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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Quel matériel pour ma pizzeria?

« le: 13 mars 2014 à 07:31:45 »

Puisque vous parlez des fours, j'ai une question.
Bon évidemment quand j'ai ouvert mon resto il me manquait plein de connaissances... à tous les niveaux (je m'en suis rendu compte qu'après la découverte de ce forum bien sûr). Et pour le four, le magasin spécialisé de matériel de cuisine où j'allais n'ayant que peu de modèles, j'ai pas trop eu le choix pour le four à pizza, et mes critères de sélections selon mes "connaissances" c'était entre autres une température qui monte jusqu'à 500°C (notamment pour pour pouvoir le nettoyer en le chauffant à blanc).
Ma question est donc là.
Est-ce que un bon four doit obligatoirement avoir la possibilité de monter à 500° ? Ou 400° est-ce suffisant ? Pour de l'électrique, sachant que je ne fais pas de la pizza napolitaine à 485°C.
Merki pour la réponse 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 12 mars 2014 à 17:24:44 »

Salut Franck,
Bienvenue sur le forum !
Je vais essayer de répondre déjà à quelques questions, celles auxquelles je peux répondre 

Pointage : c'est le moment entre la fin du pétrin et le façonnage des pâtons. Moi je pointe 20 à 30 min. Rien à voir avec la pétanque.

Pour les questions sur "quand incorporer sel et levure", "laisser reposer 48h avant de bouler ou pas" etc., il faudra que tu testes en fonction de ta farine et du résultat souhaité.
Exemple ce que je fais : eau froide + sel puis farine puis levure puis huile le tout dans un timing de 15 minutes de pétrie, 20 min de pointage, boulage puis maturation au froid +4°C pendant 48 à 72h. Je sortais les pâtons pendant le service, mais depuis peu je tente une heure ou 2 avant, ce qui rend la pâte très "molle" (du moins avec ma farine et mon protocole).

Huile dans la pâte moi j'aime car ça donne du goût, mais par exemple le protocole napolitain (en gros la pizza la "vraie de vraie" si je puis dire) n'en a pas...
Farines ben... pareil tu testes ! Moi je suis en Chine et j'ai testé des farines chinoises !

Des pâtons le matin pour la veille par contre c'est un peu dur car il faudrait remonter le temps.. 

Bon sinon moi je fais ma route petit à petit mais je ne suis pas encore un "grand", toutes ces infos je les détiens de ce même forum ! Donc d'autres après moi viendront te conseiller 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Fred

« le: 12 mars 2014 à 17:11:33 »

Salut Fred et bienvenue sur le forum. Tu pourras donc innover dans la pizza dessert avec ton parcours

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Actualités des pizzaiolos / Re : 100% MAG, c'est pour demain soir !

« le: 11 mars 2014 à 17:42:48 »

Ouais j'ai pu voir la vidéo ! J'ai mis 30 minutes au lieu de 10 mais j'ai pu la voir !
Super, la classe Thierry et Cos ! Et on reconnait effectivement quelques personnes du forum ^^

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Nouveau Wayne

« le: 10 mars 2014 à 17:51:31 »

Salut Wayne et bienvenue sur le forum de la fpf !

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Humeurs du Jour / Re : Popularité

« le: 10 mars 2014 à 17:49:13 »

Ouais mais moi je suis un peu un Robin des bois des temps modernes... 
Je vais prendre à ceux qui en ont trop pour donner à ceux qui n'en ont pas assez 

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Humeurs du Jour / Re : Popularité

« le: 10 mars 2014 à 13:23:19 »

Moi non plus je comprends pas trop l'utilité, le fait est que quelqu'un qui "n'a pas de popularité", personne n'ira lui parler ! C'est dommage...

Et alors bon j'avais 3 ok super, puis on m'en a enlevé 2, alors je sais pas si j'ai dit des conneries ou quoi mais je préfère qu'on me dise directement si on est pas d'accord avec moi 
Enfin perso je m'en fiche de la popularité moi je sais ce que je vaux (  héhé), mais j'en reviens à ma première phrase... 

Voilà voilà...
 

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La Carte / Re : Re : flyer

« le: 09 mars 2014 à 09:28:42 »

Merci pour ces reponses, je constate que j'ai du boulot..
Pour la pizza en fond non ce n'es pas la mienne, j'attend de recevoir tout mon matos afin de faire ma propre photo.
A l'unanimité je vais change la recette margherita et revenir sur la  lassiUe 

Pourquoi 7,50E le lundi sa ne convient pas? L'esprit etais d'attirer les clients sur un jours creux 1 achete 1 offerte  conviendrais mieu?

Je vais essaye de bosser l'ensemble du flyers ou le confier a un pro

Salut Florian,

Pas mal de cartes et de flyers sont régulièrement traités sur le forum, et souvent on pense "qu'une achetée une offerte" ne convient pas quand tu veux faire de la qualité... Mais ça dépend de ce que tu veux faire. Je pense malgré tout que tu peux faire une bonne pizza pas chère, mais si tu veux vraiment faire une très bonne pizza, il ne faut pas que les gens croient qu'elle est pas chère.
Certains font une remise de tant de % tel jour, ou pourquoi pas offrir un coca en canette, mais attention aux trop grosses promos...
Un client ça s'éduque, ainsi tu as ceux qui n'achètent que du surgelé à 3€, ceux qui achètent à 7 puis ceux qui n'ont pas peur de dépenser pour une bonne pizza et qui achètent à 15.

Daniel a tout de suite relevé un point très important... La perte ! Attention !

Quant au flyer, bien sûr il faut mettre une photo de pizza que tu fais toi... et que tu fais à tous les services !
Ensuite (attention tout ça n'est que mon avis !!!) je n'aime pas trop la police courrier... faudrait en trouver une un peu plus personnelle...
Le texte avec la police ombrée en 3D n'est pas joli. Et puis tu sais ce que je me dis ? "7.5€ la pizza le lundi, super je vais payer la marga 0.5€ de plus le lundi !!" -> on comprend on n'est pas bête mais ce n'est pas clair
Enfin, pour la pizza du "gaulois" mettre un fromage très américain c'est un peu dommage non ? Moi je mets de l'emmental sur toutes mes pizzas car je revendique des pizzas "françaises". Et à l'heure où l'on trouve du fromage analogue de partout, si je vois une carte avec un fromage US je m'inquiète tout de suite et je me demande si c'est pas du Cargill...

Je le répète, tout ça n'est que mon avis, mais je peux aussi être l'un de tes clients. Et tant que l'un de mes amis ne m'aura pas dit "vas-y ses pizzas sont super bonnes", je n'oserai peut-être pas aller goûter. Tu vois ce que je veux dire ?

Je te conseille de continuer à parcourir le forum et regarder tout ce qui est dit chez les autres ! Des tas de critiques constructives ont été faites, tu trouveras plein d'idées, et ça sera à toi de te faire la tienne !
Ciao ciao

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Aménagement d'un Restaurant / Re : on recommence ...

« le: 09 mars 2014 à 09:03:00 »

Salut Pat,

Bon courage pour la suite ! Je vois que tu n'as qu'un petit trottoir devant, pas moyen de mettre une petite terrasse j'imagine ?

Bonne continuation !

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : ça faisait lontemps

« le: 09 mars 2014 à 04:34:43 »

Tu te fais plaiz' !!! 

En tous cas ta pâte elle a une belle gueule je trouve !
 

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Humeurs du Jour / Re : pizza acrobatique ..

« le: 08 mars 2014 à 05:05:50 »

Salut Cyrille,

Et merci pour cette initiative. Bon tu t'en doutes c'est pas moi qui pourra venir mais c'est pas grave, comme dit Thierry dans les domaines compétitifs le partage et l'entraide sont rares...
Ciao ciao amigos

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Ingrédients / Re : l oeuf avec ou sans blanc ?

« le: 05 mars 2014 à 09:56:14 »

Ben moi il me semblait que l'oeuf sur une pizza se mange justement pas cuit à 100%... Parfois on le mettait même à mi-cuisson ! (donc entier)

2083

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a tous

« le: 05 mars 2014 à 09:50:24 »

Salut Grégory,
Bienvenue sur le forum !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et tous

« le: 04 mars 2014 à 14:11:37 »

Manu, comme nous le disons aux nouveaux arrivants, utilises la fonction recherche et fais-toi plaiz' ! Le sujet a déjà été traité plusieurs fois il me semble, tu tapes quelques mots-clés et tu trouveras. Les sujets parfois dévient sur d'autres sujets ou problèmes auxquels tu n'aurais même pas pensé ! Il y a tout dans ce forum !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous!

« le: 04 mars 2014 à 13:13:00 »

Bienvenue Mathieu !