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Aménagement d'un Camion / Re : photos mise en place (frigo, saladette,plan, etc)

« le: 15 juillet 2014 à 19:14:28 »

En fait il fallait simplement demander à Thierry pour ce post ^^

Je me rends compte en voyant ces photos que je suis jamais allé dans une "vraie" pizzéria, ou alors que c'était à une époque où je ne faisais pas attention...
Par contre le four dans le dos je trouve pas ça pratique, parce que quand il est sur le côté tu peux vérifier la pizza qui cuit pendant que t'es en train d'en faire une.
Je vois qu'il y en a des sacrément jolis malgré tout.
Daniel n'a pas eu une mauvaise idée en choisissant de voyager et bosser à droite à gauche, ça lui permet de faire un mix de tout ce qu'il voit, et de s'établir le poste parfait ! 

Je me rends compte aussi que j'ai eu peur de rien en ouvrant comme un amateur !! Mais bon, c'est mon premier resto, on fera mieux avec les suivants 

Au fait, pourquoi ces gros fours ont 2 portes ?

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Aménagement d'un Camion / Re : photos mise en place (frigo, saladette,plan, etc)

« le: 15 juillet 2014 à 12:47:57 »

A droite c'est un évier, à portée de main, pour me laver les mains donc. Le plan en inox fait 1.50m de long.
Ouiii enfin ma belle armoire ! héhé

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Aménagement d'un Camion / Re : photos mise en place (frigo, saladette,plan, etc)

« le: 15 juillet 2014 à 11:11:14 »

Voici les photos de mon espace de travail (je ne suis pas en camion mais c'est similaire).
Je compte changer la table à pizza pour celle avec les ingrédients dans un compartiment frigorifié placé au-dessus du marbre, comme la plupart d'entre vous avez, et je mettrai l'actuelle qui a les compartiments intégrés à la place de la table de découpe pour pouvoir placer les ingrédients "après cuisson".

Les problèmes sont très simples à deviner :
- pas assez d'ingrédients à portée de main, obligé d'ouvrir les portes en dessous et d'ouvrir chaque boite (puis de les refermer)
- pour ne pas avoir de perte dû à mon petit débit, beaucoup d'ingrédients surgelés sont et restent au congel, je prends selon la demande (allers-retours dans la cuisine...)
- je sors les pâtons à l'avance qu'avant des gros services (weekends), donc en général je vais les chercher 6 par 6 (allers-retours dans la cuisine...)

Tout ça c'est ce que je vois. Si vous voyez d'autres problèmes, je suis toutes ouïes !

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Farines / Re : Telle farine pour telle cuisson ?

« le: 15 juillet 2014 à 10:06:59 »

Ok merci !

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Farines / Telle farine pour telle cuisson ?

« le: 15 juillet 2014 à 05:34:16 »

Hello,

Petite question vite fait, est-ce que certaines farines sont plus adaptées à certains modes de cuisson (four électrique/bois, température élevée/basse...), ou c'est juste le protocole qui fera la différence ?

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Humeurs du Jour / Re : merci à tous !

« le: 14 juillet 2014 à 13:02:25 »

Comme dit Calou...

Quand t'es patron tu ne peux pas être trop proche avec tes employés... car les limites de qui est qui peuvent être trop floues (un jour, mon frère avait une serveuse, et il lui dit "après tu passeras le balai machin truc", la fille lui répond "je te vois pas le passer souvent le balai moi" juste LOL MDR quoi).
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bien le bonjour

« le: 14 juillet 2014 à 04:44:39 »

Salut, et bienvenue sur le forum !
Je pense que tu trouveras des réponses ici.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : recherche une note explicative en forme de dessin

« le: 13 juillet 2014 à 14:08:02 »

tu peux essayer avec des baguettes à usage unique

Tu crois pas si bien dire, on m'en a déjà demandé...   

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 13 juillet 2014 à 12:58:54 »

Mais dis-moi, pourquoi tu as ouvert une pizzéria toi ? C'est un cabinet comptable que tu aurais dû ouvrir  lol 

C'est sûr que vous sous cet angle, expliqué de cette manière, je comprends mieux ton point de vue, ça peut faire réfléchir.
Sauf que là où je rejoins Jean-Chris, c'est pour sa vision d'entrepreneur : le distributeur est à ses débuts. Les résultats aujourd'hui sont encore faibles parce que :
- méconnu ("un distributeur à pizza, c'est quoi ?!")
- mauvaise qualité des pizzas déjà accessibles

La pizza de Jean-Chris, appuyée par la FPF, c'est autre chose. Si tous les membres de la fédération se mettaient au distributeur, ça prendrait une autre tournure.

Quand MacDo est arrivé en France la toute première fois, ça a fait un flop, puis ils sont revenus, et contre toute attente pour l'époque ils ont commencé à cartonner. Il existe aujourd'hui des franchisés qui tiennent (seulement) 6 points de vente, ils se font un salaire annuel avant impôts d'un million d'euro (nouveaux, pas anciens  ).

Les chiffres il faut les maitriser, mais faut aussi laisser place à son intuition

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Actualités des pizzaiolos / Re : recherche une note explicative en forme de dessin

« le: 13 juillet 2014 à 12:04:50 »

J'avoue moi aussi je les fais manger avec les mains, donc je comprends sa demande 
Mais je vais y venir aux couverts, car pas mal de de clients me les demandent, et surtout parce que je me suis rendu compte de certaines erreurs.

Quand j'ai ouvert, je pensais d'abord un concept camion/local à pizza, j'ai ouvert seul avec ma femme, et connaissant le sujet il était hors de question de m'embêter avec la plonge !!
Après quand on dit qu'il n'y a pas de couvert et qu'on mange avec les mains y'en a qui s'énervent, puis y'en a qui disent "il y a d'autres façons de manger de la pizza ? " (surtout les Américains)... Dans l'ensemble ça passe.
Au Maroc on mange beaucoup avec les mains il me semble ?

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Humeurs du Jour / Re : Voilà le genre de problème qu'on rencontre ici...

« le: 13 juillet 2014 à 09:31:17 »

Ouais ça y est j'ai mon armoire !! Mais je n'ai plus de farine maintenant !! lol

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Humeurs du Jour / Re : Voilà le genre de problème qu'on rencontre ici...

« le: 13 juillet 2014 à 06:17:04 »

Salut les gars 

On vient de m'appeler pour la livraison de l'armoire :
"on vous livre entre midi et deux ok ?
- ben non, j'ai des clients à cette heure-ci !! Si c'est maintenant tout de suite ça va j'ai encore personne, mais il faut le temps de venir !
- ah, à quelle heure ce serait mieux pour vous ?
- 15h
- non, 15h c'est pas possible, 13h ça vous va ?
- ben non !!!! ben venez, tant pis pour moi !!!!"

Tisane de tisane...

@Daniel : ouais je vais essayer de voir ça ! Mais je t'avoue que ça me fait un peu peur 
@Thierry, Enzo : le problème c'est qu'ils ne se rendent pas forcément compte de la qualité du service car ils sont habitué à du médiocre, c'est leur quotidien, ils sont toujours sur leurs gardes. Et au contraire, ils peuvent être mal à l'aise quand un étranger leur parle chinois (des fois j'accueille des clients, donc je parle en chinois, et là t'as la fille (souvent les filles) qui éclate de rire.  C'est nerveux. Un étranger qui parle chinois ça les met mal à l'aise Comme des gamins quoi !).
Enfin tout ça c'est à vivre...! mais pour en revenir aux fournisseurs...
@Pizzamax : c'est vrai qu'en France aussi on a les mêmes problèmes (clients mécontents, salariés sans conscience professionnelle, armaques...), mais ça reste des cas occasionnels. Je ne pense pas que Thierry de Côté Pizza soit le seul fournisseur correct en France quand même !! Puis en France tu peux te plaindre, porter plainte ; le fournisseur a vite fait de perdre ses clients... Alors qu'ici... un de perdu 10 de retrouvés ! Mais à moi aussi d'en profiter, et c'est ce que je me dis avec mes propres clients : une ville de 15 millions d'habitants, je dirais qu'un tiers minimum sont des clients potentiels, il doit y avoir moins de 100 pizzérias (du moins d'endroits où ils proposent de la "pizza") dans la ville, je suis largement dans le top 3, (voire 2 voire 1  selon beaucoup de clients), donc si mes clients sont mécontents, et bien tant pis pour eux !

Oui la Chine y'a des choses à faire, mais faut s'accrocher ! Mais c'est à connaitre... Et encore une fois, si vous pensez prendre des vacances en Asie, je peux vous conseiller quelques coins par ici et vous pourrez passer me voir  

http://media-cdn.tripadvisor.com/media/photo-s/00/1c/02/64/yangshuo.jpg

http://world.honda.com/group/HongKong/img/top/top_01.jpg

http://www.discoverchinatours.com/travel-guide/sanya/yalong-bay/album/scenery_sanya_yalongbay_l.jpg

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 13 juillet 2014 à 04:50:37 »

Sitoufive (Thierry), tu concèderas qu'il y a beaucoup de professionnels sur ce forum, et je dirais le plus "gros", Thierry Graffagnino qui a presque 40 ans de carrière dans le domaine. C'est à dire qu'il a commencé tu naissais à peine !
Bref, je passe tous ces messages un peu hors sujet et j'en reviens à ton point de vue en le prenant objectivement : il est plus rentable d'avoir un salarié même non-qualifié plutôt que la machine.
Tu as évoqué le fait que tu travaillais seul, as-tu déjà embauché ? Depuis quand n'as-tu pas embauché ? Je pense aussi que c'est totalement impossible qu'un employé non qualifié te sorte 160 pizzas/soir (pardon, il s'agissait par soir ou par jour ?), même si les pizzas sont préparées d'avance. Une chose que tu as oubliée, c'est sa formation à l'employé, puis période d'essai. Les 2 combinés un mois minimum. Et puis on oublie des détails :
- se servir de la pelle à pizza c'est super dur au début, même avec des disques précuits, on a tendance à l'oublier !
- sur un rythme élevé, le four va énormément refroidir, mais si c'est un four de qualité il va falloir mettre le prix (à déduire de la différence avec la machine qui comprend déjà un four de qualité)
- fini l'employé qui oublie la pizza vu qu'il était en train de prendre d'autres commandes pendant les 3 minutes de cuisson, ou qui accroche celle de devant en voulant prendre celle du fond
- pas d'employé qui cogne la pelle contre le four en sortant la pizza et la fait tomber
- pizza ratée = faut la refaire = perte de cadence et/ou client pas content
- pas de risque d'accident ("j'ai glissé et je m'a cogné la têteuuu")
- pas d'employé malade, pas de congé
- l'employé interchangeable à souhait ?? Comme les chaines macdo etc ?? -> nécessité absolue d'avoir un formateur/manager sur place (une équipe), donc = mini 2 employés (re-regarde bien ces chaines, le manager est sans arrêt sur le dos des employés)

Pendant que Jean-Chris fait son expérience avec le distributeur, il serait intéressant que tu aies ton expérience avec un 2e point de vente ! 

Ca ne sert à rien de s'énerver les uns contre les autres, mais là où je suis d'accord avec les copains c'est qu'il y a des manières de dire. Jean-Chris nous fait partager son expérience, il tente quelque chose de nouveau, nous sommes ici pour le soutenir (d'où l'importance de ce forum), on peut très bien le mettre en garde ; mais par respect, ne pas AFFIRMER que ça ne vaut pas le coup et qu'il s'est fait avoir etc. Mets-toi à sa place ! Tu préfèrerais avoir du soutien ou des gars qui te démontent ?

Bon maintenant tu as exprimé ton opinion, je pense qu'il y a assez d'arguments pour peser le pour et le contre 

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 12 juillet 2014 à 16:27:00 »

Sitoufive (c'est quoi ton prénom déjà ?  ), je ne suis pas d'accord avec toi. Je pense avoir bien compris ce que tu veux dire (je répète plus simplement, dis-moi si je me trompe : tu compares la machine à l'ouverture d'un 2e point de vente par exemple, avec une seule personne qui le gère, et tu dis que c'est plus rentable d'avoir à payer une personne + un local qu'une grosse machine super moderne), et sur les chiffres je ne saurai pas en dire plus, mais par contre étant dans la galère du recrutement et des formations du personnel... Je peux te dire que ça vaut le coup de payer un peu plus si c'est le cas et ne plus avoir ce souci-là ! Tu es patron aussi, non ? Fini la peur que l'employé fasse une couille sur la pizza et la donne quand même au client, fini les soucis liés à sa propre hygiène et honnêteté...
Je pense qu'il faut la voir comme un plus, un bonus.
Mais c'est aussi bien d'apporter de points de vues négatifs, ça nous permet à tous de peser le pour et le contre.

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Humeurs du Jour / Voilà le genre de problème qu'on rencontre ici...

« le: 12 juillet 2014 à 14:59:03 »

Je commande avant-hier à un fournisseur quelques produits, dont ma farine principale "spéciale pizza". Normalement, un point positif, c'est qu'ils livrent le lendemain.
Hier pas de livraison, je les contacte, ils m'inventent une excuse et disent "on te livre demain". Ok, très bien, je suis limite dans certains produits mais j'attends (pas la première fois qu'ils me font le coup).
Aujourd'hui à midi je leur envoie un message par messagerie instantanée, réponse : "les livreurs sont déjà partis" (ils font une tournée de plusieurs restos). 15h toujours rien, je laisse un message. 17h je rappelle, il me sortent : "avec l'humidité [climat], la farine fait des grumeaux, on ne peut pas la vendre" ! Alors j'ai effectivement eu des grumeaux dans les 2 sacs précédents, mais j'ai pas le choix ! Bref, je m'énerve en leur disant "comment faire, ici on est en zone tropicale il fait ce temps-là 8 mois dans l'année, faut bien trouver une solution...!! Ou alors vous faites un prix !" "ok je te fais 20%".
Bon ok.
Un peu plus tard le livreur arrive, et il me livre tout... sauf la farine. Et me redit la même excuse, les grumeaux machin truc. Je dis que c'est bon, et que la patronne me fait 20%. Il me dit "ok je pars, je reviens avant 19h". 19h30 j'appelle car toujours rien, la patronne me sort "le livreur est parti mais la voiture est tombée en panne, on ne pourra pas te livrer"
(y'a pas une émoticône avec un mec qui se tire une balle dans la tête non ?)
Alors va falloir que je retrouve une farine acceptable... Y'a pas l'un d'entre vous qui a des contacts chez Stagioni et/ou Caputo non ? j'avais contacté cette dernière mais pas de réponse.

C'est pas fini : le 16 juin dernier je commande ENFIN mon armoire réfrigérée. Ils me disent qu'ils livrent le 29. Bon, ok, 2 semaines quand même, mais j'accepte.
Je reviens de mon mariage () le 3, le vendredi 4 au resto, pas d'armoire, je les appelle : "ah le frigo avait un problème, on a dû le renvoyer à l'usine". J'adore ! "On le livre samedi prochain". Bon, ça fait plus de 6 mois que j'attends cette armoire, je peux attendre 8 jours supplémentaires...
Alors aujourd'hui vu que je ne reçois toujours rien, je les appelle : "un frigo, quel frigo ?" Je leur donne le numéro de la facture (du 16 donc) "ah désolé l'ordinateur ne garde pas les factures d'avant le 28 juin". Mais c'est super ça ! Le tout en chinois s'il vous plait !
Puis quelqu'un chuchote et là on me dit "on te livre demain". Grrrrrrrrrrrrr OK 

Voilà. Le problème est que j'ai souvent un seul fournisseur pour un produit spécifique, particulièrement si c'est importé. Ensuite, très peu de prises de responsabilité, pas d'initiative, aucun respect du client, mais le "désolé" hypocrite par contre est là une fois que toi t'es dans la merde... Un milliard 300 millions de clients potentiels t'imagines... Rien à secouer de toi et de ta petite pizzéria.
Qui a envie d'ouvrir son business en Chine ?