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Je ne fais pas beaucoup de tempé ambiante mais parfois j'y suis contraint par manque de temps. Je boule direct après la pétrie et laisse reposer 6 à 7 h max à température ambiante dans le noir et sous film alimentaire.
Sinon pour la difficulté de l'étalage, je pense que ca vient d'un manque d'entrainement tout simplement. 63% ca rend la pate très "chewing-gum" surtout si c'est une pousse ambiante. Mais une fois maitrisé, tu peux avoir de très bons résultats.
Si ce n'était pas à l'autre bout de la France, je serais bien venu le visiter ce Pole Pizza. J'ai regardé les photos via facebook et franchement je suis sur le cul ! Les salles sont magnifiques, ca donne envie de se reformer presque J'adore l'espace camion aussi, c'est vraiment du bon boulot, chapeau.
Sinon j'ai travaillé 3 mois sur un pizza group double étage / 4 pizzas par étage. J'aime bien cette marque, par contre le SAV c'est un peu la croix de guerre ...
Pizzasudiste > village de 3000 habitants (+ quelques villages aux alentours), et le meilleur emplacement avec fort passage de voitures sur zone limitée à 30 km/h (cave coopérative)
Je confirme, j'ai recement voulu créer une micro affaire pizza traiteur pour lever une partie de mes fonds pour mon projet. Labo obligé et au respect des normes sanitaires. Logique en fait. Du coup je loue un espace cuisine dans un établissement privé spécialisé pour faire mes empâtements et cuissons (je dispose d'un gam inter md1 donc 29 kgs seulement et pas de soucis pour le déplacement.)
C'est clair ! Bonjour la galère ! Si j'avais du faire ça lors de mon dernier taf (environ 70 pizzas) j aurai claque une durite ...
Nous on mettais des mini pizzas autocollantes faites chez un imprimeur et mis un minimum de relief sur la carte de fidélité. Ca a vite réglé le problème des petits malins ... Et pour ceux qui ont perdu leur carte "si vous retombez dessus, ramenez la nous, on vous transférera volontier les points sur votre carte actuelle."
tu es professionnel ? Tu risques d'avoir beaucoup de mal à te procurer de la Pivetti. En plus ils font des sacs de 25 kgs la plupart du temps donc très peu adapté aux particuliers. Sinon j'utilise parfois la girasole pour des maturations longues et j aime bien. J'utilise egalement le levain chef de chez pivetti, il est très bien.
Le proprio du terrain est libre de faire ce qu'il veut. Un ami a moi s'est poses sur le parking privé d'une boulangerie. Il a une autorisation écrite du propriétaire. Il s'est deja fait contrôle par la municipale devant moi et il n'y a eu aucun soucis. Ils ce sont juste assurés que son installation n'empiétait pas la voie publique.
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J'adore l'espace camion aussi, c'est vraiment du bon boulot, chapeau.
