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Aménagement d'un Local / Re : trouver un local

« le: 17 février 2014 à 21:57:15 »

tu fais le tour d'agences, tu te promène, tu va voir les commerces pour voir s'ils vendent pas ou s'ils connaissent pas quelqu'un qui souhaite vendre.

sinon internet

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Aménagement d'un Local / Re : trouver un local

« le: 17 février 2014 à 21:52:54 »

http://www.leboncoin.fr/bureaux_commerces/599549086.htm?ca=13_s

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Fours gaz - électricité / Re : Nouveau four

« le: 17 février 2014 à 18:21:18 »

c'est ce que je pensais, merci Thierry

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Fours gaz - électricité / Re : Nouveau four

« le: 17 février 2014 à 17:52:41 »

et niveau temps de cuisson ? plus comme un four à bois, ou comme un four à gaz ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 17 février 2014 à 13:23:45 »

salut,
11/680 est un terme de  la classification belge des farines, il correspond à 11% de protéines(constituant le gluten) et un type 65.
je pense que ta farine est un peu faible en gluten ce qui te donnera un faible w j'imagine  environ 170 . pas plus de 24 h de maturation et effectivement un faible taux d'hydratation.
sinon pas besoin de huiler tes pâtons s'ils sont bien couvert.
tu peux mettre toute ton eau de coulage en même temps sur ta farine ou l'inverse toute ta farine sur ton eau par contre ajoute le sel après 2mn de pétrissage et l'huile 2 à 3  mn après le sel .  si tu laisse reposer ta pâte dans le pétrin comme tu le dit donne lui que quelque tours ( pas 5mn) avant de la sortir. si elle colle trop c'est aussi que ta pâte doit être trop chaude (1Ld'eau tiède) dilue ta levure que dans 10cl d'eau et mets le reste d'eau bien fraiche.

comme dit au dessus, tu mets toute ton eau de coulage (avec la levure) puis ta farine, ou ta farine puis ton eau de coulage avec levure, 2 mn plus tard tu rajoute ton sel, 3 mn plus tard l'huile, tu pétrie encore environ 10 mn. Tu laisse reposer dans le pétrin environ 10 mn, puis tu fait retourner 3 ou 4 tour, pas plus.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 17 février 2014 à 08:04:08 »

moi je serais toi pour ta prochaine pétrie je ferais le même taux que d'habitude, au moins tu pourra constater si différente ou non.

et après selon résultat tu change par exemple par 2% jusqu'à obtenir ton résultat souhaité.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 23:04:29 »

ben moi quand je clic dessus ça m'apporte à la bonne page 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 22:23:41 »

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,78.msg361.html#msg361

je t'avais déjà mis le lien qui t'emmène direct sur le lexique

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 16:21:59 »

je ne trouve pas ta farine et n'y connais pas grand chose là dedans, le seul truc que je trouve c'est qu’apparemment une farine 11/680 c'est utilisé pour la pâtisserie, pour la pizza à chaque fois je trouve 11.5/680

mais certains ici sauront mieux répondre que moi à ton problème

c'est très bien que tes clients aiment tes pizzas, même c'est le plus important.

Après c'est aussi très bien que tu essai de trouver la régularité dans ton empatement afin de pouvoir toujours sortir le meilleur pour tes clients.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 16:10:29 »

fait une recherche avec " farine 11/680" et tu verra tu trouvera des info sur ce qu'est ta farine.

par l'eau pèse là aussi, quitte à être précis autant l'être sur touts tes ingrédients utilisé

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 15:56:01 »

http://www.earl-ceres.info/histoire.php

c'est ça comme farine ? car là je n'y vois pas de 00

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 15:52:36 »

c'est déjà très bien, tu à tous pesé

ta prochaine pétrie tu repèse tous et tu verra elle sera pareil

pour moi (même si je fais pas comme ça) ta méthode est bonne

là tu est à 52% d'hydration (3000 eau + 120 huile), à ce niveau tu devrais pas coller

tu connais le W de ta farine ?

après recherche si je me trompe pas c'est une farine bio française, c'est ça ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 15:47:23 »

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,78.msg361.html#msg361

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 14:00:45 »

Bonjour, si ça fait un moment que tu es inscrit (depuis le 04 novembre 2013), t'as du voir que la tradition veut qu'on passe par la case présentation et vu que ça fait un moment que tu es inscrit pas besoin de te montrer où elle est cette case.


Ensuite commence à être précis, une pincé ça veut rien dire il existe des balances. Pour ton eau pareil, si un jour tu mets tes 3 L et une autre jour tu en mais que 2.5 L obligatoirement tu obtiendra jamais le même résultat. Commence à être précis et si tu à encore un soucis là reviens poser des question.

Bonne journée

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La Carte / Re : mes pizzas pour ma futur carte

« le: 15 février 2014 à 23:19:23 »

moi sur ma prochaine carte je retire cette prestation de brunch de mariage ou porte ouverte d'entreprise, etc .....

par contre je ferme jamais un soir pour aller faire une presta, j'estime que les clients comprennent très bien que tu soit fermé pour vacances mais moins pour un évènement comme ça, cet été j'ai refusé 2 mariages d'environ 200 personnes chaqu'un, c'est le meilleur moyen pour que tes clients partent ailleurs.