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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 01 juillet 2015 à 15:35:39 »

et que dire de ceux qui pensent qu'une napolitaine n'est napolitaine que si faite à Naples et manger sur place ? (le gars qui remet 10 balles dans la machine)

Il y aura toujours des extrémistes

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Techniques / Re : Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 27 juin 2015 à 18:30:10 »

j'y ai mangé en 1998 

ça a beaucoup évolué, il y a maintenant une nouvelle génération de pizzaïolos napolitains (Ciro Salvo, Salvatore Santucci, Giaccomo Guido, Carlo sammarco, etc...), et c'est vraiment autre chose que Da Michele qui ne vit que sur sa notoriété passé...

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 26 juin 2015 à 15:34:58 »

Ouais mais Da Michele, ça a été la vitrine il y a très longtemps pour la pizza napolitaine... maintenant c'est devenu très moyen niveau qualité, c'est une usine à touristes, où ils utilisent même de l'huile de soja à la place de l'huile d'olive pour des question de rentabilité.

Donc normal que tu sois déçu Fab...

Je te rejoins sur la différence de vision de la pizza en France et en Italie, c'est clair, ça n'a rien à voir. Je ne suis pas tout à fait d'accord sur le fait qu'en France ça ne puisse pas fonctionner.

C'est pas une histoire de culture, sinon les restos japonais/chinois et autres n'auraient aucun succès en France, et j'ai quand même bien l'impression que ça tourne pas mal pour eux...

Il faut juste bien cibler ce que tu veux faire, un bon emplacement, dans une grande ville, des bons produits, une qualité de réalisation, etc...

ça s'apprend de manger autre chose que le quotidien.... quand tu es môme et que tu goûte un truc pour la première fois de ta vie, et bien tu apprend à aimer ou pas ce que tu mange pour la première fois, et bien je pense que c'est pareil pour la gastronomie en général.

On est dans un pays de mangeur, c'est comme ça, les français aiment manger en général, et c'est cette diversité qui en fait une force, et qui permet de faire autre chose que des pizzas standardisées surgelées, du mac Donald, du KFC et compagnie, il y a de la place pour tout le monde je pense.

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 26 juin 2015 à 14:47:27 »

on sait bien que ces pizzas peuvent se manger pliées en 4 , mais toi tu veut placer le protocole napolitain a tout va ...
et on te répond que non , ça se vendra pas forcément ici , contrairement aux mc wrap et autres chawarma que tu écorche par méprise.
ceux la se vendent , et se vendent bien.
dans tous les domaines ont voit des amateurs qui maitrisent des spécificités  , et qui se permettent de faire la leçon a des pros , tout en ignorant les réels contraintes du métier. c'est facile quand c'est pour de faux 

Je ne sais pas ou tu vois ou je fais la leçon, bref... je te laisse à tes propos...

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 26 juin 2015 à 14:05:11 »

Non mais c'est le principe de la pizza Napolitaine qui est ainsi, elle doit pouvoir se plier en 4 pour pouvoir être mangé dans la rue. Une pâte réussie doit avoir ce résultat pour la Napolitaine.











Je ne vous parle pas de ce que pourrait dire les clients français Actuellement personne n'a encore fait en France des pizzas Napolitaines à emporter (Si, peut-être Django22, et je pense qu'il pourra surement nous dire son ressenti), donc difficile de dire que le client préférera acheter un Mac Connard ou un Wrap quick je sais pas quoi, plutôt qu'une napolitaine...

Aucunement besoin de fourchettes/couteaux, c'est une question d'habitude.

Pizzasudiste, j'ai vu le reportage sur le "petit prince" de la pizza (comme ils disent..., c'est un très mauvais exemple de la boboitude parisienne, et effectivement le gars vogue sur cette hipstance de pacotille... vous voulez un très bon exemple sur Paris, aller voir la pizzeria Da Margherita dans le quartier Ballard, point de bobo, un véritable four à Bois Stefano Ferrara, une ambiance Napolitaine, désuète, avec la téloche allumée, etc...

Pour l'instant je ne compte pas m'installer, je ne suis pas dans la bonne ville, trop petite, pas de marché, on verra dans le futur

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 26 juin 2015 à 12:04:22 »

Merci pour ceux qui encouragent 

Pour les autres, ce n'est pas de la crème hein, mais juste de la Mozzarella Fiordilatte, l'effet bassine c'est du à l'assiette en dessous (j'y peut rien je changerai d'assiette la prochaine fois). et ça ne flotte pas du tout, la mozza est a peine fondue, et les champignons frais n'ont pas le temps de rendre leur eau (cuisson 45-50s).

C'est évident que c'est un autre univers que celui que vous pratiquez pour la plus part d'entre vous ici, la pâte n'est pas du tout pareil, c'est plus "mou" avec une très légère croustillance sur le corniccione, on doit pouvoir manger la pizza entre ses mains, sans avoir à sortir un couteau ou une fourchette, on doit pouvoir même plier en 4 la pizza ("Portafoglio" comme ils disent à Naples)pour pouvoir la manger dans la rue, c'est le principe de la pizza Napolitaine comme dit Matthieu.

Et c'est complètement vendable Nicolas, le principe de la Napolitaine c'est d'avoir une garniture assez minimaliste, c'est comme ça.

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 25 juin 2015 à 09:50:31 »

Petit test hier soir avec une nouvelle sole Biscotto Saputo.
 
Protocole court avec la Caputo rosso "Cuoco", 10H à TA (+23°c), 67% d'hydratation. 
 
Pizza solo, pizza Bianca !
 
Fiordilatte, Champignons frais, Origan dei "monti Alburni", mélange 4 poivres, basilic napolitain du jardin.









C'était bien bon !

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 16:06:12 »

oui j'ai vu ton sujet, et justement ce n'est pas du tout ce que je cherche .

Ok, d'autres t'aideront mieux alors

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 13:47:52 »

tu as déja éssayé la méthode que tu donne ?

comment sont les patons a 24h ?
et l'étalage ?

Bien évidement, je ne travaille que comme ça, à TA, généralement entre 20 et 24h de maturation à TA (+20°c), je pousse même à 48h parfois pour faire des test.

Les pâtons sont comme ils doivent être, pâtons "napolitains", extensible, sans résistance et donc très facile à abaisser à la main, je travaille jamais en dessous de 65% d'hydratation, la pâte est très légère, regarde le topic sur la pizza napolitaine que j'ai ouvert, le résultat c'est cette méthode.

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 12:37:45 »

24h a t° ambiante , tu ne te retrouve pas avec des flaques d'eau a la fin ?

Non si tu dose correctement la levure  après si tu as l'habitude de travailler avec des pâtons plus fermes, c'est sur que cela change comme dit Remy...

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 12:25:43 »

J'aurai utilisé une méthode à TA (pas de frigo), sur 24h, mais en micro-dosant la levure.

Pétrissage lent (10-12 minutes pas plus)
repos 30 minutes à 1h en vrac (en laissant dans la cuve du pétrin)
Boulage, et 23-24h de maturation à TA

Il faut connaitre ta T° ambiante (20 °c ? plus ?)
Ton taux d'hydratation (60% ?)

A partir de ça, tu doses la levure. En général à TA, on est à 1g /L d'eau.

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 12:11:37 »

Il faut aussi adapter sa quantité de levure par rapport à la farine utilisée et au% d'hydratation voulu, si tu utilises toujours 2,5g au kilo de farine alors que tu modifies l'hydratation et le temps de maturation, forcément, ça va changer des choses...

Pour la rouge qui est une farine avec un peu plus de force, 48h au frigo est un minimum.

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 12:07:20 »

Tu expliques que tu as refais un protocole à 24h, et que celui-ci a provoqué des bulles à la cuisson, qui on "grillées".

Moi je t'explique que peut-être tu devrais modifier ta quantité de levure, car entre un protocole à 96h et un protocole à 24h, il y a sans doute des petites différences

je dis aussi que ton protocole à 24h est bien plus joli au résultat final que ton protocole à 96h, même si c'est plus compliqué à travailler.

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 11:44:27 »

Bah pourquoi tu poses la question sur les 24H ?? si tu dis que tu n'as pas de problème...

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 11:32:42 »

Ah moi je fonctionne pas comme ça (défaut napolitain....  ), pour un protocole à froid je met 3g au litre d'eau. je n'ai jamais eu de problème.

Tu devrais essayer