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Farines / Re : Test farines pizzeria Vs boulangerie

« le: 14 août 2014 à 11:34:07 »

L idée de ce test etait de montrer que peut etre ce serait bien d essayer d incorporer un peu de types de farines plus elevées dans les protocoles si vous reconnaissez qu elles ont plus de gout non ?    Voila pourquoi au contraire il fallait un meme protocole avec des farines elles differentes .

Car je vois que dans les protocoles pizzas on ne parle que farines tres blanches ( 45,55,00 etc etc ) je voulais juste rehabiliter la recherche du gout , qui est essentiel non ? Et cet essai prouve que le type de farine peut avoir une incidence .

Je voulais aussi émettre aussi  l idée , qu avant de chercher des farines a droite et a gauche on peut peut être en trouver près de chez soi qui peuvent etre excellentes, si on sait les travailler , ce qui est à souligner .

Meme si la pate ne fait pas tout , j en conviens ( la garniture est aussi importante ) . 

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Farines / Test farines pizzeria Vs boulangerie

« le: 13 août 2014 à 21:54:10 »

Essayant de comprendre un peu l univers de la pizza j ai fait l essai d une farine pour pizza PZ2 achetée chez metro ,  , avec exactement le même "protocole d emapatement" comme vous dites que ma pétrissée réalisée sur farine de meule T80 bio à la meule de pierre ( impossible de savoir le W mais autour de 170 en general ) du petit moulin de mon departement .
Test réalisé sur levain , eau de source filtrée , sel de guerande, hydratation 70 pour cent ( beaucoup pour la pizza, moyenne pour le pain ) pas de levure, pointage de 2h a temp ambiante, mise a 6 degrés pour 48h , detente , et appret puis cuisson du pain et de la pizza sur pz2 ( bien qu il soit notifié pour empatement court )

bilan :
La pz2 s etire et s etale assez bien , pas possible de faire de meme avec la T80 .
Le gout est par contre nettement plus faible que la T80 ..rien a voir ...

Résumé : je prefere une bonne farine boulangère locale à une farine soi disant italienne ( ils ont peu de blé tendre , et de moyenne qualité , ils importent donc beaucoup, notemment d amerique du nord et d ukraine  ) , en plus c est plus sain ( plus de mineraux et fibres ) et moins cher au kg .

Le hic c est l etalage , j essaierai d hydrater moins pour faire une  pizza et jouer sur le levain . Suite aux prochains tests !

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Fours gaz - électricité / Re : four mixte gaz / bois

« le: 13 août 2014 à 21:10:01 »

Merci de vos reponses, c est plus cher mais je me doutais que cela doit etre vraiment bien comme systeme , de plus ces fours ont la configuration des fours a bois , ce qui meme au gaz , doit amener une cuisson differente du gaz uniquement type solymac/maurice etc ..

en boulangerie j ai cuit sur un four a bois sur certains produits c etait vraiment autre chose , meme si c est subtile , je pense que c etait la chaleur tombante qui y etait aussi pour quelquechose , ou cette forme du four qui fait que la chaleur rayonne autrement .;allez savoir 

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Fours gaz - électricité / four mixte gaz / bois

« le: 13 août 2014 à 11:28:54 »

j ai fait le tour du forum mais on parle rarement du four mixte ( ex : celui de gd mere 1030G ) ou semble t il on peut cuire avec les 2 energies ce qui peut etre pratique quand on bosse seul car le bois demande bcp de surveillance .. j aurais aimé avoir des avis de ceux qui ont essayés , si c est vraiment bien ( je sais que le prix est plus elevé ) et comment ils s organisaient . merci!

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Aménagement d'un Camion / Re : camion ou remorque ?

« le: 13 août 2014 à 11:06:59 »

Moi aussi je pense a la remorque, les camions sont trop chers ...je regarde depuis des mois et les potables c est 40000 a plus et en dessous c est vieux, des bornes , bref trop cher pour ce que c est , sachant que derriere faut du temps pour se faire une place , et avoir de bons spots.. La remorque coute moins cher en soi , pas de mecanique, assurance moins chere, et surtout perd moins de valeur qu un camion, par contre il y a la problematique du poids etc ..

je pense que cela peut etre un bon moyen de demarrer mais dans le futur je pense qu on se tourne fatalement vers un beau camion .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : le boulanger de la pizza

« le: 10 août 2014 à 12:22:43 »

merci a tous .

pour des questions de boulange avec plaisir !

moi mon truc c est plutot le levain mais vu qu on travaille surtout sur levure de nos jours je connais egalement ce procédé .
C est genial de voir des passionnés, cela change de ces pseudos pizzaiolos qu on voit bien trop souvent .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / le boulanger de la pizza

« le: 09 août 2014 à 19:14:20 »

salut a tous et toutes , merci pour ce forum riche d infos !
je suis boulanger qui vient de ceder son entreprise, je faisais deja pas mal de teglia et pizzas j envisage tres serieusement de monter un camion pizza ou je ferai un peu de pain aussi pour mes anciens clients et autres . A bientot sur ce forum .