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Tu as des bacs gilac en 33/50 je crois... Ton caoutchouc aprés 15 mn c'est la dégradation du gluten qui n'est pas faite, ou pâte trop jeune, ou fermentation trop rapide.... Les machines sont dures, elles ne s'adapte pas!!!
Ton protocole est ta démarche qui commence par la recette et finis à l'abaisse, étalage. Beaucoup de paramètre entre en jeux: farine, quantité de levure, d'eau, pétrissage, température de la pâte, mode de conservation (vrac ou boule), temperature de conservation et abaisse. Tu vois que le chemin est long.
Tes plus gros problemes viennent de ta conservation en vrac pendant 2 jours, (rétractation, pate epaisse due à ...., bulle) tu doit au contraire favoriser la conservation en boule, au moins 24h dans ton systeme et etalage de la pâte à17°.
A l'époque ou il n'y avais pas de froid dans les camions, en période chaude, les camions arrivais à Marseille avec la pâte en vrac, si possible faite la veille et mise au froid, il n'y avais qu' 1 Gr de levure fraîche au Kg de farine. Boulage sur site et mise sur plateaux, étalage au rouleau et pour les meilleurs utilisation de la rétractation pour faire des trottoirs...
Moi je dis bravo, les régles sont claires pour tous le monde. Si tu sort tes pizzas en carton, tu peut même te donner une vingtaine de minutes de marge en sortants les premieres un peu plus tôt. A trois, avec ouverture des pâtons à l avance .... prépa au top et pizza connues, moi je le tenterais en direct....
N'oublie pas ton formateur, tous bon centre de formation fait du SAV ... La première piste que tu doit suivre, ce que tu doit travailler, c'est la maîtrise de la fermentation et dans ton cas la maîtrise de la dégradation du gluten, si c'est caoutchouteux c'est que tu ne maîtrise pas.... ton levain et son travail.
Je pense qu'il y as des gens malades, intolérant obligé de se priver de beaucoup de chose, il faut tout faire pour améliorer leurs quotidien, et si ont peut poser une pierre à cet édifice .. Par contre le soja qui est un aliment de base en chine, viens pour nous européen du brésil, le soja est source de déforestation et met en danger notre planète. (57% de la déforestation viens du soja, 11% de l'huile de palme). Une évidence en chine mais une solution qui comporte des défauts en France.
Oui, Thierry étais en déplacement Hier, tu l'auras sans doute lundi.
Attention, tous les produits marche individuellement, Oem aussi, c'est l'association des deux qui pose problème, certaines diviseuse fonctionne avec une vis sans fin qui pousse la pâte vers un couteau, la vis sans fin "triture" la pâte et lui donne de la nervosité ... ce qui l'empêche de bien passer à la bouleuse, enfin dans certaine bouleuse. D'autre diviseuse (classique boulangère) fonctionne différemment et ne pose plus aucun problème, elles existent en combiné mais te limite en poid de pâton....
Pour ta presse 60 pizzas de l'heure ne pose pas de problème, surtout si tu anticipe ....
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