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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 15 juillet 2016 à 10:12:54 »

Regardez les pâtons à 24h, pas de probleme de boulage, mais déja des bulles due à une activitée fermentaire trop rapide, probleme de température vue que la quantité de ferment est faible.

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 15 juillet 2016 à 01:26:30 »

Après pour ma défense, j'ai toujours travaillé ainsi, hydra à 53+54% (uniquement eau), 1g de levure sèche /kg de farine, pointage en vrac au frais pendant 24h, boulage , détente pendant 2h à t°A et j'ai toujours eu de bons résultats (ainsi que le retour client, ce qui est le plus important).

D'où la question que je posais par rapport à la presse qui "dégrade" ma pâte.

Je cherche peut-être trop à obtenir un fond comme ceux que j'arrive à faire lorsque je précuis dans le four.

Cette méthode de travail est plutôt cohérente, très utilisée dans les camions pour cause de manque de froid et avec une abaisse au rouleau. Elle ne permet pas un étalage à la main ni l utilisation d'une presse.

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Farines / Re : Molino Pasini

« le: 14 juillet 2016 à 23:42:34 »

Le nombre de jours est en rapport toujours avec une quantité de ferment et une température de conservation? Peut de levure et bloqué au froid, je dirais 3 jours...

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 14 juillet 2016 à 23:37:28 »

Tu as de la chance, lolo vas régler tes problèmes.
En attendant trouve une solution pour ta température, tes pâtons ont doublé de volume avec o,8 gr de sèche au Kg. Prend la température à chaque étapes fin de pétrissage, fin de pointage, et tes pâton au frigo le lendemain matin, après chaque services.
Vus la différence entre 24 et 72h, avant de t occuper de ton boulage, prend la température de tes pâtons dans le frigo à mon avis le soucis est la, arrete les dégivrage et laisse le fermé.

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Divers / Re : Une pizzeria va bientot naitre!

« le: 09 juillet 2016 à 13:17:38 »

Utilise ton expérience et visite les établissement qui fonctionnent. Analyse les réussites (produit, positionnement clientèle, emplacement, service....)

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Taux de marge ?

« le: 09 juillet 2016 à 13:15:54 »

La Marge ... dit le comptable.
La marge/débit avec un produit adapté à la clientèle dit le pizzaïolo.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Philippe Marsala a ouvert

« le: 09 juillet 2016 à 13:14:15 »

Oui super pour Philippe.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Ça chante un peu dans le camion de Pizza Swing...

« le: 09 juillet 2016 à 13:13:31 »

En tous cas. On s'était bien marré. Un chauffeur de taxi parisien asiatique qui aimait à fond et qui avait toute la discographie de mike Brant du jamais vu.

Ça c'est sur!!!!

Et ton entrée en matière Mythique!!!!

Bon met nous du son merde!!!! et pas des morts met nous Dalida ou mike brant!!

Et la l'éclair dans les yeux du chauffeur!!! Mike Brant? Mon idole!!

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 09 juillet 2016 à 13:10:28 »

Et bien Bravo!! Analyse le Bon et le moins bon et sert toi en pour avancer. Plus de marchandise ... c'est pas bien!!!

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 09 juillet 2016 à 13:08:59 »

Bon.... très compliqué.
Il faut bien comprendre qu'un protocole ou un processus de fabrication est composé d'étapes qui ont chacune une grande importance.
La dégradation du gluten c'est une fermentation longue et lente avec, entre 3 et 4 gr de levure fraîche au kg MAXI en utilisant le froid, et la moitié à T° Ambiante, sur une durée variable en fonction de ton mode de conservation et des températures exacte de fin de pétrissage puis de stockage. l'autre facteur principal étant liée à la qualité de la cuisson.
La presse ne joue pas sur la première phase de dégradation mais sur la deuxième qui est la cuisson, d'autant plus si tu presse à l'avance.
Pour t'aider précisément il faudrait corriger énormément de facteurs ce qui est difficile à distance.

Je te dirais quand même essaye d’alléger le poid de ton pâton et peut être allonger ta durée de cuisson à 4mn.

Ne le prend pas comme un reproche mais à ta place j'aurais acheté du froid avant la presse.

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Farines / Re : Testé une farine

« le: 09 juillet 2016 à 12:49:45 »

La curiosité m'as fait essayé aussi des farines ou des mixes, qui quelques fois sont surprenant.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Ça chante un peu dans le camion de Pizza Swing...

« le: 08 juillet 2016 à 14:34:39 »

J'ai revus le chauffeur de taxi, il m as parlé de toi avec les larmes aux yeux

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Actualités des pizzaiolos / Re : Ça chante un peu dans le camion de Pizza Swing...

« le: 08 juillet 2016 à 12:37:20 »

Bon ..... Comme je ne suis pas une balance...... Moi
Je transmet juste les fichiers.
Vous pouvez donner votre avis et celui qui trouve l'artiste en premier gagnera une bouteille de limoncello offerte par notre président préféré.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Re : Taux de marge ?

« le: 07 juillet 2016 à 13:15:08 »

Oublier pas les boites, les huiles pimentés, les trépieds...

Personnel, vehicule, location, energie ......

Comptablement sa rentre dans les frais fixe, plus ils sont important plus ta marge/débit doit etre important.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Taux de marge ?

« le: 07 juillet 2016 à 09:25:52 »

Vous avez tous les deux raisons, la différence entre 15 et 20% de garniture en plus pour toi Laurent, vous ne travaillez pas au même diamètre.
Avant de penser généreux ou pas, il faut penser rapport qualité /prix et produit adapté au marché ... .
La rentabilité se calcule autant sur le débit que sur la marge.