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Non, c'est bien du craquant que l'huile de tournesol apportera, tu l'ajoutes à l'huile d'olive, en petite proportion. La bordure de cette dernière photo me semble bien sympathique.
Merci du conseil , j en ai mis le meme grammage que le sel, 100grammes d huile pour 4 kg de farine et j ai fais le petrissage encore a la main... Et je me regale a le faire comme ca! !!!
( du coup j ai mis le petrin et le laminoir a la reserve aujourd hui! Et je suis bien content de savoir travailler sans! Le jour ou je devrais sortir 100 pizzas/ services je me raviserai lol!)
La pate que j avais pétris en t55 hier est bien sortis mais je pense qu un ajout de rouge apportera de la tenue alors aujourd hui j ai fais
1kg rouge+3kg t55 100gr sel 100gr huile 2240gr eau Et 20 gr d hyrondelle
J ai beaucoup reduit la levure pour avoir une pousse plus lente et peut etre eviter un peu les alveoles enormes qui bullent.
Ps: cette nuit, je fais pousser a température ambiante 500 grammes de pate fermenté pour donner un peu de gout de fermentation, pourvu que j arrive a l incorporer a la main!
Encore merci de ces conseils qui me font bien progresser .
d'autres n'en mettent pas du tous, moi j'en mets pas
tu peu aussi essayer avec de l'huile de pépin de raisin
Ha d accord, c est curieux cet effet de l huile sur le croustillant! Est ce parce que en contact avec la chaleur, il y a un effet friture sur la farine? J ai une grande tante napolitaine, decedee il y a peu, paix a son ame, qui a tenue une pizzeria sur marseille pendant plus de 30 ans, elle mettai du beure dans sa recette!!! Je pensais qu elle deraillé un peu mais mon pere m a dit qu il en avais jamais mangé d aussi bonne. Je trouve ca curieux quand meme, qu une napolitaine mette du beurre, enfin bref!
Bonne soiree a vous qui aurait reussi a lire jusqu au bout ! Mdr
Et voici celle en t55 avec le,pétrissage a la main. 24 h de pousse. Le paton n était pas très tres régulier, pas bien lisse mais aujourd hui j ai repetrit a la main et le résultat est bien mieux. La pâte est bien lisse.
Le développement des trottoir est moins harmonieux qu avec la rouge au petrin de 48h mais j ai bon espoir pour demain car je la trouve mieux pétris aujourd hui.( et un peu plus hydrater)
Par contre, le croustillant de la t55 est génial( la ,j ai ete content de chez content!!!). Vous aviez raison Thierry, je ne suis pas déçu malgré les conditions et j envisage serieusement de ne petrir qu à la main .Pour demain je vais essayer de la faire plus pousser pour la detendre et avoir moins de mal a l etaler. Haaa je commence a m approcher de ma futur facon de travailler j adore ces tests!
Pour ce qui est de la famille, ils etaient contents de mon travail mais bon , c est un public facile )! Mon pere avait meme pas gouté qu il m a dit " elle est tres bonne ta pizza" mdr!
Voici le resultat avec de la rouge et 48h de fermentation. Je suis satisfait du moelleux, le croustillant etait un peu plus au rendez vous qu au debut mais c est pas encore ca, 72h serait mieux je pense. Etalage assez agreable.
Aujourd hui j ai pu tester les differents patons que j avais fait et j avais fait differents dosage de farine et d hydratation, et j ai eu le meilleurs croustillant avec de la t55 et le meilleur aspect avec la rouge de stagioni.
En revanche, mon petrin est tombé en panne( vives les occasions mdr, le petrin m aura servi 3 fois...), donc j ai petri pour la 1 ere fois a la main, je me suis chronometre, je l ai fait en 10 minutes car je commancais a chauffer de trop la pate, en revanche, elle etait moins lisse qu avec le petrin. J espere qu il en sortira quelque chose de correct....
Non je travail toujours 48 72 h la j'ai été prit par le temps et il falais que j essaye cette farine c est la pollselli w270 homologue pour la napolitaine bonne farine
Ha d accord, J ignorais qu il existait une homologuation pour la napolitaine, est ce la stg?
Empatement fait a midi et laissé a t° ambiante jusqu'à 18 h
Tu utilises quelle farine si ce n est pas indiscret? Fonctionne tu toujours en direct comme ca ? j adore les bord de ta pizza , ca se voit a l oeil que ca va etre croustillant et moelleux! Miam!
Oui mais bon, à 26 jours on approchait de la fin quand même , j'ai débuté à 15 jours, donc au moins deux semaine de fermeture et ensuite une bonne semaine pour les passer.
Tu souhaites des avis, voici le second... C'est plutôt assez réussi, j'en prendrais bien une part
Franchement, je ne me souviens plus de ton parcours, mais je trouve que cette pizza est une excellent début. C'est sûr qu'il y a de petites choses à revoir, mais tu as tellement bien travaillé que je n'en parlerai pas ce soir. Bravo à toi, fais de beaux rêves, de pizzas bien sûr, ta cuisson est assez bien maitrisée, je le souligne parce que c'est exceptionnel pour une première.
Merci beaucoup thierry! Ca me fais vraiment tres tres plaisir! En ce moment, je reve que de ca et comme dirait la musique, j ai une pizza dans la tete! Pour mon parcours, effectivement je viens de la restauration, je suis entré en apprentissage a 15 ans , puis j ai fais quelques bonnes maisons en tant que cuisinier, et dernièrement j ai fait 1,5 an de boulangerie patisserie dans une bonne maison aussi, j etais plus en patisserie mais je remplaçais le boulanger durant ses vacances etc et lui filer un coup de main pendant les coup de bourre. Et je suis un solide mangeur de pizzas! Hahaha! Ce qui ne fait que renforcer mon plaisir d en produire! )
Peut être un peu plus de fromage. Perso pour la présentation du jambon je préfère le chiffonner pour donner plus de volume à la pizza.
Les disques sont plus ronds qu à tes premiers essais j'ai l'impression aussi bonne continuation.
Merci don canardo ! Je vais essayer ce coté chiffonade sur la prochaine, tout de maniere, c est les tests en ce moments donc faisons nous plaisir! Puis le fromage, faudra que je sois plus regulier aussi ! Oui je trouve aussi pour la rondeur, je suis content car toujours pas allumer le laminoir!
Normalement c'est indiqué en T°A mais c'est sur que s'il fait 20° ou 35° dans le local c'est pas pareil ! Après cela reste des informations indiquées par le moulin. En tout cas sympa tes pizzas pour des premières.
Ah d accord, je ne savais pas. Merci de vos encouragements, ca fait plaisir !
Il parle bien de T° A, avec la rouge en maturation à froid elle est parfaite à 6 jours et tu peut la garder bien plus longtemps, Cos est aller jusqu'a 18 jours il me semble, par contre 10 g de levure fraiche au kilo est énorme, 2 à 4 g suffit .
Oui c est vrai que c est beaucoup trop, je voulais tellement faire de pizzas de suite que j ai chargé la mule, et j ai fait beaucoup poussé a l exterieur.A l avenir, y en aura beaucoup moins !
Ou tout simplement donne à tes patons le temps de travailler. Utilise la farine adapté à ton temps de repos. Il y a pas si veux je travaillait la manitoba (marron) et là la bleu foncé, Bientot je retounerai à la rouge car j'aurai plus de stockage en froid mais cet été ce sera le retour à la bleu avec des poolish car j'ai pas 24h pour faire travailler, je vais même passer à la verte si besoin est.
Oui effectivement je vais tout simplement changer de farine .
Pour la petite critique constructive et de mon point de vu, le fromage déborde parfois sur la corniche, les olives pourraient être placés plus harmonieusement.
C est vrai, tu as raison, la prochaine j y fais bien gaffe
Qu'on me reprenne si je dis une bêtise, mais les temps de pousse indiqués sont pour une T°A non ?
Alors la tu me pose une colle! Je sais qu en boulange, les protocoles sont toujours en pousse controlé grace aux chambres de pousse donc je m en suis jamais soucier. Mais je pense pas qu ils parlent en temperature ambiante, parce que ca varie tellement d une region a une autres. A mon avis, ils mettent les duree juste a titre informatif du style " celle ci a besoin de plus maturer que celle la". Mais que ca va dependre a quelle temperature on mene nos pousses. Peut etre que d autres peuvent nous eclaircir?
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)! 