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Le thermostat c'est la temperature de la chambre, les deux grosse manette rouge te permette de décider de la puissance des résistance du haut ou du bas. Pour de la pizza classique il te faut plus de chauffe en haut qu'en bas.
Le foot en grande compétition égal à lui même, une surmédiatisation de la pizza couplé au foot, une sur activité pour les matchs de la France avec une clientèle nouvelle qui n'as pas ou moins l'habitude de manger des pizzas, l’appréhension des habitué non footeux qui ont peur d'avoir trop d'attente ..... , ce qui amène des soirée en dent de scie, tous les records pouvant âtre battu sur une soirée .... et du plus ou moins calme en dehors.
Il s'agit d'un post sur le bilan? Bilan positif pour ceux qui peuvent fidéliser cette nouvelle clientèle. Bilan de capacité max pour ceux qui ont remplit leurs soirée. Bilan de débit ... combien de pizzas effectuée / en combien d'heures, pour tous ceux en recherche de développement en environnement concurrentiel, moins de 30 pizzas de l'heures en cœur de soirée ne permet pas de fidéliser la clientèle de restauration rapide qui représente la majorité de notre clientèle.
Regardez les pâtons à 24h, pas de probleme de boulage, mais déja des bulles due à une activitée fermentaire trop rapide, probleme de température vue que la quantité de ferment est faible.
Après pour ma défense, j'ai toujours travaillé ainsi, hydra à 53+54% (uniquement eau), 1g de levure sèche /kg de farine, pointage en vrac au frais pendant 24h, boulage , détente pendant 2h à t°A et j'ai toujours eu de bons résultats (ainsi que le retour client, ce qui est le plus important).
D'où la question que je posais par rapport à la presse qui "dégrade" ma pâte.
Je cherche peut-être trop à obtenir un fond comme ceux que j'arrive à faire lorsque je précuis dans le four.
Cette méthode de travail est plutôt cohérente, très utilisée dans les camions pour cause de manque de froid et avec une abaisse au rouleau. Elle ne permet pas un étalage à la main ni l utilisation d'une presse.
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