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Divers / Re : Votre avis sur les diffèrentes type de pelle à pizza

« le: 16 août 2014 à 19:39:54 »

J'ai 2 pelles à enfourner GI METAL, en 36 et en 50 cm, les deux sont perforées. Elles sont très légères, j'ai par contre raccourci les manches qui était beaucoup trop long pour mon usage. J'ai déjà testé la sole mio de chez lily, elle est top aussi, mais ma préférence va pour la GI.

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« le: 16 août 2014 à 16:14:03 »

charge un peu plus en sauce et vois la difference
de memoire en rep dominicaine la sauce était bien orange comme la tienne je sais pas si c'est le standard local ou juste de la sauce tomate diluée.
apres tu aura la solution americaine du rouleau a picot : http://www.virages.com/Produits/Produit2.asp?PID=21742&AID=21742-01

Je vais essayé la sauce tomate en plus.
Pour la couleur, je fais ma sauce tomate avec des tomates peles avec leurs jus en boites importée d'italie ou d'espagne. Je vais essayer de la faire en egoutant plus les tomates pour que la sauce soit plus épaisse,

Pour le pique pate, deja essayé et ça faisait quand memm de gros bulles.

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« le: 16 août 2014 à 14:14:39 »

sur ta 33 tu mets une louche de sauce tomate, et sur la 40 deux ?
sur la photo, y'a tres peu de sauce tomate, une pizza avec peu de sauce et de garniture, ca bulle

Effectivement je mets une et deux louche de tomate respectivement sur les 33 et 40.
Pour les autres ingredients mes clients me disent tous que c'est tres bien garnies (en quantité et qualité  ). Tu me preconise de mettre beaucoup plus de tomates  ? 2 louche sur une 33 ?

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Techniques / Re : Protocole

« le: 16 août 2014 à 13:51:14 »

Salut , j'ai le même soucis que toi, sauf que je precuis dans mon four, je n'ai pas de presse à chaud. On utilise je pense la même levure, de la Saf instant.
Je ne sais plus où je l'ai lu, mais un autre gars avait le même problème que nous. Il a résolu son problème de bulles juste en passant de la saf instant à de la levure fraiche.
Dans les iles, impossible de trouver de la fraiche à prix correct.
Peut etre essayer avec un levain.
Pour la fraiche, si j'ai bien compris, c'est en gros 4g/kg de farine. La saf instant 4fois moins donc 1g/kg de farine. Mais pour le levain, je suppose que tout depend du levain, mais grosso modo on peut partir sur une base de combien de gramme par kg de farine  ?

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« le: 16 août 2014 à 13:35:35 »

Je n'ai que 3 boutons pas de FNC. Apres verification sur le web, il s'agit bien d'un cuppone g6 ancienne génération.
Apparement je ne suis pas le seul à devoir pour à 380° ce four pour cuire,un ami qui a bosser dans une autre pizzeria avec le meme four m'a confirmer qu'il faisait également cuir ses pizzas à cette température.
Pour les bulles ,apres avoir lu pas mal de chose sur le web et forum, ça arrive aussi à ceux qui utilisent une presse à chaud.
J'avoue que là je suis paumé

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« le: 16 août 2014 à 12:03:35 »

je me demande si tu as le four dont on parle

en photo : http://www.stockresto.com/222-602-large/four-pizza-gaz-cuppone-controle-digital-6-pizzas-o-33-cm.jpg

je pense plus que tu as une version antérieure

C'est bien une version plus ancienne.
Voici la photo de mon four  :

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« le: 16 août 2014 à 11:30:43 »

Alors par rapport à mon expérience perso... Ton pâton pèse combien ? Comment étales-tu ?
Si le disque est trop fin, et que tu étales au laminoir par exemple, tu risques d'avoir des bulles. La façon dont j'analyse ça c'est un peu comme les pains pitas tu sais ? C'est fin, du coup tu n'as que 2 couches qui grillent, et au centre ça ne laisse pas assez de place pour des alvéoles, donc ça fait une seule grosse bulle.
Après y'a sûrement des moyens de faire une pâte fine alvéolée sans grosses bulles, j'ai le souvenir d'en avoir déjà mangé il me semble..
Essaie de voir avec un plus gros grammage du pâton ce que ça donne !

Bonjour,

Je fais 2 tailles de pizza ,les 33 cm avec des patons de 300/305g et les 40 avec un poids paton de 450 g.
J'ai beaucoup moins de bulles sur les 40 pourtant le poids des paton est proportionnellement calculé par rapport aux surfaces des disques.
J'etale au laminoir ,mais lors de mes essais j'ai essayé rouleau et laminoir,á la cuisson, meme résultat,des bulles.
J'ai essayé pour les 33 cm des patons de 320 et 340 g, des bulles egalement.

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« le: 16 août 2014 à 11:05:44 »

Je vous mets une photo d'une de mes pizza apres cuisson.
La formation des bulles font que les ingrédients sont poussés vers l'interieur de la pizza

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« le: 16 août 2014 à 10:47:50 »

Bonjour,
J'ai tout essayé et je n'arrive pas à arriver sur le "000".
Peut etre que tu pourra me donner plus d'infos par la suite.
Bonne fin de vacances à toi en tout cas 

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« le: 15 août 2014 à 18:58:09 »

Wahou

Super sympa, merci beaucoup. Je vais essayer ça.

Par contre faut-il faire la manipulation lorsque le four est froid ?
Il parle d'un bouton "FNC", moi j'ai bouton :

- augmenter la température
- diminuer la température
- le bouton pour configurer la température souhaiter (quand je laisse appuyer longtemps là dessus, j'ai un message "tab"

Le "FNC" c'est bien le bouton pour configurer la température ?

Merci encore

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« le: 15 août 2014 à 17:52:54 »

Merci je vais essayer de trouver la manip sur le web.sinon j'appelerai l'entreprise que tu m'a citée.
Quand le four est froid il m'indique une temperature correcte ,25-26°·
Sinon faudra que je flash la sole avec un thermolaser...
Merci pour votre aide en tout cas  !

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« le: 15 août 2014 à 14:42:40 »

Lors de mes test en pate fraiche, les bulles sont rarement apparu (1 pizza/40 environ) mais qui dois venir d'un mauvais boulage à mon avis. Quand je vois les sujets et video sur les presses à chaud, je vois que la temperature est aux alentours des 160/170 ° et le pressage ne dure qu'une seconde. Moi je laisse le disque de pate une quinzaine de seconde sinon impossible de le retirer du four avec la pelle.
J'ai fais quelques recherches egalement sur la precuisson des pates a pizza surgelée, les disques passent dans des tunnels chauffés par des lampes (temps dans le tunnel 150°) pendant 5 min, j'ai essayé dans mon four, j'ai obtenu un beau ballon 

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Fromages / Re : quel fromage utilisez vous

« le: 15 août 2014 à 14:31:28 »

Je bosse avec de l'emmentale "vallée d'henri" origine allemagne, je le paye 6.8 euros ttc au kg. Tres bon visuel, il a un bon recouvrement et niveau gout, l'emmentale est très leger en bouche. Pour avoir tester plusieurs emmentale c'est le meilleur que j'ai trouvé. Je vais peut etre passer sur de la mozza fraiche à 6.5 euros le kg, j'attends juste la confirmation d'un fournisseur sur la régularité d'import de cette mozza sur mon ile.

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« le: 15 août 2014 à 14:18:42 »

Effectivement, il s'agit d'un thermostat électronique. J'ai parcouru sur le net et normalement c'est plus 310/320° voir 330 en cas de rush. Moi c'est debut de soirée 380 et si je dois enfourner 2 tournée à la suite je suis obligé de le monter à 395°  :/.
Sur le moretti aucune idée de la temperature le thermo est cassé...

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« le: 15 août 2014 à 13:06:35 »

Merci pour votre accueil 

Pour la precuite, après plusieurs comparatifs avec la pate fraiche, pas de reelle différence de goût et texture, les pizzas restent croustillantes et moelleuses à la fois, du moinss avec l'empatement que j'utilise. Les 30 pizzas/soir sont une moyenne, le week end j'atteins la soixantaine de pizzas et j'avoue que la precuite m'enlève bcp de stress (les pizzas sont bien ronde et du bon diametre, pas de risques que la pizza reste collée au marbre si je peux trop de temps pour l'enfourner, pas de risque d'en casser une à l'enfournement, facilité d'enfourner facilement plusieurs pizzas à la fois, etc) je ne dis pas que le resultat ne serait pas meilleur en fraiche mais je suis realiste, actuellement quand j'ai une commande de 7 pizzas (33 cm), je peux ,si pas d'autres commandes en cours, servir le client en une quinzaine de minutes, en pâtes fraiche, vu mon niveau le delai ne sera pas le même. Bref, sur le court et loyen termes je penses rester sur de la precuite.
Mon le seul souci, qui est tres gênant,c'est les grosses bulles qui se forment (sur les bords et meme au niveau de la garniture) du coup des que j'enfourne je reste devant le four pour percer les bulles des qu'elles apparaissent (ouverture frequente du four, perte de temperature et grosses pertes de productivité en conséquence).
J'ai déjà fais plusieurs recherches concernant ces fameuses bulles, les raisons souvent evoquer sont  :
- four trop chaud, sole trop chaude, je cuits à 380° sur le cuppone, la cusson dure environ 4min30, j'ai essayé de baisser la temperature mais les pizzas restent blanches dessus comme dessous au bout de 6 min à 340°
-trop ou pas assez de levure, j'ai fais des dizaines et des dizaines de test en teqtant differents dosage de la levure (en passant c'est de la Saf instant, levure fraiche difficile à trouver et tres cher). Rien y faist ca bulle toujours.
- mauvaise hydratation, j'ai donc essayé des hydratation allant de 49 à 60 %, les bulles sont toujours là. (Ps je travaille avec de la t55, difficile de trouver de bonne farine a prix correct)
- mauvais boulage ,pareil peu importe si je boule "parfaitement"  ou de manière grossière les bulles sont là.
- maturation trop faible, different test au froid, 16h,24h, 48h ,des bullles er toujours des bulles.
- temps de pretrissage trop court, test de 5 min à 20 min, pirolyse ou non, bassinage ou non, toujours des bulles
- temps de repos trop court avant étalage, pareil test de 30 min a 2h de repos ,des bulles
- mauvais garnisage ,effectivement j'ai de bulles sur des pizzas avec bcp d'ingredients que sur une margherita.
- temperature de precuisson ,j'ai essayé de 200 ° a 380 °, des 5 secondes à 20 secondes mais toujours des problèmes. Mais je pense que cela vient vraiment de la temperature de precuisson, en effet chose étrange, si je cuis la pizza dans le meme sens que la precuisson (meme face sur la sole) la pizza leve et bulle mais si je retourne la precuite et que je garni sur la face qui avait etait en contact avec la sole a la precuisson, aucune bulle mais pas de levée non plus, soit une pizza style crêpe,bof quoi  ! Lol
J'ai meme essayé de rajouter de la vitamice C à la pate apres avoir lu un pavet sur des methode de boulanger... bulles encore.
Bref je vais bien trouver a force de tester mais si vous avez des pistes je suis preneur.

Je vois que je ne suis pas le seul a avoir eu un changement de carriere  ! Vos debuts ont été egalement difficile  ? En terme de clientele, d'empatememt, de materiel  ?

 Meme si ce n'est pas facile tous les jours je ne regrette absolument pas mon choix, je vis de ma passion chaque jour, je vois des clients satisfaits, je bosse avec ma petite femme, encore une 10aines de pizzas en plus en moyenne par soir et je vivrai un reve éveillé !

Je termine ce roman  et je vous souhaite a tous une bonne journée.

?

Autolyse dsl