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Humeurs du Jour / Re : Petite escapade en haute-savoie.

« le: 25 juin 2016 à 11:05:06 »

j'espere que tu as pris un coulant au chocolat... Marc etienne est quelqu'un de très bien et un très bon pizzaiolo et cuisinier.

J'en voulais pas !! il m'a forcé!!!  Lol

Et dans l'idée rendre à César .....Marc-étienne est au Top,  je pense mon Calou que tu es déjà très connu dans la moitiée de la vallée...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous !!! présentation et demande de conseil sur matos

« le: 25 juin 2016 à 10:47:33 »

Oui, Thierry étais en déplacement Hier, tu l'auras sans doute lundi.

Attention, tous les produits marche individuellement, Oem aussi, c'est l'association des deux qui pose problème, certaines diviseuse fonctionne avec une vis sans fin qui pousse la pâte vers un couteau, la vis sans fin "triture" la pâte et lui donne de la nervosité ... ce qui l'empêche de bien passer à la bouleuse, enfin dans certaine bouleuse. D'autre diviseuse (classique boulangère) fonctionne différemment et ne pose plus aucun problème, elles existent en combiné mais te limite en poid de pâton....

Pour ta presse 60 pizzas de l'heure ne pose pas de problème, surtout si tu anticipe ....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous !!! présentation et demande de conseil sur matos

« le: 25 juin 2016 à 09:53:03 »

Bonjour Anne laure,

Pour l'ensemble diviseuse bouleuse, fait attention, certaines associations ne marche pas ou tés mal, elles demandent un temps d'attente entre la division et le boulage. (Oem ....

Téléphone à Thierry, il t'expliquera

Pour la presse tu as forcement et obligatoirement des baisses de température  si tu travaille non stop, à toi d'organiser tes séries de pressage. De mon expérience en situation, Cuppone est très fiable, Pizza group à éviter ...  Mais quel est ton besoin? Une idée sur ton volume maxi de pizza sur une soirée?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 25 juin 2016 à 09:30:46 »

Bonjour et bienvenue, guy !! et ... à bientôt.

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 25 juin 2016 à 09:24:50 »

L'aspect granuleux viens du fait que tu presse un pâton froid, humide, c'est un mini cloquage.

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Aménagement d'un Camion / Re : Le voici finis ??

« le: 25 juin 2016 à 09:23:08 »

Vraiment Bravo, quand je vois les travaux!!!
Tu es ou à coté d’Aubagne?

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Humeurs du Jour / Petite escapade en haute-savoie.

« le: 24 juin 2016 à 20:55:12 »

Marc-Etienne est un pilier de la fédé, présent à chaque manifestation, il est un exemple d'état d'esprit, remise en question et recherche d'amélioration permanente, Marc Etienne à un établissement en mouvement. De passage hier soir dans la région, l’arrêt était obligatoire. Alors Merci Marc-étienne pour ton acceuil, pour tes pizzas, tes desserts, ton établissement est impeccable, merci à ton équipe toute en gentillesse.

N'hésitez pas de passage à annecy, le Makalo est incontournabele

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Techniques / Re : Re : Pizza sans mozzarella

« le: 20 juin 2016 à 18:32:55 »

Mouais le fromage analogue... 

On va finir par la faire cette pizza analogue sans gluten sans lait sans tomate sans charcuterie ^^

Regarde bien la composition du fauxmage, protéine de blé ..... donc du gluten pour la texture, du gluten non assumé car difficilement vendable. La première source de protéines pour remplacer la viande, c'est aussi du gluten. Les produits vegan sont souvent bourré de gluten, les produits sans gluten sont souvent trop gras....

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Techniques / Re : Pizza sans mozzarella

« le: 19 juin 2016 à 13:34:30 »

Merci laurent, pas vu la deuxieme ce matin!!

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Techniques / Re : Pizza sans mozzarella

« le: 19 juin 2016 à 10:51:03 »

Tu as la composition exacte laurent?

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Formation hygiene

« le: 14 juin 2016 à 07:12:20 »

Je te confirme, pas besoin de repasser.

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 10 juin 2016 à 11:13:17 »

Oui cos, c'est parfait pour les salons, mais ça oblige un nettoyage plus que complet après chaque service, l'huile carbonise, odeurs et trace très tenace. Il faut juste qu'elle  ne soit pas récurée aprés chaque service, balayette et raclette souple.

Matthieu quand vous dites qu'il faut gaspiller quelques patons pour rendre la presse opérationnelle ,vous me confirmer qu'il s'agit de paton qui vont servir à "préparer" les plateaux, mais en aucun des traces de pate doivent rester sur les plateaux n'est-ce pas ?

Je vous remercie pour votre aide.

Le collage viens de la presse trop "propre", la retractation viens du manque de détente, 6 ou 7 heures minimum en pâton surtout apres 24h de pointage

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Divers / Re : Euro 2016, c'est parti !!!

« le: 09 juin 2016 à 16:22:40 »

La démarche de Philippe au tél est parfaite, sauf que suivant les régions ce n'est pas la peine de demandé à quelles heure ils la mange...

Vous améliorez votre débit de 1 pizza 1/4 heure vous payez la personne en plus! 1 personne que vous formez, sortie du four, ouverture des pâtons encaissement, vous passez à au moins 8 pizzas 1/4 d'heure... au moins.

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 08 juin 2016 à 14:35:08 »

J'ai oublié de préciser que je fais la pétrie J-1 avec 24h en vrac à 3°.

2h (température ambiante en milieu tropical - 24/25 °) c'est le temps laissé entre la mise en forme des pâtons et la précuisson.

20 mn de pointage et au moins 24h en pâton, reboulage interdit, remontée temperature 17° avant utilisation.
Une presse trop propre colle, obligation de gaspiller quelques pâtons.
Il faut que ton pâton s'étale facilement à la main.... main .... pas rouleau, Main

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 06 juin 2016 à 03:00:33 »

Hoooooooooooooo les mecs, faut dormir là, Lundi et Mardi Grosssssssssssse journées

J'ais pas fait les pâtons laurent, chui pas encore couché!!!

combien tu veut? 200 Gr ou plus