand je clic dessus ça m'apporte à la bonne page 

1421

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 22:23:41 »

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,78.msg361.html#msg361

je t'avais déjà mis le lien qui t'emmène direct sur le lexique

1422

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 16:21:59 »

je ne trouve pas ta farine et n'y connais pas grand chose là dedans, le seul truc que je trouve c'est qu’apparemment une farine 11/680 c'est utilisé pour la pâtisserie, pour la pizza à chaque fois je trouve 11.5/680

mais certains ici sauront mieux répondre que moi à ton problème

c'est très bien que tes clients aiment tes pizzas, même c'est le plus important.

Après c'est aussi très bien que tu essai de trouver la régularité dans ton empatement afin de pouvoir toujours sortir le meilleur pour tes clients.

1423

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 16:10:29 »

fait une recherche avec " farine 11/680" et tu verra tu trouvera des info sur ce qu'est ta farine.

par l'eau pèse là aussi, quitte à être précis autant l'être sur touts tes ingrédients utilisé

1424

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 15:56:01 »

http://www.earl-ceres.info/histoire.php

c'est ça comme farine ? car là je n'y vois pas de 00

1425

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 15:52:36 »

c'est déjà très bien, tu à tous pesé

ta prochaine pétrie tu repèse tous et tu verra elle sera pareil

pour moi (même si je fais pas comme ça) ta méthode est bonne

là tu est à 52% d'hydration (3000 eau + 120 huile), à ce niveau tu devrais pas coller

tu connais le W de ta farine ?

après recherche si je me trompe pas c'est une farine bio française, c'est ça ?