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Levures / Re : Re : naturkraft

« le: 26 octobre 2015 à 23:38:47 »

j ai remonté le fichier de Yann tout est marqué
pour ma part, je suis passé au spadoni, madre pizza...mais c'est égal !

d'après le tableau et le mode d'emplois donné dans le pdf , on voit que l'on peut travailler la stagioni rouge a 24h00 en laissant pousser les patons avant mise au frigo . aidé par le naturkraft biensur , mais sans lui c'est possible aussi , avec d'autres techniques .

j'en reçoit jeudi pour éssais , vu que je met très peu de levure , je ne pense pas diminuer mes quantités ( 0.9g/kg )
a voir .. 

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Humeurs du Jour / Re : différence entre artisanale, semi-artisanale/industrielle et industrielle

« le: 26 octobre 2015 à 21:55:48 »

artisanal est un bien grand mot , souvent utilisé a tord et a travers .
une andouille de guéméné AOP peut être fabriquée a rennes ...
du cidre fermier fabriqué a l'usine ...
du jambon de montagne " affiné " , produit hautement imagée et faussé ( en france je pense pas que les cochons courent dans les champs , sont tués humainement et on eu la belle vie . c'est tout le contraire , ils ont une vie de misère , une mort atroce et une transformation de leurs carcasses a la chaine . )
et j'en passe ...

et en bout de chaine , le petit artisan qui va travailler ces produits avec tout son amour , va se dire " c'est artisanal  "

mais quand on s'intéresse aux conditions humaines et animales qui ont permis d'avoir ces produits posés sur la table , devant nous , on peut pas se revendiquer artisan . enfin pas pour moi .

a moins de vraiment aller a la base de la base de chaque ingrédients et maitriser toute la chaine de transformation de A a Z comme je le caricature un peu plus haut .

question de point de vue quoi 

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Humeurs du Jour / Re : différence entre artisanale, semi-artisanale/industrielle et industrielle

« le: 26 octobre 2015 à 18:23:37 »

pour l'instant : apprenti pizzaiolo .

pour le terme " artisan " , comme dit plus haut , c'est une question de point de vue
 

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Humeurs du Jour / Re : différence entre artisanale, semi-artisanale/industrielle et industrielle

« le: 26 octobre 2015 à 14:30:38 »

avec une farine italienne qui viens de russie , des tomates marocaines en boites , et de la mozzarella chinoise , il est ou l'artisanat 

j'exagère grossièrement , mais c'est pas si loin de la vérité 

pour être 100% artisanal , pour moi ce serais

- blé récolté par nous même a la main , moulu au moulin a vent , stockés dans des sacs en toile de jute
- eau de source puisée a la source ou a la fontaine
- gros sel marin issue de l'évaporation de l'eau de mer et récolté a la main
- pâte pétrie a la main , pointée sous un linge , boulée a la main , poussée a t° ambiante
- tomates du jardin , cultivées , récoltées et préparées par nous même
- mozzarella faites avec du lait de vache entier , découpées fraiche et posée sur la pizza en gros morceaux , a la napolitaine
- basilic du jardin , ceuillit en saison , au jours le jours

tout ça cuit au feu de bois , coupés et fendu a la hache , allumé avec des pommes de pin et des silex , dans un four en terre ou en pierre naturelles extraites du jardin .

la ok , on peut parler d'artisanat 

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En Italie / Re : HOST 2015

« le: 26 octobre 2015 à 12:13:09 »

c'est pas si élevé pour un four si novateur !
les pizzerias qui font des gros chiffres doivent pouvoir amortir rapidement ce genres de matériel , et quel classe 

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Humeurs du Jour / Re : différence entre artisanale, semi-artisanale/industrielle et industrielle

« le: 26 octobre 2015 à 12:10:20 »

c'est une question de point de vue !

vue du moyen age , une ménagère des années 50  faisant un gateau aux pommes , c'est au moins aussi industriel qu'un petit lu fabriqué en usine , vu par un citoyen lambda des années 2000 ...

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En Italie / Re : Re : HOST 2015

« le: 26 octobre 2015 à 11:11:35 »

Quelques nouveauté 2015 présenté a Milan

Le nouveau four Giotto de chez Pastaline le seul four Électrique rotatif  avec une base d'un véritable four a bois  chambre et voute en réfractaire

La nouveauté  2015 c'est  en option la possibilité d'une deuxièmes portes qui peut permettre d'avoir une personne qui s’occupe de sortir les pizzas sans gêner le pizzaiolo   
 
Se four permet d'avoir la cuisson par
CONDUCTION / CONVECTION / RAYONNEMENT comme la cuisson au bois

merci pour toutes ces photos , on en prends pleins les yeux , c'est disneyland pour les pizzaïolos ce salon !

peut on a voir une idée du prix du four ci dessus ? 

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Organisation & Aménagement / Re : les commandes pour le lendemain

« le: 25 octobre 2015 à 09:01:42 »

eh bien merci pour vos avis !

vous me rassurez grandement , et je ne pensait pas que ces pratiques étaient courantes !!!
je vais suivre vos conseils , en plus de relever le nom et les détails habituels , je vais noter les n° de telephone et rappeller comme tu le fait jo , c'est une très bonne idée .

je refusais bêtement ces commandes , je trouvais ça tellement surprenant ...


bon bah merci a tous 

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Organisation & Aménagement / les commandes pour le lendemain

« le: 24 octobre 2015 à 23:35:55 »

depuis quelques temps un phénomène de commande pour le lendemain est en train de se développer par ici ...
les gens appellent et demandent des pizzas pour demain a telle heure .

on refuse systématiquement , mais a bien y réfléchir on fait peut être érreur ?
surtout que les clients ne rappellent pas forcément le lendemain ... 
alors est-ce parceque ces commandes ne sont pas sérieuses ou qu'ils sont déçus de ne pas avoir pu réserver ?

hier on a eu une commande de 6 pizzas pour ce soir , on a refusé et le client a dit qu'il rappellerais ce soir a 5h00 .
ce qu'il a fait .
donc on se demande si les refus que nous faisons ne nous font pas perdre de clients ?
les premières fois on les prenaient pas au sérieux .

cela vous arrive t il ?
comment gérer vous ces commandes ?

c'est assez particulier car on aurait tendance a demander des ares pour ce genre de commande , mais quand les clients vous appellent pour réserver une table , vous leur reservez plusieurs jours a l'avance , et sans garantie , donc la c'est un peu le même cas ..

j'ai tendance a penser que ces commandes sont risqués , c'est un cliché ou une vérité ?

je suis preneur de retours d'éxpérience 

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Fromages / Re : Mozza Galbani perfetta

« le: 24 octobre 2015 à 23:25:41 »

j'ai fait référencé la perfetta chez metro quimper , il y en aura toujours en stock maintenant 

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Etude de marché et prévisionnel / Re : grande ville et concurrence ou petite ville et peu de concurrence ?

« le: 24 octobre 2015 à 22:11:51 »

salut ,

huelgoat est super sympa , tout comme guerlesquin ( cité de caractère ) .
mais je pense que ces communes reçoivent une clientèle " restaurant " , je n'y est pas vu de vente a emporter .
peut être est-ce du aux mairies qui sélectionnent leurs commerces ... ?

l'idée m'a traversé l'esprit , mais de loin et cela restera ainsi .

merci pour vos avis

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Fours gaz - électricité / Re : Quelle température minimum pour un four ?

« le: 24 octobre 2015 à 12:40:52 »

pour cuire une fois , non .
en four électrique on peut cuir a 320° et obtenir de bons résultats 
ce qui important dans les réglages de t° c'est de pouvoir monter plus haut pour compenser la perte de chaleur au moment d'ouvrir la porte .

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La Carte / Re : PREMIERE CARTE

« le: 24 octobre 2015 à 11:55:05 »

j'avais pas compris ta carte alors 

tu devrais préciser que le choix est possible entre base crème ou tomate .
pour tes tomates , précises en tranche car on pense que c'est la base de la pizza .
soit plus précis pour le diamètre , tu le note sur la carte .
et le fromage donc c'est de la mozza ou de l'emmental ?  précise le aussi , les clients le demande souvent par peur d'avoir du fromage qui n'en est pas .

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Aménagement d'un Local / Re : salle de restauration sur place ou pas ??

« le: 24 octobre 2015 à 11:46:06 »

je te rejoint complètement sur le fait de faire du sur place en boite , tu réunnit les avantages des deux principes ( sur place et a emporter ) sans les inconvénients ( vaisselles , déco des tables , service a table .. ) .
j'ai quelques vacanciers qui mangent sur la petite table que j'ai mis devant la pizzeria , ils vont eux mêmes mettre les cartons dans le contenair d'a coté et tout le monde est content 

dans un futur local , si il y avait trop de place je ferais comme toi , du sur place rapide et self service

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Etude de marché et prévisionnel / Re : grande ville et concurrence ou petite ville et peu de concurrence ?

« le: 24 octobre 2015 à 11:31:48 »

je disais que la clientèle suivra dans la même ville , celle ou j'exerce actuellement . je me déplacerais de 500m , pour eux ça ne serais qu'un déménagement .
et il y a quelques locaux sympa qui me font de l'oeil , bien placés sur la grande place du village pour moins cher que mon local actuel mais avec beaucoup de travaux .

la ville ou j'exerce et celle ou je vit sont distante de 50kms , ça pèse aussi dans le choix de rester ou partir ...