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Fours à bois / Sole four grand mère

« le: 25 mai 2015 à 02:32:15 »

Bon je suis pas très content de le sole de mon four grand mere. Ce sont des carrés de 19 cm de côté qui ne sont pas soudés entre eux. Du coup la cendre se met entre les carreaux. Du coup quand on brosse la sole pour la nettoyer il y a toujours pleins de cendres partout  c'est surtout le cas pour mes premières pizzas ensuite forcément ca va mieux sauf si ma sole a besoin d'être rechauffe auquel cas rebelote. Franchement ça craint j'ai pas envie de filer le cancer à mes clients ( et a moi par la même occasion ) et puis ça donne mauvais goût. Ça fait un peu genre bbq du dimanche. Hummm c'est cramé c'est bon ! Est ce que je peux mettre des dalles de terres cuites a la place genre 35 *35*3 . Et si oui ou les trouvées ? Dans les magasins de bricolage ? Merci les amis

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 19 mai 2015 à 15:51:00 »

Et puis moi dans mon camion 

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 19 mai 2015 à 15:50:11 »

Je pense même ( avis perso, à confirmer), qu'à l'heure actuelle personne en France ne produit une VRAIE STG.

tu as la pizzeria Da margherita a Paris qui a ouvert il y a quelques mois. Pizzeria tenu par des napolitains.

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Recettes d'Empatements / Re : PATE EXPRESS ?

« le: 18 mai 2015 à 15:43:44 »

Ben oui  je sais pas si tu te rends compte mais 24 h a temperature ambiante c'est long ! Je travail entre 10 et 22 h de temperature ambiante ( ça dépend de mes humeurs  et de ma petite expérience, il vaut mieux mettre moins de levure que trop . Le frigo tolère les erreurs de levure, pas la TA .

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : PATE EXPRESS ?

« le: 18 mai 2015 à 15:33:36 »

0,5g par litre d'eau??

oui pourquoi ? Ca te paraît pas beaucoup ?

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Recettes d'Empatements / Re : PATE EXPRESS ?

« le: 18 mai 2015 à 14:42:24 »

Pate express ... Je croyais que tu voulais faire une pate en 2 heures  une pousse à temperature ambiante devrait tres bien le faire. Si tu pars sur 24 h a 20 degré, tu peux mettre 0,5 g de levure fraîche par litre d'eau. Fais attention, Il se pourrait que tu adoptes ce protocole ensuite 

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Fours à bois / Re : Re : Four "Portugais"

« le: 17 mai 2015 à 17:04:15 »

Ca me rendrais presque envieux une belle pate comme la tienne, mais juste un peu 

 

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Stratégie & Communication / Re : demande d'emplacement camion

« le: 15 mai 2015 à 22:19:05 »

Pizza bella je comprends pas que tu ne trouves pas en région parisienne. C'est pas les endroits qui manquent ! N'importe quel parking fait l'affaire 

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Stratégie & Communication / Re : demande d'emplacement camion

« le: 15 mai 2015 à 22:17:13 »

Faut pas rester bloquer sur les refus des mairies. Les emplacements privés fonctionnent tt'es bien. Je suis sur le parking d'un Leclerc vendredi samedi dimanche et je rempli mes objectifs  je pourrai même faire que 2 jours ça me suffirait. il faut partir du principe qu'en camion on peut se mettre n'importe ou . A toi de trouver un endroit qui fonctionne. Les mairies n'ont pas le droit de refuser. Je connais un camion food truck qui se met ou bon lui semble. Du moment qu'il ne gêne pas la circulation.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Changement de vie pour une pizzeria

« le: 15 mai 2015 à 16:22:56 »

Salut, il est tout à fait possible de ne pas travailler beaucoup et d'en vivre (  c'est mon cas  . Mais, je n'ai pas de crédit et je n'ai pas de charges, je suis en camion. Je bosse 4 jours par semaine. Je fais une grosse mise en place le jeudi qui me prend 2 heures de mon temps. Le reste de la semaine je complète ce qui me manque. Pour les courses, je me fais livrer (gain de temps). Il faut que tu calcules combien de pizzas tu as besoin de vendre et après il est tout à fait possible je pense d'adapter ton emploi du temps. Si tu veux travailler moins il faut travailler vite  . Bonne chance pour ta futur pizzeria.

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 14 mai 2015 à 12:47:59 »

pour illustrer que la pizza napolitaine est bien molle

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 13 mai 2015 à 01:21:32 »

c'est vrai que je suis un peu obtu  mais les pizzaiolos en france ( la plupart, pas tous !) pensent trop à la garniture au détriment de la pate. Faire une bonne margarita n'est pas donné à tout le monde. Avant j'étais fan des pizzas bien garni mais depuis quelques temps je m'apercois que moins on en met et meilleur c'est (less is more comme disent les américains). Le surplus de garniture est souvent la pour cacher les lacunes du pizzaiolo. Une bonne pizza c'est un équilibre. Je suis encore nouveau dans ce métier et j'ai encore beaucoup de choses à apprendre mais je sais ce que je ne veux pas faire et je sais vers quoi diriger mes efforts.
J'ai regardé ton facebook, personnellement je n'aime pas le visuel de tes pizzas. La pate est (pour moi ) trop sèche, la pizza est trop ronde. On dirait presque une pizza industrielle. Je ne peux juger que le visuel. Ta pizza est certainement très bonne mais ce n'est pas ce que je recherche. A l'arrivée l'essentiel est de trouver son public et j'espère que les affaires marchent bien pour toi.
sans rancune. a + pizzasudiste

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Et la pizza romaine?

« le: 12 mai 2015 à 19:44:00 »

J ai recemment fait une une 33cm avec ce poids et ce fut un regal , peu de bord mais bord quand meme, etalé a la main et bien moins garnis qu avec 260gr de pate et ce fut un regal! Comme quoi!

sinon tu peux prendre une pate brisée herta , ça marche bien . Non t sérieux ? 160 g pour 33 cm ? Pour moi c'est pas de la pizza . Il y a 2 sortes de pizzas : la napolitaine et la teglia. Tout part de la. Apres, ce sont des adaptations suivant les régions.

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 12 mai 2015 à 15:58:53 »

Pour beaucoup, on aime la napolitaine et ses dérivées, la pate assez consistante , des beaux bords bien gonflés, etc
Mais est ce que certains peuvent nous parler de la pizza type romaine et comment ils la travaillent, des exemple d empattement, est ce que quelqu un s est presenté a un concours avec une pate super fine et bords bien plus petits, comment ca se travaille? Etc etc etc! Et envoyez des photos a ceux qui la pratique!

Je précise que je n y connais rien à cette déclinaison si ce n est qu elle serai bien plus fine!

je te donne la recette. Tu fais ta pate 2 heures avant le service puis tu la mets au frigo. Ensuite tu sors ton paton du frigo et puis tu prends ton rouleau à patisserie . Tu étales tres finement ( paton 160 g pour 31 cm ). Tu garnis a bloc. Tu enfournes 10 mn a 180°C et voilà ! T'as une super pizza de merde ! Ne me dis pas merci, ca me fait plaisir .

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Teglia eu feu de bois

« le: 09 mai 2015 à 22:02:41 »

Salut baracko, ta mie est très serrée. A 75 % hydrat tu devrais avoir de grosses alvéoles. Ca vient peut être du petrissage ou alors un manque de maturation. En même temps ce serait trop facile de sortir un truc parfait la première fois