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Tu as déjà un restaurant c'est déjà un bon point, et justement ça devrait bien t'aider pour ces questions.
Pour ce qui est du potentiel des pizzas, je vais te donner quelques infos pratiques auxquelles faut penser : - est-ce que je prends un four qui envoie 2 pizzas par 2, 3 par 3 ou 4 par 4 (ou plus) - est-ce que mon plan/espace de travail me permet de produire et de sortir des pizzas 2 par 2, 3 par 3 ou 4 par 4 (ou plus) - est-ce que je compte prendre un employé (sachant que seul seul, un débutant tourne autour de 18 pizzas/h, un expert 24), ou deux (peut-être 50 pizzas/h), ou trois (peut-être 80 pizzas/h)
Tu peux prévoir de faire 100 pizzas/soir si ta communication, ton marketing et ton cadre le permettent. Si tu ne communiques pas (tu peux aussi faire ce choix), tu ne feras que convertir une partie de la clientèle existante à la pizza (40 couverts, dont 15 pizzas ?), et peut-être quelques jeunes viendront en emporter le soir.
C'est là juste une idée de ma vision des choses, je ne suis pas expert marketing non plus, d'autant plus que je ne connais pas du tout ton emplacement, mais j'espère que ces quelques points pourront t'aider !
Alors la recette d'Enzo Coccia que j'ai eu dans le livre "pizza- recettes des meilleurs pizzaiolos de Naples" d'"Alba Pezone"
900 gr de farine 00 0.5 litre d'eau fraiche 2.5 à 3gr de LFB 25 gr de sel
(recette donnée pour 6/8h de pousse) Donc on dirait bien une hydratation pas loin des 55%. Je vais augmenter l'hydratation à 65%.
Pour les bac à pâton, ben du coup j'y pense, j'ai bien un bac en plastique avec couvercle qui peux en contenir 3 (d'environ 250 gr), est-ce que les "vrais" bacs à pâtons ont des vertus particulières ou cela peut faire l'affaire ? Parce que quand je couvre ma pâte avec un film alimentaire pas posé au contact, elle croûte ... du coup je mets un linge humide, mais c'est peut être pas l'idéal, même à la maison.
La TA chez moi est en gros de 20° en ce moment, peut être un peu plus dans mon salon qui est exposé au sud, faudra que je vérifie ça ça à son importance à ce que je comprends, Les pâtons ont poussés pas loin de 30 heures ou presque donc la TA devait être trop basse, mais peut être que je peux bloquer la pousse au frigo et laisser pousser 48h ou plus pour avoir un bon résultat ? La Manitoba que j'ai à un W de 360.
Mon four est un F1 P134H, c'est plutôt un bon (petit) four à pizza, j'ai vu encore hier soir sur FB Francesco Cammarota l'utiliser avec une pierre Biscotto et sortir de magnifiques Pizzas, je me dis que ce four doit pas être le problème, mais plutôt mon empâtement ^^
je voudrais inclure des photos dans un msg dans l'autre post, j'ai mis des photos chez un hébergeur, mais qd je prévisualise, cela donne lien, et pas l'image :/
- Pour la foccacia c'est trop fort comme température il me semble, ça devrait se rapprocher de la teglia, dans les 280-300 seulement je dirais mais je suis pas un expert ; - Les résultats de ta pizza classique me font penser à un four pas assez chaud, ou une fermentation trop longue (couleur plutôt claire), est-ce le même empâtement que la foccacia ? Ta fermentation de 30h, est-ce que ça a gonflé puis ça s'est affaissé ? Tu penses avoir utilisé durant la première phase (quand ça gonfle) ou durant la 2e (quand ça s'affaisse) ? En combien de temps cuis-tu (la classique) ? Je ne connais pas cette levure, mais j'imagine qu'il ne doit pas y avoir de problème (sauf date expirée etc...)
Salut Phil, Bon entre les deux posts qui aboutissent au même sujet je m’emmêle un peu les pinceaux Je vais répondre sur le suivant, et celui-ci étant ta présentation, on continue sur le suivant ok ?
Alors c'est pas la première fois que je vois un nouvel arrivant dans le monde de la pizza parler de "dégazer la pâte", je ne sais pas si c'est bon ou mauvais par contre c'est un geste que je n'ai jamais vu ou entendu faire dans notre domaine. Pour moi, dégazer la pâte c'est juste rattraper l'erreur d'avoir mis trop de levure, je me trompe peut-être, mais faudrait qu'on m'explique. Tout ça pour dire que ta pâte devrait arriver au moment d'utilisation au meilleur point de fermentation/maturation, et que tu ne devrais pas avoir besoin de dégazer.
C'est quoi déjà ton four ? Un deck oven électrique classique 450°C c'est beaucoup, ça va beaucoup consommer et avoir du mal à tenir la chaleur, je crois que tu peux baisser de 100°C ; quant à la sole je dirais 280~310 selon ton débit.
Comme Claude, choisi bien ta farine, mais aussi je dirais apprend à très bien métriser ta pâte et sa maturation. Une pâte bien travailler et utilisée au juste moment sera moins nocif et pour beaucoup ira très bien à des personnes qui ont du mal à tolérer le gluten. J'ai des clients qui sont pas allergique mais qui ont du mal en général avec le gluten, ben chez moi ils mangent sans soucis.
Ca fait beaucoup de questions mais c'est très intéréssant et très enrichissant. Je garde ça de côté ça me servira. Merci.
Si je puis me permettre, il ne s'agit pas de "garder ça de côté", il faut que vous y répondiez (pas à nous, entre vous) pour que ce soir clair ! Un restaurant c'est un business, le but c'est de gagner de l'argent que je sache, or vous avez plutôt intérêt à mettre toutes les chances de votre côté pour réussir, donc bien analyser comment les reconnaitre, les récupérer, les regrouper et s'en servir. J'ai fait beaucoup d'erreurs avec mon tout premier resto donc ce sont des conseils amicaux selon mon expérience !
Disons que le travail au froid permet un confort que la T°A ne permet pas : reporter ses pâtons inutilisés aux jours suivants et produire pour plusieurs jours une seule fois ! Après on peut aussi faire un mix des deux si on gère bien (si j'ai bien compris c'est ce qu'il se passe même à Naples), c'est-à-dire qu'on met les pâtons inutilisés et encore utilisables au froid pour la nuit jusqu'au lendemain.
Assez d'accord avec Claude, le sans-gluten je pense que ça marche bien dans certaines grandes villes super branchées et/ou un peu "hippies", dans un camping au milieu de la France par contre c'est pas dit. A moins d'être un camping "gluten free".
Alors ok je viens de voir sur l'autre post l'explication de "détrempe"
Est-ce que tu peux te procurer des bacs à pâtons hermétiques plutôt qu'un linge humide ? A combien hydrates-tu ? Quelle dose de levure ? Quelle T°A ? - si tu hydrates à 55% (je sais même pas si c'est possible avec la manitoba - c'est juste un exemple), que tu mets 0.02% de LFB, et qu'il fait 18-19°C chez toi, c'est sûr que y'a pas grand chose qui s'assouplira. - si tu hydrates à 65~68%, même avec pareil de LFB, mais qu'il fait 29~30°C chez toi, en 15-20h ça devrait être prêt !
Pour ton four je connais pas du tout, mais avec mon expérience de tous les fours pourris que j'ai pu utiliser (où il a fallu que je m'adapte quoi), je règle la T° au-delà de 350, et je regarde que ça cuise en moins de 5'~4'30, après j'ajuste.
Si ça a fermenté c'est que la levure fonctionne encore, ça se rapproche plutôt d'un "sponge", un "starter" (aux USA ils utilisent beaucoup ça) ; niveau dosage y'a pas vraiment de règles, tout dépend de ton mélange et de son efficacité, je dirais que tu peux y incorporer de 5% à 50%. Essaie la première fois entre 10 et 20%.
(...) Le restaurant faisait 30/40 repas par soirée. A votre avis, combien je dois prévoir faire de pizzas sur place et à emporter ? (...)
Comment te répondre ?? Comment vas-tu faire ta com ? Quelle place veux-tu que la pizza prenne ? Genre si vous achetez un nouveau super joli four à bois que vous mettez à la vue du client vous vendrez sûrement plus de pizzas que vous ne vous y attendiez ! Etc.
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