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Entre une farine faible et une farine forte, W 200/ W 380, il doit y avoir en différence de quantité de gluten pur entre 3 et 4 gr maxi pour un pâton de 300 gr.... Pour baisser significativement la quantité de gluten, il faut travailler avec des farines que l'on présente comme non panifiable, farine biscuitiere ou pour patisserie non levée qui présente un W entre 120 et 160... ou une farine 1er prix de super marché des années 90. Pour avoir une idée du résultat, goûtez une pizza industrielle surgelée. Pâte croustillante mais friable, non levée à la cuisson. Adieu le jeux des textures et la légèreté des trottoirs.
Non la solution est unique, notre savoir faire.
1: Une fermentation activée grâce à une maîtrise de la T° de fin de pétrissage. 2: Une fermentation lente avec une quantité de ferment faible permettant de créer l'acidité nécessaire à la détérioration du gluten. 3: Une maîtrise parfaite des formes, durée et température de conservation de la pâte. 4: Une cuisson parfaite donnant un produit finis doré et alvéolé... non caoutchouteux même après un passage en carton.
En gros, choisis la farine que tu veut ... mais pas n'importe comment
Plus la farine est forte, plus il y à de gluten et trop de gluten n'est pas forcement bon pour le corps donc vaut il mieux utiliser de faibles farines ou de forte farine ?
Tu parle de ton corps ( la santé) ou du corps de la pâte??
Plus que la devinette, pourquoi ces photos sont intéressante. Premièrement la boule non cuite à été grossie presque 10 fois. Ça nous montre les propriétés d'élasticité du gluten, le gonflement et l’aération d'une pâte à pizza avant et pendant la cuisson sont uniquement possible grâce au gluten.
Deuxièmement la dégradation du gluten est primordiale pour que l'on puisse proposer un produit de qualité à nos clients. Une pizza digeste et surtout non caoutchouteuse à la mastication est une pizza dont le gluten est totalement dégradé, la dégradation se fait grâce à une fermentation maîtrisée mais elles se finit obligatoirement par une cuisson de qualité. Regardez la coloration du gluten et regardez comme vous pouvez voir à travers... la boule caoutchouteuse devient fragile et friable.... le caoutchouc indigeste est complètement transformé....
Une demande d'une certaine partie de notre clientèle pour des produits bien blanc ne doit pas nous inciter à sous cuire nos pizzas.
J'étais pareil entre 2 et 4 gr d'hyrondelle selon la température ambiante , impossible de rouler à la main , 0,33 gr de levure stagioni par kg , la Pate conserve sa résistance , fait un test Pour moi ca à tout changer je sors mes patons 1h à l'avance
Attention, la levure déshydratée n'aide aucunement à l'étalage, par contre la levure stagioni est à doser à 50% en rapport à la levure fraiche (conseil fabricant), ce qui veut dire que tu as ralentit tes process, tu ne met en équivalence que 0,66gr de fraiche au lieu de 2 à 4....
Certaine préparation: Saf-pizza, Viva pizza ou même naturckraft contiennent de la levure DESACTIVEE, ce composant est inactif mais aide à l'étalage.
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ou du corps de la pâte??
NON
